lavar legumes e frutas com bicarbonato de sódio faz sentido?

8

Eu verifiquei as outras perguntas sobre como lavar legumes e frutas, mas elas não mencionam bicarbonato de sódio. O Google apresenta apenas fontes não confiáveis ​​(blogs aleatórios que não dão referência) ou tendenciosas (marcas de bicarbonato de sódio). Então, aqui vai: minha avó jurou lavando vegetais e frutas em uma solução fraca de bicarbonato de sódio (estou falando de bicarbonato de sódio NaHCO3, não de fermento em ).

Costumo seguir seus conselhos e lavar frutas e vegetais em uma solução de bicarbonato de sódio, mas apenas pensei um pouco sobre o assunto: quão concentrada a solução deveria ser? E o que diabos e eu estamos fazendo? Isso faz alguma diferença? Não é que eu esteja obcecado com a limpeza, só quero saber se o bicarbonato de sódio na água faz alguma diferença ou se estou apenas perdendo tempo (e refrigerante).

O FDA não sugere bicarbonato de sódio, apenas água em abundância. Encontrei um artigo, Atividade antimicrobiana de desinfetantes domésticos e produtos naturais contra possíveis patógenos humanos que indica que o bicarbonato de sódio e o vinagre têm uma ação desinfetante contra bactérias e vírus da poliomielite, mas são consistentemente menos eficazes do que os desinfetantes comerciais como o Clorox (nada estranho aqui, caso contrário, por que precisaríamos do Clorox, certo?).

Alguma sugestão? Fontes?

Walter A. Aprile
fonte
2
Você tem alguma idéia de qual deveria ser o objetivo do bicarbonato de sódio? Parece ... me perdoe ... a história de uma vovó velha.
SAJ14SAJ
Que problema você está tentando resolver?
TFD
11
Meu problema é: si licet magna componere parvis, um pouco como o enfrentado por Hervè Isto: Eu testemunhei a prática de uma velha avó que não é exclusiva da referida avó ou de mim. Eu quero saber se existe alguma base racional para isso. Por exemplo, você pode adotar um bicarbonato de sódio nas cebolas ao caramelizá-las. Isso faz sentido? Sim, funciona como mostra blog.khymos.org/2008/09/26/speeding-up-the-maillard-reaction . Estou fazendo a mesma pergunta: este é o meu problema.
Walter A. Aprile
Relacionada, de uma forma: cooking.stackexchange.com/questions/34142/...
Mien
11
Eu acho que Hervé Isso costumava se concentrar em mitos que vinham com sua própria lógica, como nhoque sendo cozido quando eles flutuam ou estoque com mais sabor e clareza se começar com água fria. Aqui não está claro se o bicarbonato de sódio deve ser um desinfetante, ou preservar a cor, ou fazê-los ter um sabor melhor, ou ... o quê? Eu não acho que qualquer um de nós possa dizer conclusivamente que "isso não faz nada", mas se soubéssemos o que deveria fazer, seria muito mais fácil desmascarar (ou confirmar).
Aaronut 29/05

Respostas:

13

Pelo que sei, parece que você está perguntando se uma solução de bicarbonato de sódio é uma boa solução para limpar frutas e legumes. A resposta para isso não seria realmente, você está desperdiçando um bom bicarbonato de sódio. Pesquisas mostram que mesmo os limpadores de vegetais comerciais feitos de propósito não eram melhores do que a água pura para a limpeza de vegetais, é o tempo de imersão e a técnica usada que fazem a diferença.

O único produto químico testado que parece fazer diferença é o cloro , que comprovadamente reduziu a contaminação do lado de fora dos melões. No entanto, você não come casca de melão, eu não lavaria legumes ou frutas que eu comeria em uma solução de cloro porque o cloro é algo desagradável e provavelmente arruinará seus sabores.

Portanto, lavar seus vegetais em bicarbonato de sódio, vinagre ou bicarbonato de sódio e vinagre não é melhor do que lavá-los em água da torneira velha e simples. É melhor para os seus sabores que você também não. O único uso que eu conheço para assar bicarbonato na preparação e cozimento de vegetais verdes é que adicionar um pouco ao ferver vegetais verdes ajuda a preservar seu sabor verde vibrante, neutralizando os ácidos que quebram a clorofila. O problema é que isso também os transforma, então eu nunca uso esse método.

GdD
fonte
obrigado! A referência que você produziu era exatamente o que eu estava procurando. Em troca, darei a você não um, mas DOIS usos para bicarbonato de sódio na preparação de vegetais :) um é acelerar o escurecimento das cebolas blog.khymos.org/2008/09/26/speeding-up-the-maillard -reaction (e qualquer outra reação de Maillard, realmente) eo outro é para ferver feijão mais rápido curiouscook.com/site/2012/07/peeling-fresh-fava-beans.html que também funciona para os mais coisas más, grão de bico secos.
Walter A. Aprile
Eu deveria ter dito vegetais verdes no post, como eu sabia sobre os outros usos também. Ainda não os experimentei, qual é a sua experiência?
GdD 29/05
eles realmente funcionam. No caso das cebolas, vale a pena ter uma mão leve com o refrigerante, caso contrário, o sabor é salgado / amargo. Na minha experiência não científica, uma pitada é suficiente para acelerar uma cebola de tamanho médio em um delicioso tom de marrom. Também experimentei o grão-de-bico, e isso faz a diferença: observe que os tempos de cozimento dos legumes secos também são influenciados pela dureza da água.
Walter A. Aprile
Um blogueiro de comida italiano (um químico em treinamento) também fez o contra-experimento com vinagre: como seria de esperar, a reação diminui. Você pode ver a entrada do blog aqui bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2011/05/… mesmo se você não fala italiano, pode conferir a imagem: bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it / files /… refrigerante superior esquerdo, vinagre superior direito, controle inferior.
Walter A. Aprile
Bom material útil para saber, obrigado por compartilhar.
GdD 29/05
5

Um estudo recente {1} apóia o uso de bicarbonato de sódio na lavagem de frutas, a fim de reduzir a presença de pesticidas. O estudo foi resumido em https://www.eurekalert.org/pub_releases/2017-10/acs-abw102017.php ( espelho ) da seguinte forma:

Os pesquisadores aplicaram dois pesticidas comuns - o fungicida tiabendazol, que, segundo pesquisas anteriores, podem penetrar nas cascas de maçã e o inseticida fosmet - nas maçãs orgânicas Gala. Eles então lavaram essas maçãs com três líquidos diferentes: água da torneira, uma solução de bicarbonato de sódio / água a 1% e uma solução de água sanitária comercial aprovada pela US-EPAfrequentemente usado em produtos. A solução de bicarbonato de sódio foi a mais eficaz na redução de pesticidas. Após 12 e 15 minutos, 80% do tiabendazol foram removidos e 96% do fosmet foram removidos, respectivamente. As diferentes porcentagens são provavelmente devidas à maior absorção do tiabendezol na maçã. Imagens de mapeamento mostraram que o tiabendazol havia penetrado até 80 micrômetros de profundidade nas maçãs; fosmet foi detectado a uma profundidade de apenas 20 micrômetros. Lavar o produto com água da torneira comum ou com a solução de alvejante por dois minutos, conforme o padrão da indústria, foi muito menos eficaz.


Referências:

Franck Dernoncourt
fonte
Tudo que você disse é correto (para um) mas gostaria de saber quão provável é que a avó na pergunta original considerada pesticidas durante a lavagem
Chris H
11
O @ChrisH e eu tínhamos dado como certo na minha resposta :) esse era um tópico de discussão típico da minha família. Acabei de editar a resposta para tornar o objetivo de lavar mais explícito.
Franck Dernoncourt 7/11