Segurança alimentar de carne vs. vegetais e frutas com mofo

Obviamente, é ruim comer comida bolorenta, então não o faço. No entanto, outro dia, fui presenteado com um assado velho e aspargos na geladeira, que haviam crescido mofo. É claro que joguei os dois com algum arrependimento (o assado ficou gostoso enquanto durou).

Ao conversar com um amigo, eles mencionaram que a carne com bolor tem mais probabilidade de causar problemas (doença, morte) do que frutas ou vegetais bolorentos. Como os espargos estavam apenas mofados no caule, de qualquer maneira, eles disseram que eu provavelmente poderia ter comido o resto (depois de um cozimento criterioso).

A pergunta: a carne mofada é pior do que as plantas mofadas (ou seja, é menos provável que você fique doente comendo espargos mofados do que bife mofado)? Além disso, se é pior, por quê? Será que o mofo da carne também pode nos comer (como os seres humanos são carne), enquanto o mofo da planta não come matéria de carne e matéria vegetal?

Não, o mofo na carne não é especialmente ruim. Não vai comer o seu interior. Mas ainda assim, a carne mofada é pior que as plantas mofadas.

O próprio molde não é um forte problema de saúde. Não pode causar uma doença e não cresce no estômago humano. Existem alguns tipos que produzem subprodutos metabólicos venenosos para os seres humanos, e isso significa que você não deve comer alimentos mofados, porque você não sabe que tipo de molde ele possui, a menos que saiba que o tipo é benigno, como em um pedaço de queijo Roquefort. Mas se você vê um vegetal mofado e joga fora a parte mofada mais uma parte generosa do tecido com aparência saudável (as "raízes" do mofo são invisíveis sem um microscópio, o que você vê na superfície são apenas as "flores"), você tem um risco não-negligenciável de ingerir uma pequena quantidade de mofo, mas a probabilidade de conter toxinas fortes o suficiente para causar sintomas é muito, muito pequena.

O problema é que o mofo cresce nas mesmas condições que as bactérias, apenas mais lentamente. Quando os alimentos são armazenados em condições impróprias (ou por muito tempo sob condições adequadas), se um mofo começar a crescer e atingir um estágio em que é visível, nesse período todas as bactérias capazes de crescer nesses alimentos se multiplicarão em inimagináveis. números (lembre-se, as bactérias crescem exponencialmente, com um ciclo de geração geralmente tão curto quanto 20 a 30 minutos).

As plantas e a carne do nosso suprimento de alimentos têm alguma chance de contaminação por organismos patogênicos como salmonela, E. coli e SA resistente a algo (não é apenas o MRSA que faz mal a você, um estafilococo pode ser resistente a qualquer número de antibióticos além da meticilina). Mas elas crescem com proteínas, não com vegetais (na medida em que sua lógica para o molde se mantém). Portanto, você está razoavelmente seguro comendo um vegetal bem lavado - mesmo que ele tenha alguns patógenos humanos, haverá apenas alguns deles, mesmo depois de dias de armazenamento sem refrigeração, e o sistema imunológico de quase todo mundo pode lidar com isso. Mas se você comer carne que foi deixada em condições favoráveis ​​aos microorganismos por tempo suficiente para que o mofo crie pontos visíveis, você estará comendo colônias de bactérias numeradas em bilhões, mesmo depois de cortar a parte mofada.

Na verdade, provavelmente estava alto o suficiente horas ou dias antes que o molde se tornasse visível. O aquecimento na temperatura de referência não garante que todas as bactérias morram, garante que, de uma contaminação hipotética, apenas uma em 1 000 000 seja deixada viva. Mas, se deixadas em uma panela cheia de comida, essas bactérias podem começar a se multiplicar e atingir seus números anteriores depois de algumas gerações. Portanto, lembre-se do tempo que os alimentos cozidos passam na geladeira, mesmo que você não veja ou sinta qualquer alteração. Mas se você vê mofo na carne, significa que todo limite de risco razoável para comê-la já foi ultrapassado. Apenas jogue fora, ponto final.

A chave aqui é depois de um cozimento criterioso . Supondo que você cozinhe bem a carne ou os legumes ( geralmente> = 165F é recomendado ; uma panela de pressão certamente faria o truque se a comida fosse aquecida o tempo todo), para que não restasse nada vivo no que você come , a questão é quais toxinas foram deixadas para trás pelo molde e tudo o mais que estava crescendo lá. (Obviamente, vale a pena notar que o USDA recomenda descartar muitas coisas, incluindo carnes e vegetais macios quando mofados; o trabalho do USDA é oferecer recomendações que o manterão seguro.)

De qualquer forma, os bolores podem produzir micotoxinas , mas normalmente são produzidas por bolores que crescem nos vegetais. Portanto, do lado do mofo, é melhor cozinhar e comer o assado (editar: o mofo em carnes curadas produz micotoxinas ). Infelizmente, as bactérias gostam de crescer na carne e podem produzir coisas como enterotoxinas estáveis ​​ao calor . As bactérias geralmente não invadem a carne muito longe (não se for algo denso como um assado), então eu acho que você estaria seguro o suficiente se cortar a parte externa do assado, cozinhá-lo pesadamente e comê-lo.

Mas é provável que, se você fizer esse tipo de coisa muitas vezes, cometa algum erro (toque a parte externa da carne, depois uma alça em algum lugar, depois cozinhe a carne, depois toque a alça novamente ... oops ... ) Se você não está morrendo de fome, provavelmente é mais sábio seguir as recomendações do USDA.