Equipamento de afiar facas

Sou novata na melhor das hipóteses quando se trata de cozinhar, mas estou aberta a aprender a afiar minhas próprias facas. No entanto, estou bastante impressionado com por onde começar e como fazer as coisas acontecerem. Eu tenho algumas perguntas:

1. O que devo procurar ao comprar uma pedra de amolar?
2. Devo comprar um conjunto de facas de gama baixa para praticar primeiro?
3. Por que alguém optaria por usar um apontador elétrico sobre uma pedra de amolar?

Uma pedra é a maneira mais difícil de afiar uma faca. Se você não acertar exatamente o ângulo, estará apenas bagunçando sua faca, sem afiá-la. Se você quer seguir esse caminho, sim, definitivamente gostaria de praticar algo mais barato, porque é provável que você estrague tudo. É por isso que muitas pessoas levam suas facas caras a um profissional para serem afiadas. Eu já vi boas facas afiadas no esquecimento antes - lâminas totalmente remodeladas, e ainda nem mesmo muito afiadas.

A maioria dos afiadores elétricos é projetada para evitar tudo isso - os bons têm uma superfície de afiação de ângulo fixo e algo para manter a faca na orientação correta, para que você não estrague tudo. A única ressalva é que as facas de estilo ocidental têm arestas de 20 °, enquanto as de estilo japonês têm arestas de 15 °. Por exemplo, nos EUA, os afiadores que você compra não são bons para as facas de estilo japonês.

Além disso, você não precisa afiá-las com muita frequência. Afiar periodicamente sua faca irá mantê-la bem afiada, especialmente se for uma faca decente e você cuidar bem dela. Faça uma tentativa e talvez não sinta que precisa aguçá-la por um longo tempo. Nesse ponto, como você não a afiará tantas vezes na vida, pode não valer a pena aprender a afiar da maneira mais difícil - um afiador profissional ou elétrico será muito mais fácil.

Mas se você deseja obter uma pedra e aprender a si mesmo, provavelmente deve começar com uma mais refinada, para que você não possa destruir a faca tão facilmente. Você pode praticar obter o ângulo exatamente correto, realçando a nitidez. Espero que seja tudo o que você precise, mas se precisar fazer mais, depois de praticar um pouco, pode passar para uma pedra mais grossa para realmente remodelar a lâmina. (Ou ... aparentemente você pode economizar dinheiro e usar uma lixa .)

Bob Kramer tem uma excelente série de vídeos do youtube sobre aperfeiçoar e afiar suas facas:

O que é a Sharp? http://www.youtube.com/watch?v=xRPrswhMdAc

Afiação: http://www.youtube.com/watch?v=MUdrRE7W0b4

Apedrejamento: http://www.youtube.com/watch?v=lUbkPdkUDuo

As teclas estão usando o ângulo correto (ele usa uma caixa de fósforos para definir o ângulo), usando pressão suficiente (5 libras, use uma balança para sentir isso) e testando a nitidez em um pedaço de papel.

Eu recomendo comprar uma faca de brechó para praticar. Peguei uma combinação de pedra de afiar grossa / fina na minha loja de ferragens local. Eu acho que é 400/1000 grão. O lado grosso molda a lâmina. O lado fino suaviza os arranhões do lado grosso. Afiar faz a nitidez final. Se você conseguir apenas uma pedra fina, poderá não conseguir remodelar a lâmina em um período de tempo razoável.

1) Este é um conselho para seguir a rota da pedra angular. Deixe alguém familiarizado com pedras de óleo preencher com pedras de óleo.

Em geral, procure uma pedra da marca que seja bem conhecida nos círculos dos proprietários de facas. O King / Sun Tiger 1k / 6k é um bom exemplo.

Você deseja (todos os grãos são japoneses, não os grãos FEPA!):

• um grão 800-3000 para afiar as lâminas em bom estado.
• uma pedra de grão 200-400 para reparos, desbaste, alterações de ângulo, afiação de facas muito cegas, achatamento de outras pedras.
• uma ou mais pedras de grão 3000-10000 (ou pedras naturais comparáveis, como o azul belga ou cotícula) como finalizadores. Não obtenha APENAS um finalizador de granulação> 6000, a menos que você também tenha um finalizador mais grosso como etapa intermediária ou uma pedra de afiar principal do lado mais fino (2000-3000).

Qualidades especiais que uma pedra angular pode ter (o King / ST que eu mencionei não possui nenhuma delas, mas é por isso que é econômico):

• Comportamento "splash and go" (não precisa de imersão como a maioria das outras pedras aquáticas)
• alta resistência ao prato (menos necessidade de achatar - mas quando necessário, o achatamento será mais difícil. Além disso, pedras muito resistentes ao prato podem mostrar algum comportamento de entupimento)
• Capacidade de fazer um polimento de espelho (para acabamento de pedras) - por exemplo, a série naniwa superstone nos grãos mais finos é excelente nisso.
• Capacidade de fazer um acabamento de contraste no chanfro secundário de uma lâmina laminada (na verdade, o rei pode fazer isso, mais ou menos)
• velocidade muito alta (em relação à areia) - as pedras à base de diamante são realmente melhores nisso, mas as pedras de diamante baratas podem trazer outras surpresas desagradáveis ​​para a equação.

2) Sim - mas use facas onde o aço e a têmpera usados ​​sejam conhecidos (por exemplo, "420J2 a 54HRC" ou "núcleo VG10 a 59HRC"), para que você possa colocar qualquer fenômeno que pareça afetar uma faca, mas não a outra no contexto.

3) Nenhuma habilidade manual além de seguir as instruções habilmente será necessária. A afiação de pedras e pedras de óleo é mais uma arte do que uma habilidade utilitária. Além disso, a nitidez manual (especialmente quando se trata de mais do que apenas refrescar uma aresta) é um trabalho confuso: as rochas aquáticas tendem a deixar lama e limalhas por todo o lado, enquanto as pedras de óleo tendem a ser usadas com óleos potencialmente não alimentares que você precisa Evite contaminar alimentos e utensílios alimentares.

No entanto, os afiadores elétricos são considerados bastante diferentes entre si na qualidade da aresta e na longevidade da faca que podem proporcionar. Quase todos eles são incapazes de desbaste quando necessário, ou usam uma escolha personalizada deliberada do ângulo da aresta, fazem chanfros compostos ou chanfros assimétricos. Observe que as máquinas com pedras de amolar rotativas abertas (por exemplo, uma máquina Tormek) são mais como pedras de amolar do que apontadores elétricos para esta comparação. Observe que os rebarbadores de bancada ou de correias genéricos do tipo oficina de máquinas são geralmente considerados uma má escolha como uma ferramenta de afiação para qualquer pessoa, exceto um fabricante de facas / apontador experiente que sabe o que está fazendo - eles podem danificar a faca e o usuário, além de fácil reparo rapidamente.