Dicas / recursos para aprender a pratos de prato

Estou chegando perto de puxar o gatilho em alguns livros sobre galvanização da Amazon (Food Styling, de Custer, Dishing with Style, de Trovato, talvez Culinary Artistry, de Dornenburg), mas antes de fazê-lo, pensei em perguntar se alguém aqui tiver dicas ou recursos que possam ser úteis. Estou pensando em sites ou em recomendações de livros, mas qualquer conselho serve.

Quanto menor o custo, melhor, mas como estou disposto a comprar um ou dois livros, também estou disposto a colocar o dinheiro em outro lugar.

Obrigado!

http://www.tastespotting.com é tudo o que você precisa. Você terá centenas de idéias lá.

Lembre-se também do que o diretor da minha escola de culinária diz: "A comida deve parecer que caiu do céu no prato". Não fique muito exigente em outras palavras.

Edição para adicionar uma resposta mais completa.

A capacidade de trabalhar de maneira eficaz e bonita é uma combinação de duas coisas: um olhar artístico e uma habilidade técnica.

O último eu vou lidar em um momento. O primeiro requer algum talento inato, mas pode ser nutrido. Aprenda sobre conceitos visuais básicos, como proporção (como as coisas se relacionam em tamanho), contraste e espaço negativo versus positivo (espaço positivo é o espaço realmente ocupado pelo que você está trabalhando; espaço negativo é o espaço vazio). Assim como na música, são os espaços entre as notas que trazem interesse a todo o conjunto).

Então comece a prestar atenção nas placas que vê. O que você gosta sobre eles? Do que você não gosta? Então saia, compre um pouco de brincadeira, faça algumas coisas em forma de comida e alguns molhos de várias consistências e comece a brincar com seus pratos. Uma observação: quase todos os restaurantes requintados do mundo usam exclusivamente pratos brancos. Há uma razão para isto; mostra melhor a comida. Dito isto, há um tempo e um lugar para quebrar essa moda. Às vezes por tradição (pratos de charcutaria e queijo são frequentemente servidos em tábuas de madeira) e às vezes por efeito dramático (uma sopa de creme branco puro em uma tigela preta, por exemplo)

Agora, para a habilidade técnica. A primeira e mais importante coisa a fazer é pensar em como você vai preparar o prato final antes mesmo de começar a preparar. Esse pensamento informará como você recorta seus produtos, que formas procura e que consistência você deseja que seus molhos sejam. Também informará como você prepara suas guarnições - você está procurando algo na vertical e dramático? Algo manchado no prato? Você precisa planejar com antecedência, o que significa habilidades cuidadosas com facas e trabalho com molho. Lembre-se das cores também!

Então você precisa começar a praticar como molhar seus pratos. Molhos mais finos / óleos aromatizados se espalharão. Molhos e purés mais espessos permanecem no lugar e, portanto, podem ser modelados. A primeira habilidade real que aprendi para molhar um prato é usar um purê grosso, derrubar um montão no prato e depois esfregar rapidamente com as costas de uma colher. Quando bem feito, pode ser muito bonito e, por esse motivo, é bastante comum. também é o tipo de coisa que você costuma ver nos restaurantes, pois costuma impressionar os convidados em casa. A maneira mais fácil de praticar esta técnica é com maionese caseira.

Você também vai querer investir em algumas garrafas de compressão. Isso permitirá que você coloque molhos (grossos) onde e como quiser. Mais uma vez, a maionese é uma consistência perfeita para praticar. Basta preparar um lote e passar a tarde jogando.

Além disso, se você estiver colocando o molho no prato com uma colher, use a ponta da colher, não o deixe cair do lado da colher. Você terá muito mais controle dessa maneira.

Depois vem o resto da comida que você está colocando no prato. Com qualquer coisa que tenha sido frita, refogada ou assada com sucos, sempre seque o fundo com uma toalha de papel primeiro, para evitar o escoamento no prato (a menos que, é claro, seja isso que você deseja). As pinças são inestimáveis ​​até você chegar a um ponto em que elas podem tolerar calor relativamente alto. E lembre-se sempre: depois de colocar algo, é isso. Movê-lo causará confusão e problemas.

Para técnicas mais avançadas, observe coisas como moldes de anel (para embalar produtos soltos) que estão disponíveis em uma ampla variedade de formas. Os cortadores de biscoito de estanho simples também funcionam muito bem para esse fim e são MUITO mais baratos que os moldes de anel. Aprenda também a fazer quenelles, as bolhas em forma de futebol feitas moldando algo macio em duas colheres.

Espero que tudo ajude.

Outro bom livro é Working the Plate . O livro de Custer é ótimo, mas trata-se de estilizar alimentos para fotografia, não para comer - uma coisa muito diferente.