Aproveitar ao máximo o estoque

Me deparei com uma página ( http://www.traditional-foods.com/bone-broth/ ) em que o autor usou o mesmo osso de vaca 12 vezes para fazer o caldo *. Isso me fez pensar: quando eu faço estoque, estou deixando para trás muito mais sabor em um osso, ou ela fez algo errado? O que devo fazer para extrair a maior quantidade de sabor dos meus ossos?

• Use uma relação osso / água mais alta? A água satura com o conteúdo?
• Cozinhe por mais tempo?
• Use um método de cozimento diferente? Ela usa uma panela de barro, acredito.

Eu uso uma panela de pressão de 10qt para meu estoque, e costumo cobrir meus ingredientes com água mais um centímetro como um guia aproximado. Também planejo reduzir o material posteriormente, portanto, se mais água não ajudar na extração, não quero perder tempo fervendo tudo no final.

* Como ela chama isso de caldo de osso, acho que ela é do campo das Tradições Nutricionais, onde eles estão interessados ​​em extrair nutrientes etc. do osso. Não sei se obter gelatina extra de um osso significa que mais sabor foi deixado para trás originalmente.

Do ponto de vista culinário , há pouca ou nenhuma razão para usar ossos mais de uma vez no estoque. Até o autor do artigo que você menciona indica que a primeira tentativa é a que tem melhor sabor.

Para maximizar a qualidade do seu estoque:

• Use água limpa ou filtrada boa; adicione água quente, pois o estoque diminui com o tempo para manter o nível acima do dos ossos
• Use ossos bons, picados com um cutelo em tamanhos razoáveis ​​(algumas polegadas)
• Assar opcionalmente os ossos antes do estoque, criando um sabor mais profundo e mais marrom
• Desnatar a espuma na primeira parte do processo de criação de estoque (obviamente não é uma opção em uma panela de pressão)
• Para um estoque mais claro, não deixe ferver, mas em vez de deixá-lo ferver lentamente (novamente, não sob seu controle com uma panela de pressão)
• Cozinhe por tempo suficiente para uma extração razoavelmente completa, o que deixará os ossos flexíveis (mais no caso de aves ou ossos longos) ou um pouco frágeis
• Inclua vegetais de boa qualidade para dar sabor
• Não salgue o caldo, pois durante a redução ele pode se concentrar e se tornar esmagador

Em outras palavras, aplique o bom senso básico de culinária e você terá um bom resultado.