Existem ingredientes que devo evitar em uma salmoura?

Vejo boas respostas para quais ingredientes da salmoura são eficazes? , e pretendo realmente forçar o envelope. Percebo que há algum debate sobre a eficácia da salmoura para adicionar sabor à própria carne, por isso vou experimentar responder a essa pergunta por mim mesmo. Minha intenção é salgar um frango grande (6 lb) durante a noite em salmoura a 5%, adicionando toneladas de sabor à salmoura. Depois de salgar, acho que vou enxaguar e secar o frango e jogá-lo no meu assador de bancada "coloque e esqueça". Quando o frango estiver quase pronto, vou polir com um esmalte muito básico à base de soja, o Sr. Yoshida .

Alguns dos ingredientes que estou pensando, só porque os tenho à mão, são açúcar mascavo, limões em conserva finamente picados, gengibre em pó (estou sem frescura), flocos de pimenta (lotes), alho fresco esmagado ( lotes), qualquer combinação da miríade de especiarias inteiras que usei no meu recente pho de sucesso (anis estrelado, pau de canela, cravo, cardamomo, erva-doce), Ras el Hanout , harissa , cebola, xerez seco e até molho de peixe.

Estou confiante de que posso brincar com esses ingredientes (seletivamente, é claro) e criar uma salmoura que tenha um gosto bom nesse ponto. Uma das minhas preocupações é a tendência de alguns ingredientes se tornarem mais poderosos ao longo do tempo. Por exemplo, se eu usar anis estrelado para dar sabor à salmoura, vou pescar antes de adicionar o frango. Não quero que o frango final tenha gosto de alcaçuz. Outra preocupação é a possibilidade de que um ingrediente em particular possa causar uma alteração química que eu não quero. Álcoois e ácidos vêm à mente.

Você tem conhecimento de algum ingrediente específico que deve ser evitado em uma salmoura ou de alguma ressalva relativa a ingredientes específicos?

Uma salmoura serve a dois propósitos: tornar a carne úmida e saborosa.

Como a parte úmida funciona: "A salmoura torna a carne cozida mais úmida, hidratando as células do tecido muscular antes de cozinhar, através do processo de osmose, e permitindo que as células se apeguem à água enquanto estão cozidas, através do processo de desnaturação . " ( Wikipedia )

Torna a carne saborosa, agindo da mesma maneira que uma marinada. Portanto, você está bastante seguro seguindo as regras de marinação "padrão". Principal entre aqueles que você deseja evitar o uso de muito ácido ou ácido por muito tempo, porque pode tornar a carne piegas.

Evite álcool também. "Se você estiver marinando algo com álcool, cozinhe o álcool primeiro. O álcool não amacia; o cozimento amacia. O álcool em uma marinada cozinha o exterior da carne, impedindo que ela absorva totalmente os sabores da marinada." - Thomas Keller, o livro de receitas da lavanderia francesa

Lembre-se de usar um recipiente não reativo (sem metal) e evite ingredientes como o azeite que solidificam quando resfriados.