Como o título diz, por que a salmoura funciona?
Se a salga, por osmose, retira a água da carne, por que a carne é considerada mais suculenta depois de cozida?
Para adicionar ainda mais a isso. Aqui está uma explicação do site Chefsteps sobre salmoura
Os efeitos da salga Os íons cloretos carregados do sal dissolvido em uma salmoura repelirão, desestabilizarão e desvendarão várias proteínas nas fibras musculares de carnes e frutos do mar. Isso não é totalmente diferente do que o cozimento com calor também faz com essas proteínas.
A combinação de sal e calor dissolvidos se combinam para aumentar a suculência da carne, aspirando água durante a salmoura e espremendo menos durante a cozedura.
Os alimentos salgados que são cozidos têm uma textura reveladora, porque a combinação de sal e calor cria um gel mais firme e mais elástico do que o aquecimento faz sozinho. Mas evite exagerar, caso contrário a carne pode ficar muito firme e mastigável, além de muito salgada.
Na verdade, é um equívoco popular que a salmoura funciona por causa da osmose. Se realmente houvesse osmose no trabalho, a água pura funcionaria melhor do que a água salgada. Kenji no The Food Lab entrou nisso há alguns meses: http://www.seriouseats.com/2012/11/the-food-lab-the-truth-about-brining-turkey-thanksgiving.html
Aqui está o bit relevante:
Para entender o que realmente está acontecendo, você deve observar a estrutura dos músculos da Turquia. Os músculos são constituídos por fibras longas e agrupadas, cada uma alojada em uma bainha de proteína resistente. À medida que o peru aquece, as proteínas que compõem essa bainha se contraem. Assim como apertar um tubo de creme dental, isso faz com que os sucos sejam forçados a sair do pássaro. Aqueça-os a muito mais do que 50 ° C e você acaba com carne seca e pegajosa.
O sal ajuda a mitigar esse encolhimento dissolvendo algumas das proteínas musculares (principalmente a miosina). As fibras musculares se soltam, permitindo que absorvam mais umidade e, o que é mais importante, elas não se contraem tanto quando cozinham, certificando-se de que mais dessa umidade permaneça no lugar enquanto a Turquia cozinha.
No artigo, ele discute as desvantagens (diluição do sabor) e as alternativas à salmoura (salga). Eu verifico, é uma boa leitura.