O caldo de cozedura sob pressão criaria um resultado diferente?

Sempre fiz estoques de ossos cozendo-os por muito, muito tempo, no fogão ou em uma panela lenta. Meu novo companheiro de casa insiste que isso pode ser feito em uma panela de pressão. Tenho certeza de que isso é verdade, mas não tenho certeza se o resultado seria diferente, exceto que eu não seria capaz de deslizá-lo em uma panela de pressão.

Como o cozimento sob pressão afeta o estoque? Uma ação teria propriedades diferentes quando cozida em fogo brando versus cozida sob pressão?

Existem várias vantagens em usar uma panela de pressão que não seja a velocidade, a primeira delas abordando suas preocupações com a desnatação. Se operada corretamente, a água em uma panela de pressão nunca irá ferver, resultando em um estoque mais claro do que aquele produzido por meios convencionais. De Cozinha modernista (2-291):

O líquido dentro da panela de pressão não ferve, apesar da temperatura elevada, a menos que você deixe o calor sair do controle. Um líquido ferve quando sua pressão de vapor excede a pressão ambiente ao seu redor. Dentro de uma panela de pressão selada, quando a água líquida se vaporiza, aumenta a pressão ambiente, o que aumenta o ponto de ebulição. Enquanto o vapor de água não estiver escapando da panela de pressão, a pressão interna permanecerá alta o suficiente para impedir que a água líquida ferva. Nunca atingir uma fervura é importante porque mantém o estoque limpo. A turbulência da ebulição emulsiona óleos e pequenas partículas de alimentos dos ingredientes em um estoque, tornando-o escuro.

Um sinal revelador de que o material está fervendo dentro de uma panela de pressão é um jato de vapor ou névoa da válvula de pressão estendida demais. Este jato significa que a panela de pressão está sob pressão, e por segurança, a válvula está aliviando a pressão.

Você pode aumentar ainda mais a clareza adicionando carne crua aos seus ingredientes para atuar como um agente de filtragem. De Cozinha modernista (2-295):

A dispersão de uma pequena quantidade de carne moída crua junto com os outros ingredientes ao fazer um caldo cozido sob pressão produz um caldo com a clareza de um consomé tradicional. Isso funciona porque a proteína extraída da carne moída não cozida age exatamente como a proteína da clara de ovo: esponja minúsculos glóbulos de gordura espalhadores de luz e outras partículas pequenas.

Outro benefício vem da natureza selada do ambiente de cozimento, que evita que os aromas voláteis evaporem no ar. Heston Blumenthal cita isso como uma das razões pelas quais The Fat Duck começou a usar panelas de pressão para seu estoque neste artigo :

Agora, isso pode parecer óbvio, mas quando você cheira a esses odores maravilhosos enquanto cozinha, é um sinal de que está perdendo sabores através desses elementos voláteis que desaparecem no ar. Uma panela de pressão, no entanto, mantém os aromas e as moléculas de sabor selados na panela ... Em uma panela normal, ao contrário, a água evapora no ponto de ebulição, levando sabor.

Cozinha modernista (2-292) concorda:

Quando a etapa de cozimento sob pressão estiver concluída, você deve deixar o fogão esfriar antes de remover a tampa ... O resfriamento primeiro significa que os aromas voláteis do vapor acima do líquido se condensam de volta no líquido em vez de escapar para a cozinha.

No entanto, nem todas as panelas de pressão são criadas da mesma forma e algumas liberam vapor para manter a pressão, resultando em um estoque de menor qualidade. Dave Arnold e Nils Norén de problemas Cozinhar ter feito extensos experimentos para este fenômeno aqui : em provas cegas panelas de pressão ventilados produziu resultados inferiores aos dois stocks convencionalmente cozidos e aqueles feitos com fogões mais avançados mola valvulado; no entanto, os vasos não ventilados produziram os melhores resultados dos três métodos.

Finalmente, a temperatura elevada aumenta a taxa de reações de Maillard, resultando em um estoque mais saboroso. No artigo Cooking Issues acima, o escurecimento resultante foi significativo o suficiente para que fosse fácil dizer qual caldo foi cozido sob pressão e qual não foi apenas por inspeção visual:

O aroma do caldo cozido sob pressão era claramente superior. A cor também era mais profunda (por causa disso, todos os testes futuros foram realmente cegos - com os olhos fechados). Infelizmente, o estoque convencional tinha um sabor melhor. Tinha um sabor mais forte de frango e era melhor equilibrado em geral.

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Tirei 4 litros de caldo de galinha convencional do restaurante e cozinhei metade da pressão enquanto a outra metade fervia no fogão. Dessa vez, não usei a panela de pressão da escola, usei a minha. Quando comparei as duas ações lado a lado, a pressão cozida era muito mais escura. Eu não tinha pensado que a panela de pressão mudaria a cor de um material pré-fabricado. Quando provamos, a panela de pressão venceu.

Serious Eats acaba de lançar um artigo sobre isso; a conclusão deles?

Tanto o estoque padrão como o estoque da panela de pressão receberam notas altas em todos os aspectos, com a versão cozida sob pressão assumindo uma ligeira vantagem sobre a versão padrão no departamento da carroceria (as pontuações de sabor estavam a 1% uma da outra). O caldo da panela lenta se saiu consideravelmente pior do que qualquer um, com uma cor mais pálida, textura mais fina e menos sabor.

Isto é porque:

Não apenas a pressão mais alta alcançada dentro de uma panela de pressão permite aquecer a água a uma temperatura mais alta (até cerca de 250 ° F ou 120 ° C), mas também evita que a água ferva, causando menos agitação. O resultado final? Corpo e sabor rápidos e grande clareza.

Panela de pressão!

Eu usei uma panela de pressão por mais de 20 anos. Geralmente, para fazer carne cozida a partir de cortes difíceis.

A vantagem de usá-lo para estoque, presumo que você queira dizer um estoque que você forçará depois de fazer, é que 1) Uma panela de pressão extrai mais sabor dos ossos (supondo que você também queira extrair da medula) como qualquer outra coisa, incluindo vegetais, você adiciona ao seu estoque 2) É muito mais rápido, oferecendo mais tempo para esfriá-lo depois e depois desnatando facilmente a gordura que você não deseja.