Acabei de preparar um bife de aparência perfeita e, como sempre, o detector de fumaça hipersensível do meu apartamento decidiu disparar. Não querendo colocar o bife de volta na panela, em um flash brilhante de cabeça-de-osso, enquanto eu procurava um trapo para começar a tirar a fumaça, deixei o bife no único outro vaso que estava na bancada - o mesmo prato que estava segurando a carne antes de cozinhá-la.
Achei que, como o interior já estava cozido, provavelmente poderia queimar o exterior novamente em fogo alto por cerca de 30 segundos para matar qualquer bactéria da superfície que ele pudesse ter capturado. O que eu fiz. Realmente não parece pior para o desgaste, mas ainda não me convenci totalmente de que isso é seguro.
Alguém já se deparou com esse cenário antes e sobreviveu a ele? Há mais alguma coisa que eu possa fazer para garantir a segurança sem estragar totalmente o bife?
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Respostas:
Se você é como eu, fica tranquilo com números e medidas mensuráveis. Isso deve ajudar.
Nesta situação, um dos patógenos prováveis seria uma das espécies de Salmonella . As salmonelas são mortas por temperaturas superiores a 130 F (55 C). No entanto, não é uma morte instantânea . O tempo para matar Salmonella diminui exponencialmente à medida que a temperatura aumenta.
A tabela a seguir representa toda a temperatura e duração para matar 99,9999% da cepa mais resistente ao calor Salmonella senftenberg . Esta espécie é 30 vezes mais resistente ao calor do que um S. typhimurium "normal" .
Para qualquer temperatura, a proporção de bactérias mortas é constante. 1/6 o tempo mata 90%, 1/3 mata 99%, 1/2 mata 99,9% etc.
As diretrizes do USDA para matar Salmonella e E. Coli são as seguintes:
Portanto, é desnecessário dizer que queimar novamente o bife a uma temperatura alta (pelo menos 300 F [149 C]) por até uma fração de segundo resultará em devastação total para qualquer população de feras em que você tenha encontrado. recontaminando sua carne. As chances são de que, se o bife sair quente da panela e você o remover do prato rapidamente, apenas o calor residual seria suficiente para matá-lo. O re-sear certamente não dói.
Uma boa regra é lavar os pratos à medida que avança. Se isso não for possível ou conveniente, remova minimamente o prato de sua vizinhança, colocando-o na pia ou na máquina de lavar louça, assim que retirar a comida.
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Quão boa é a carne? Quanto tempo ficou fora da geladeira? Eu pergunto, porque se você está realmente preocupado, sempre pode considerar o tártaro extremo. Alguém, em algum lugar, está comendo bife cru e vermelho. Sua carne está perto de ser suficiente para pensar nesse contexto?
Praticamente, não deve demorar muito para re-queimar a parte externa de um bife. A temperatura de contato na panela é provavelmente de 300 a 400 graus, que é a morte instantânea de bactérias. Eu comia.
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Supondo que você não estivesse usando um método de cozimento lento, o prato não estava sentado no balcão por muito tempo.
O bife provavelmente ainda estava empurrando uma pequena quantidade de líquido. Portanto, provavelmente não absorveu nenhum suco no interior do bife.
Assumindo uma quantidade relativamente pequena de suco e um bife médio raro, eu acho que o próprio bife já levantou qualquer suco que conseguiu fazê-lo dentro de uma temperatura segura.
Re-searing definitivamente acabaria com qualquer bactéria na superfície.
Em suma, não vejo nenhum dano causado. Para evitar um acidente semelhante no futuro, prepare sua travessa antes que o bife esteja pronto. Um bom momento é colocar o prato perto do fogão / grelhador quando estiver virando o bife.
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O link a seguir leva a um podcast em que o cientista de alimentos Dr. Benjamin Chapman discute e-coli, listeria, norovírus e outros patógenos adoráveis. Algumas dicas sobre como cozinhar carne e segurança alimentar.
http://5by5.tv/dailyedition/7
Além disso:
http://amazingribs.com/tips_and_technique/meat_temperature_guide.html
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