Como você pode saber quando é feito um assado?

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Como você pode saber quando é feito um assado? Por quanto tempo eles devem assar?

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Tentar prever quando um assado é feito com base no tempo é um método muito ruim. Muitos fatores podem alterar o tempo que um assado específico leva para cozinhar de acordo com sua preferência, incluindo:

  • Tamanho e forma do assado - geralmente a dimensão mais espessa afeta principalmente quanto tempo leva
  • Temperatura inicial do assado
  • Em que temperatura você cozinha
  • O cozimento que você está buscando (o mais importante para carne ou cordeiro)

Além disso, existem dois tipos de culinária comumente chamados de assados: assados ​​de panela, que são mais apropriadamente um prato refogado, e assados ​​regulares. Finalmente, embora nem sempre seja chamado de torrefação, algumas carnes cozidas no forno, que são cozidas por muito tempo em baixas temperaturas, são de fato mais semelhantes em sua química a assar do que a assar em temperaturas mais altas.

Resposta curta

Para pratos assados ​​e assados ​​de baixo e lento, você pode saber quando o cozimento termina, porque a carne está macia e quebradiça.

Para todos os outros assados, a melhor maneira de saber que isso é feito é medir a temperatura interna com uma sonda ou termômetro de leitura instantânea.

A orientação de tempo nas receitas é para ajudá-lo a planejar sua logística do dia de cozimento e para saber aproximadamente quanto tempo esperar antes de verificar o cozimento. Como em todas as formas de culinária, exceto algumas, os tempos da receita não são o árbitro final.

Assados ​​de panela e refogar

As assadas são cozidas com líquido na assadeira, chegando a cerca de 1/3 a 1/2 da altura da carne. Na verdade, esse é um tipo de refogado, apesar de algumas vezes ser chamado de prato assado e é adequado para cortes de carne mais difíceis, como mandril de carne, coxas de peru ou perna de cordeiro.

Este é um método de cozimento úmido destinado a elevar a temperatura alta o suficiente, tempo suficiente para converter o tecido conjuntivo resistente em gelatina suculenta.

Estes pratos são sempre bem feitos. Você sabe que eles terminam quando a carne sai do osso com facilidade e (quando apropriado) desfaz com pouco esforço.

Esses pratos costumam refogar por 45 a 60 minutos para aves de capoeira escura ou por 2-3 horas (ou mais) para carne de porco, carne bovina, cordeiro, cabra e assim por diante.

Torrefação baixa e lenta

A torrefação baixa e lenta, feita com temperaturas de forno de aproximadamente 120 a 150 ° C (250 a 300 F) em carnes mais resistentes - normalmente ombro de porco, mandril, peito e assim por diante - tem o mesmo objetivo de assar: converte lentamente o colágeno para gelatina para criar um prato untuoso. A diferença é que esta torrefação é feita a seco , não em líquido.

O teste de cozimento também é o mesmo: quando a carne sai do osso com facilidade e desfaz com pouco esforço. A temperatura interna será de pelo menos cerca de 82 ºC (180 ºF) e alta de 96 ºC (205 ºF), mas este não é o indicador principal em baixa e lenta.

O tempo para assar é muito sensível à espessura do corte e à temperatura em que a torrefação é feita. Os tempos de torrefação podem ser muito longos, pois a transferência de calor não é tão eficaz quanto na brasagem, até 12 horas e ainda mais dependendo do item.

Torrefação Regular

O restante desta resposta se concentrará na torrefação regular a alta temperatura (em oposição à baixa e lenta). Em geral, a temperatura será de pelo menos 300 F (150 C), mas geralmente 350 F (180 C) ou superior.

Na torrefação regular, pode haver um período abrasador de calor muito alto no início ou no final do período de torrefação, para ajudar a dourar e deixar crocante o exterior do corte.

O principal indicador de quando a carne é assada é a temperatura. Isso ocorre porque a temperatura mais alta alcançada na carne indica o quão bem ela é cozida.

Como medir

Para medir a temperatura do assado, use um termômetro de leitura instantânea ou sonda na parte mais espessa da carne. Tente apontar a sonda para o centro, sem tocar nos ossos.

Para assados ​​maiores, você deseja apontar para uma temperatura medida cerca de 5 graus F (cerca de 2-3 graus C) abaixo da temperatura-alvo final. Isso ocorre porque a parte externa da carne será muito mais quente do que a parte interna e, à medida que a carne assa, a temperatura fica uniforme, aumentando a temperatura no centro - isso é chamado de "continuar cozinhando".

Algumas dicas:

  • Tome a temperatura em vários locais e use a mais baixa como resultado
  • Deixe o termômetro dentro até que o resultado pare de mudar - dependendo da qualidade e do tipo de termômetro que você possui, isso pode levar de 2 a 10 segundos.

Que temperatura devo procurar?

A temperatura que você procura depende do tipo de carne que você está cozinhando.

Carne vermelha

A carne vermelha, incluindo carne de vaca e cordeiro, pode ser assada em diferentes massas, dependendo de sua preferência.

125 F    49 C    Rare
130 F    55 C    Medium-rare
140 F    60 C    Medium
155 F    68 C    Medium-well
165 F    74 C    Very well done

Aves de capoeira

A maioria das pessoas espera que a maioria das aves seja completamente cozida (com exceção dos peitos de pato).

Carne branca deve ser cozida a cerca de 155 F (68 C). A carne escura deve ser cozida, dependendo da sua preferência de pelo menos 160 F (71 C) a até 180 F (82 C). É muito mais resistente ao cozimento excessivo do que a carne branca.

Observe que o peito de pato é muito único entre os tipos mais comuns de aves, pois é um músculo de contração lenta muito trabalhado: na verdade, é carne escura. Muitas pessoas preferem cozinhar raro médio ou mais. Você pode usar o gráfico de temperatura da carne acima para peito de pato.

Carne de porco

Historicamente, especialmente nos EUA, a carne de porco é cozida extremamente bem, porque é muito gordurosa (o que ajuda a parecer úmida) e para garantir que foi cozida o suficiente para evitar qualquer doença causada por alimentos.

Com carne de porco mais magra no mercado e risco muito menor de doenças provocadas por alimentos, está se tornando comum assar carne de porco a temperaturas mais baixas.

É seguro depois de cerca de 65 ° C (150 ° F), mas muitas pessoas acham mais que sua preferência assado para 68-72 ° C (155 ° C).

Para mais informações, veja:

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Você pode entrar em um pouco mais de detalhes?
ElendilTheTall
Essa é uma resposta realmente excelente, embora eu acrescentasse um detalhe nos dias de hoje em que o sous vide está se tornando cada vez mais comum. Ou seja: assados ​​em panela / refogar e assar "baixo e devagar" é mais frequentemente feito em temperaturas mais baixas por períodos mais longos. Uma temperatura interna de 180 ° F ou superior pode ter sido típica para um processo refogado ou "baixo e lento" no passado por razões de segurança alimentar. Porém, com o sous vide, é possível cozinhar grandes pedaços de carne por períodos mais longos, a uma temperatura muito precisa que manterá a segurança. O objetivo, como você mencionou, não é temperatura, mas ternura e unicidade.
Atanásio
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Se você deseja que seu assado ou peito se desfaça, é necessário quebrar o colágeno completamente. Cozinhe devagar até que a temperatura interna da carne seja pelo menos 195 e, em seguida, retire do fogo ou do forno. Você poderá separá-lo com um garfo e o sabor será muito melhor. A maioria das pessoas pensa que se você cozinhar demais um assado, será difícil, mas você terá que passar a carne por mais ou menos esse limiar (parece que está um pouco parado ali). Eu cozinhei meu último chuck assado por 7 horas na parte superior do fogão em um ambiente med-low e foi perfeito.

Scott Calise McKissack
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Eu li muitas respostas, mas nenhuma respondeu se o seu assado estava em um saco de assar. Para qualquer carne com 2 quilos de cenoura e 2 quilos de batatas cortadas, a receita é de 18 a 22 minutos por quilo de carne assada, com tudo na embalagem a 375 graus. Se você assar 2lb com 1lb de cenoura, 1 lb de batata, aguarde 1 hora e 30 minutos. 3lb de assado 1 hora a 2 horas, dependendo do forno. Isso é tudo, se a temperatura interna for superior a 180, é bom viver outro dia, e as crianças estiverem bem!

Jeff Wiley
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