Como evitar que os peitos de frango sequem

Um dos métodos que eu uso para cozinhar o frango em geral e especialmente o peito de frango é o seguinte:

coloque o frango em uma frigideira. Despeje 1/2 xícara de água e deixe cozinhar em fogo médio por até duas ou três colheres de sopa de água. Uso pequenas porções de cebola para me livrar do mau cheiro.

O problema com este método é sempre obter uma carne seca. Que método me dá uma carne úmida e suculenta para derreter na boca?

A razão pela qual sua carne está seca tem menos a ver com o fato de você cozinhar em líquido e mais com a temperatura na qual você cozinha. As proteínas da carne espremem a água nelas à medida que você aumenta a temperatura na qual as cozinha. Se você estiver cozinhando os seios em água fervente, isso pode resultar em carne cozida bem acima do esperado. Aqui está um link que relaciona a perda de umidade na carne versus temperatura de cozimento:

http://www.seriouseats.com/2010/03/how-to-sous-vide-steak.html

Esse link é para carne bovina, mas o princípio básico também se aplica ao frango.

A água é capaz de transferir calor com muito mais eficiência do que o ar, a uma temperatura semelhante. Isso significa que seu frango está ironicamente cozido demais por causa da água que você adicionou. Uma técnica padrão que as pessoas usam para cozinhar pequenos cortes de carne é dourar os dois lados em alta temperatura e depois diminuir a temperatura para cozinhar o interior sem cozinhar demais o exterior. Da próxima vez, tente cozinhar sem água e abaixe a temperatura. Vire a carne frequentemente para garantir um cozimento uniforme.

Se você quiser realmente "derreter na boca" o frango, precisará de algo com um pouco mais de gordura. O peito de frango é uma proteína muito magra e, na melhor das hipóteses, pode ser "suculento", mas é isso. As pernas e coxas de frango, no entanto, têm maior teor de gordura e têm colágeno, o que pode resultar em frango muito macio. As pernas e as coxas também podem ser cozidas a uma temperatura muito mais alta sem secar o peito de frango. Considere cozinhar carne escura para frango macio.

Peito de frango é muito implacável de ser cozido demais, que é o que está errado. A carne do peito é muito magra, cozinhe por muito tempo e toda a umidade vai. O método que você está usando não fornecerá resultados bons e consistentes - quanto tempo levará a evaporação da água depende de muitos fatores e também não controla o tamanho dos seios, o que pode ser muito significativo. O que você precisa fazer é medir a temperatura da parte mais espessa do peito enquanto ele cozinha e removê-lo quando atingir 170F / 77C.

Algo que pode ajudar é salgar o frango e deixá-lo na geladeira por um tempo antes de cozinhá-lo. Serious Eats tem um bom artigo sobre salmoura e salga .

Eis por que funciona:

Os músculos são constituídos por fibras longas e agrupadas, cada uma alojada em uma bainha de proteína resistente. À medida que o peru aquece, as proteínas que compõem essa bainha se contraem. Assim como apertar um tubo de creme dental, isso faz com que os sucos sejam forçados a sair do pássaro. Aqueça-os a muito acima de 50 ° C, e você acabará com carne seca e pegajosa.

O sal ajuda a mitigar esse encolhimento dissolvendo algumas das proteínas musculares (principalmente a miosina). As fibras musculares se soltam, permitindo que absorvam mais umidade e, o que é mais importante, elas não se contraem tanto quando cozinham, certificando-se de que mais dessa umidade permaneça no lugar enquanto a Turquia cozinha.

O autor recomenda salga em vez de salmoura, pois mantém o sabor melhor:

Use sal kosher. Salgue sua carne generosamente (deve parecer uma queda de neve leve no pássaro). Coloque o pássaro em um prato na geladeira durante a noite e cubra-o com plástico ou gaze. Enxágue, se desejar, para remover o excesso de sal da superfície (pulo esta etapa porque gosto de pele salgada). Seque. Asse como desejar. Para obter resultados ainda melhores, separe cuidadosamente a pele do peito e das coxas e esfregue o sal diretamente na carne, por baixo da pele.

O artigo é sobre a Turquia, mas o autor usa o frango como exemplo. Como os peitos de frango são muito menores, você provavelmente não precisa deixar o sal por muito tempo. Este artigo sugere que cerca de meia hora pode ser suficiente. Você provavelmente vai querer experimentar um pouco.

Peitos de frango por si só são muito difíceis de manter úmido. Sua melhor aposta é cozinhar com um termômetro para evitar cozinhar demais.

No entanto, meus melhores peitos de frango são sempre ao cozinhar um frango inteiro. O truque é descansar o assado de cabeça para baixo e deixá-lo descansar assim por pelo menos vinte minutos. Ou até cozinhá-lo de cabeça para baixo, se você estiver impaciente, dará bons resultados em termos de sabor (mas o assado não ficará tão bom).

Isso permite que os sucos fluam até os seios, proporcionando uma carne branca incrivelmente úmida.

Truque aprendido com Maggie Beers .

Cozinhe em fogo lento por mais de uma hora. Cubra o utensílio firmemente para reter o vapor. Marinar durante a noite pode ajudar a obter um sabor uniforme e tornar o frango bastante macio.

Você mencionou fritar, mas um método que eu gosto de assar peito de frango é fazê-lo em fogo mais alto, por um período menor. 20-22 minutos a 450 graus Fahrenheit funcionam bem em minha experiência (fazer pequenas quantidades, marinar por 15-90 minutos antes).

Como os peitos de frango da Costco (os Kirkland que são embalados individualmente, em uma solução salina), então aqui está o meu conselho para aqueles ou quaisquer peitos de frango semelhantes:

Fritar:

Corte o peito de frango em vários segmentos. Você pode cortá-lo uma vez longitudinalmente ou 6-8 vezes transversalmente. Eu costumo fazer o último porque é fácil estragar o corte longitudinal e acabar com um pedaço grosso e outro fino. Se você apenas tentar fritar tudo, leva muito tempo para que o centro esteja totalmente cozido e a maior parte acaba seca. Cortá-lo reduz bastante o tempo de cozimento e também melhora a qualidade da sua refeição.

Cozimento:

Aqueça o forno a 400 F / 204 C. Enrole o peito em papel alumínio, com temperos e qualquer outra coisa que você queira assar ao lado (por exemplo, pimentão, cebola, lentilha). Asse por 25 a 30 minutos, se estiver descongelado, e 40 a 45 minutos se estiver congelado (por favor, verifique a temperatura interna antes de comer!). Você deve ajustar os horários com base em como você prefere seu frango. Se não quiser acompanhar o pré-aquecimento, aguarde 50 minutos (mais uma vez, meça a temperatura interna, não quero que fique doente).

Normalmente, eu asco congelado, porque é muito fácil tirar um peito pré-embrulhado do freezer, abri-lo, envolvê-lo e jogá-lo no forno não aquecido. Você também não precisa lidar com o líquido no invólucro, se estiver congelado.

Você está cozinhando demais a sua carne. Sei que algumas pessoas querem cozinhar demais a carne de frango por razões de segurança, mas aqui estão duas maneiras de cozinhar o peito de frango com carne muito suculenta:

Passo 1: quando você compra seu peito de frango, antes de colocá-lo na geladeira, salgue-o! Salgá-los bem antes os tornará muito mais suculentos depois.

Etapa 2: antes de cozinhar, retire a carne da geladeira para ajustar à temperatura ambiente.

Etapa 3: Depende se você deseja cozinhá-lo em gordura ou em água.

Método 1: Corte o peito de frango como quiser (ou não o corte) e cozinhe em fogo bom, mas não tão quente que a manteiga queima. De tempos em tempos, verifique o interior da carne para ver a cor. Cozinhar de fora para dentro. Pare de cozinhar antesa carne é branca brilhante. Agora deixe a carne descansar por alguns minutos e verifique novamente o interior da carne para ver se está cozida. Não espere que pareça totalmente branco e seco por dentro, porque adivinhe, então ele também ficará branco e seco. Ele deve ter uma cor branca suave e estar úmido por dentro. O tempo de cozimento dependerá do tamanho das suas peças. Se você cortar o peito em cerca de 10 pedaços, poderá levar apenas 3 minutos para cozinhar. Se você usou o peito inteiro, levará mais tempo e precisará usar menos calor para não queimar a manteiga. Depois de cozinhá-los dessa maneira por algumas vezes, você sente isso. Sirva a manteiga restante como molho e coloque todos os pedaços dourados na panela, pois eles têm o melhor sabor. Ou use a manteiga restante como base para o molho.

Método 2: Se você quiser cozinhar o frango fervendo, não ferva em água fervente por alguns minutos. Vai provar totalmente seco. Por exemplo, para uma sopa de galinha tailandesa, levanto a sopa para ferver, depois apago o fogo e depois adiciono os pedaços de frango cru. O calor restante da sopa é mais do que suficiente para cozinhar bem a carne, se os pedaços forem finos, mas não cozinhe demais (sempre verifique se há cozimento antes de servir, é claro).

Salgar e elevar a carne à temperatura ambiente ajuda, mas se você cozinhar demais a carne mais tarde, é tudo por nada. A chave é não ter medo de fracassar. Melhor cozimento do que cozimento excessivo, porque se você cozinhar demais, sempre poderá cozinhar um pouco mais, mas se cozinhar demais, é impossível desfazê-lo. Se você nunca provou peito de frango perfeitamente cozido, então o peito de frango perfeitamente cozido parecerá mal para você, mas contanto que a carne não pareça crua, você estará bem.

Você também pode considerar mudar para coxas de frango. Você pode cozinhar por mais tempo e eles ainda terão um bom sabor. Embora eu não recomendo cozinhá-los na água, porque eles não têm gosto. De longe, a maneira básica mais saborosa de cozinhar frango é apenas com sal e manteiga.

Simplesmente cubra os peitos de frango com bacon entremeado. O sal no bacon e também a gordura do bacon manterão a carne suculenta.