Deixei minha panela de ferro fundido no fogão a gás, em fogo alto, e depois a esqueci por 3 horas. Estava vazio e eu estava secando antes de lubrificá-lo para armazená-lo. Depois de descobri-lo e deixá-lo esfriar, lubrifiquei-o com uma toalha de papel e todo esse material enferrujado saiu e continua a sair. Minha panela está arruinada? O que devo fazer?
Sua panela NÃO está arruinada. O que aconteceu é que você queimou a maior parte do tempero. Qualquer outro tipo de panela estaria arruinada, mas sua panela de ferro fundido só precisa ser removida e redimensionada. Se você tiver um ciclo de forno autolimpante, é uma ótima maneira de retirar completamente a panela. Você também pode jogá-lo no fogo quente (como uma lareira, fogão a lenha ou fogueira, se tiver um) e deixá-lo até que o fogo se apague e você possa tocar a panela. Para qualquer um desses métodos, a panela deve estar de cabeça para baixo.
Outra coisa que você pode usar para obter o metal puro é o limpador de forno, em forno quente ou não, dependendo do produto. Mais uma vez, a panela deve estar de cabeça para baixo.
Complete a missão com lã de aço e saboneteira, um bloco SOS seria ótimo para isso.
Agora está nu e precisa ser temperado. Infelizmente, continuará como o inferno até que você tenha uma boa temporada sólida. Tempere algumas vezes e cozinhe apenas alimentos gordurosos por um tempo. Voltará eventualmente.
Você pode obter respostas que dizem que não precisa retirar o tempero que lhe resta. Eu discordaria disso, o tempero com temperos muito danificados nunca fica tão forte e suave. Começar do zero.
Procure aqui conselhos sobre temperos: Qual é a melhor maneira de temperar uma frigideira de ferro fundido?
Recentemente, me tornei um convertido de linhaça, então meu método preferido é este, do Sheryl's Blog , que vi pela primeira vez graças à resposta de Neil G à pergunta acima, sobre o Seasoned Advice. Vale a pena ler todo o artigo, mas aqui estão suas instruções para temperar do zero. Acabei de fazer isso em uma das panelas de ferro fundido que herdei da minha avó. O resultado foi fabuloso.
A receita para temperos perfeitos em ferro fundido
A idéia básica é a seguinte: espalhe um óleo de secagem de grau alimentício em uma panela de ferro fundido e asse acima do ponto de fumaça do óleo. Isso iniciará a liberação de radicais livres e polimerização. Quanto mais secar o óleo, mais difícil será o polímero. Então comece com o óleo certo.
Vá à loja de alimentos naturais ou à mercearia orgânica e compre uma garrafa de óleo de linhaça. É vendido como um suplemento de ômega-3 e está na seção de refrigeração, porque fica rançoso com tanta facilidade. Verifique a data de validade para garantir que ainda não esteja rançosa. Compre um óleo de linhaça orgânico. Você não quer queimar produtos químicos tóxicos em suas panelas para lixiviar para sempre. É um óleo bastante caro. Paguei US $ 17 por uma garrafa de 17 onças de óleo de linhaça orgânico prensado a frio e não refinado. Como diz o frasco, agite-o antes de usá-lo.
Descasque a panela no ferro usando as técnicas descritas no meu post popover. Aqueça a panela em um forno a 200 ° F para garantir que ela esteja seca e abra os poros do ferro um pouco. Em seguida, coloque-o em uma toalha de papel, despeje um pouco de óleo de linhaça (não se esqueça de agitar a garrafa) e esfregue o óleo em toda a panela com as mãos, certificando-se de entrar em todos os cantos e recantos. Suas mãos e a panela serão agradáveis e oleosas.
Agora esfregue tudo. Sim - tudo. Todos. Limpe-o com toalhas de papel ou um pano de algodão até parecer que não há mais nada na superfície. Na verdade, resta óleo na superfície, é muito fino. A panela deve parecer seca, não brilhando com óleo. Coloque a panela de cabeça para baixo em um forno frio. A maioria das instruções diz para colocar uma folha de alumínio por baixo para capturar pingos, mas se o seu revestimento a óleo for tão fino quanto deveria ser, não haverá pingos.
Ligue o forno a uma temperatura de cozimento de 500 ° F (ou o mais alto que o seu forno atingir - o meu só vai a 450 ° F) e deixe a panela pré-aquecer com o forno. Quando atingir a temperatura, ajuste o temporizador por uma hora. Após uma hora, desligue o forno, mas não abra a porta do forno. Deixe esfriar com a panela dentro de casa por duas horas, altura em que estará fria o suficiente para aguentar.
A panela sairá do forno um pouco mais escura, mas com textura fosca - não o semi-brilho que você deseja. Precisa de mais casacos. De fato, ele precisa de pelo menos seis casacos. Então, novamente esfregue o óleo, limpe-o, coloque-o no forno frio, deixe pré-aquecer, asse por uma hora e deixe esfriar no forno por duas horas. A foto acima foi tirada após seis camadas de tempero. Nesse ponto, começa a desenvolver um pouco de brilho e a panela está pronta para uso.
Se você tentar isso, ficará tentado a usar uma camada mais espessa de óleo para acelerar o processo. Não faça isso. Isso apenas proporciona uma superfície irregular - ou pior, assada em gotas. Estive lá, fiz isso. Você não pode acelerar o processo. Se você tentar, você estragará a panela e terá que começar de novo.
A razão para o forno muito quente é garantir que a temperatura esteja acima do ponto de fumaça do óleo e acelerar ao máximo a liberação de radicais livres. O óleo de linhaça não refinado na verdade tem o menor ponto de fumaça de qualquer óleo (consulte esta tabela). Mas quanto mais alta a temperatura, mais ela fumará, e isso é bom para temperar (embora seja ruim para comer - não deixe os óleos fumarem durante o cozimento).
Mencionei anteriormente que há um mito flutuando em torno de que os óleos vegetais deixam um resíduo pegajoso. Se a panela sair do forno pegajosa, a causa é uma das três coisas:
Você coloca o óleo muito grosso. A temperatura do seu forno estava muito baixa. Seu tempo de cozimento foi muito curto.
É possível usar um óleo abaixo do ideal para temperar, como gotas de Crisco ou bacon, e ainda acabar com uma panela utilizável. Muitas (a maioria) pessoas fazem isso. Mas o tempero será relativamente suave, não como antiaderente e tenderá a se desgastar. Se você deseja o tempero mais duro e liso possível, use o óleo certo: óleo de linhaça.
Sua panela certamente não está arruinada, mas será necessário algum trabalho para restaurá-la à sua antiga glória. O comentário "material enferrujado" é um pouco preocupante. Poderia ser apenas óleos superaquecidos, mas também poderia ser ferrugem real. Esfregue-o entre os dedos - é macio e grosso, ou mais como areia? Deixe secar completamente e depois aqueça com uma chama aberta - ele fuma como óleo?
Sandy e sem fumaça significa ferrugem real. O ferro é uma parte importante da sua dieta diária, mas geralmente não é na forma de óxido férrico bruto na sua carne. Infelizmente, os métodos de limpeza e temperos listados em outros lugares não removerão a ferrugem e é muito importante que você tire tudo isso.
Procure nas Páginas Amarelas locais em Jateamento. Deve haver algumas colunas, tanto de veiculação completa quanto de autoatendimento. 10 minutos em um jateador de areia removerão o óleo velho, a ferrugem e tudo o mais e deixarão uma panela brilhante com um agradável acabamento de seixos finos, perfeito para cozinhar.
A maioria das taxas de jateamento é para instalação. Se você se auto-servir, faça qualquer outra coisa que precise de limpeza. Outras panelas de ferro fundido, churrasqueira, pás etc.
fonte
Existem muitos mitos sobre o ferro fundido. Leia isto PRIMEIRO:
http://www.seriouseats.com/2014/11/the-truth-about-cast-iron.html .
Minha resposta: não é grande coisa. No restaurante, sempre tínhamos duas panelas de ferro fundido nos queimadores traseiros, ficando brancas durante todo o turno. 8 horas seguidas às vezes.
Enquanto / antes de esfriar, jogue um pouco de sal e jogue-o um pouco. Isso não faz muito mais do que prolongar o processo de resfriamento, absorver a umidade e ajudá-lo a remover qualquer material de lasca.
Sua panela vai ficar bem. Água / Umidade / tampas introduzem "processos de material enferrujado". Você adicionou água ou a limpou com uma esponja ou a cobriu enquanto esfriava?
Após esfriar e limpar, reaqueça para evaporar a umidade e aplique um fino brilho de óleo.
Não é demorado ou difícil de recuperar.
Editar: não significa que você também tenha queimado o tempero; esse diagnóstico levaria algumas fotos para determinar.
fonte