100% Rye Pizza Base Recipes?

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Estou procurando uma receita básica de pizza de centeio 100%. As receitas que posso encontrar combinam o centeio com outras farinhas (geralmente à base de trigo). Sei que é possível criar bases de pizza 100% baseadas em centeio, como conheço uma pizzaria na cidade que as vende.

Eu entendo que eles tiveram que fazer algo especial para impedir que a base da pizza desmoronasse. Eu não me importo de experimentar um pouco para encontrar uma receita que funcione, mas eu poderia usar algumas idéias sobre por onde começar - que tipo de ingredientes podem vincular o centeio para que ele não se desfaça como uma fina base de pizza e mantenha uma baixa índice glicêmico para minha esposa diabética.

Os únicos requisitos alimentares seriam que os vários ingredientes mantenham um baixo índice glicêmico ou um ingrediente específico com um alto índice glicêmico possa ser neutralizado por algum outro ingrediente. E usando apenas farinha de centeio.

dough pizza italian-cuisine low-carb rye Stephen Perelson
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1) Adicionei centeio e baixo carboidrato em vez de baixo IG. Já temos a segunda tag, e ela se adapta à categoria geral sem ser excessivamente técnica. 2) Quais são as suas restrições alimentares exatas; pode determinar o que as pessoas sugerem como aglutinantes. 3) Bem-vindo ao site ...
Ocaasi 12/08
Editei sua postagem para torná-la um pouco mais concisa. Não há necessidade de cumprimentar todas as pessoas (embora seja a sua primeira!) Ou agradecer: é para isso que estamos aqui. Também removi a solicitação de tag, uma vez que ela foi concluída, e a observação de que você as usa em casa (não há nenhuma restrição comercial aqui de qualquer maneira). Se você não gostar de nenhuma das alterações, basta clicar em editar no canto inferior esquerdo da sua postagem e adicioná-lo novamente, sem problemas.
Ocaasi
Isso está um pouco perto de uma solicitação de receita, embora eu ache que com uma pequena edição todos os vestígios da solicitação de receita possam ser removidos. Isso pode se tornar uma excelente discussão sobre como montar uma massa de pizza à base de centeio. Se você não tem certeza o que quero dizer sobre as solicitações da receita, ver meta: meta.cooking.stackexchange.com/questions/4/...
Daniel Bingham

Respostas:

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Você já pensou em usar 100% de pão de centeio como seu começo e sair daqui, em vez de crosta de pizza? Pão de Peter Reinhart O padeiro aprendiz tem um pão de fermento 100% centeio que pode atender às suas necessidades, embora seja um processo demorado. Uma visualização está online no Google Livros . A receita é semelhante a uma massa de pizza Neopolitan - apenas ingredientes básicos sem gordura. Por causa disso, eu lançava a pizza muito fina, ao estilo de Nova York, para uma crosta crocante e crocante. Se você não quiser comprar o livro, muitas bibliotecas locais o transportam nos EUA, pelo menos.

justkt
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A Reinhart também lançou um novo livro sobre pães integrais, que pode fornecer ainda mais informações sobre como trabalhar com eficiência com massas 100% de centeio.
precisa saber é o seguinte
@bikeboy - recebi este livro durante a temporada de férias. Eu não olhei em muitos detalhes os pães de centeio, mas ele tem novas informações sobre fermento lá, que não estão em nenhum de seus outros livros.
justkt
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Eu não me importo de experimentar um pouco para encontrar uma receita que funcione, mas eu poderia usar algumas idéias sobre por onde começar - que tipo de ingredientes podem vincular o centeio para que ele não se desfaça como uma fina base de pizza e mantenha uma baixa índice glicêmico para minha esposa diabética.

A casca de psyllium é o aglutinante geral do pão com pouco carboidrato, mas eu não vi uma receita usando-a na massa de pizza de centeio. Outra alternativa é desistir de substituir o pão e usar as mesmas coberturas com outra coisa. Uma fritada não adiciona muito trabalho extra e funciona bem com coberturas de pizza padrão.

Krister Olsson
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Você precisa trabalhar a farinha de centeio por muito mais tempo do que a farinha comum para que o glúten comece a grudar na massa. Eu uso um batedor de mão com ganchos de massa e começo com uma mistura muito úmida que inclui azeite e ovo. Deixe crescer por algumas horas e depois trabalhe mais centeio na massa, amassando à mão, até que fique agradável e flexível.

usuario
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Faça um fichário usando a combinação de água quente / farinha de centeio e, em seguida, combine-a com uma massa 100% de centeio.

Ou aumente a hidratação para 96% em um centeio fermentado e despeje em uma forma redonda de silicone com apenas 1/4 de polegada de espessura, deixe crescer. Asse e retire para esfriar. Tampe e asse novamente. Apenas uma idéia, mas vamos ver o que vai funcionar? Eu também gostaria de uma pizza de centeio!

Distribuindo 100% de massa de centeio? Ri muito! Um bom!


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