Como (ou) a Turquia “baixa e lenta” é segura?

Se cozinho lentamente um peru em fogo baixo e baixo por 12 a 18 horas, como ele fica "seguro" quando o peru está na zona de perigo durante grande parte do tempo de cozimento?

Há anos que cozinho lentamente perus no meu Big Green Egg. Uso carvão em pedaços e lascas de madeira (para fumaça) e consigo manter as temperaturas de cozimento entre 93 e 121 ° C (200 ° F-250 ° F) o tempo todo (12 a 18 horas). O peru não é recheado e colocado em uma prateleira sobre uma assadeira. É cozido até que a temperatura interna atinja 165 ° F (carne branca) e 175 ° F (carne escura).

Certamente, as temperaturas de cozimento acabadas mataram qualquer bactéria de origem alimentar, mas o que torna esse método seguro quando o peru passa muitas e muitas horas nessa "zona de perigo" acumulando toxinas até o término?

Este artigo , de um renomado cientista de alimentos, resume os possíveis perigos inerentes ao cozimento lento de perus, com algumas citações científicas e dados experimentais reais sobre crescimento microbiológico em perus cozidos lentamente. Eu encorajo qualquer pessoa interessada em cozinhar lentamente a ler para apreciar a grande variedade de micróbios que podem causar problemas, bem como os problemas que podem ocorrer com toxinas ou esporos persistentes.

Basicamente, a mensagem de levar para casa parece que, se o seu peru chegar a pelo menos 130F dentro de 8 horas e finalmente atingir 165F o tempo todo, ele deve ser seguro , de acordo com a pesquisa citada . No entanto, é claro que isso está em desacordo com os padrões oficiais do FDA e do USDA, que aparentemente recomendam menos tempo na "zona de perigo" (embora eles pareçam permitir algumas exceções para alimentos que são defumados ou cozidos em um churrasco em suas orientações, que eles às vezes, leva de 8 a 12 horas para atingir a temperatura, e as diretrizes de culinária de peru do USDA implica claramente que os perus grandes passarão mais de algumas horas na "zona de perigo" quando assados ​​na temperatura mínima "segura" de 325F, embora outros usuários aqui tenham perguntado sobre isso e se recusem a reconhecer esse fato quando consultados) .

Explorei questões microbianas relacionadas ao cozimento lento em minha resposta a outra pergunta, baseando-me em parte no artigo que citei anteriormente. Em resumo, as diretrizes oficiais da "zona de perigo" possuem muitos buffers internos para permitir outros erros no manuseio de alimentos. Alguns microbiologistas dizem que essas diretrizes são excessivamente cautelosas, mas exatamente até onde você pode "desobedecer às regras" não é algo que eu queira especular.

Obviamente, o caminho mais seguro seria seguir as diretrizes oficiais aprovadas. Pessoalmente, eu já havia pesquisado muito sobre isso antes de preparar qualquer coisa lentamente, e encorajaria outros a fazer o mesmo antes de chegar a suas próprias conclusões. Uma coisa importante que eu observaria, no entanto, é que existem limites para a segurança do cozimento lento - por exemplo, eu absolutamente não comia aves que, digamos, passavam um dia ou mais na zona de perigo antes de atingirem os 130F. Eventualmente, as toxinas se acumulam e, em algum momento, até mesmo ferver o peru não será suficiente para torná-lo mais seguro para comer.

Existem basicamente três preocupações principais ao cozinhar seu peru: bactérias, esporos e toxinas.

Bactérias : como você ressalta, uma vez que o seu peru atinge, no mínimo, 165 graus, todas as bactérias vivas serão mortas.

Esporos : alguns dos esporos bacterianos não serão mortos, o que significa que, à medida que a carne esfria, eles terão a chance de crescer novamente. (Alguns esporos bacterianos sobrevivem a 212 graus ou mais.) Quanto mais tempo sua carne estiver na zona de perigo, mais esporos serão produzidos e mais rapidamente suas sobras se tornarão inseguras para comer. Isso significa que refrigerar ou congelar sobras imediatamente e comer sobras refrigeradas em breve é ​​especialmente importante para alimentos cozidos lentamente. (Embora, tendo dito isso, a fumaça funcione como um conservante, o que pode neutralizar esse efeito. Os efeitos da fumaça podem ser principalmente superficiais, mas, como explico em breve, o mesmo ocorre com as bactérias!)

Toxinas : Finalmente, há a preocupação que você levantou: toxinas tolerantes ao calor produzidas por certas bactérias enquanto os alimentos estão cozinhando. Mesmo em condições ideais, a maioria das bactérias produz toxinas muito lentamente, geralmente ao longo dos dias. Na maioria das vezes que os alimentos estão cozinhando, embora tecnicamente na "zona de perigo", não são condições ideais para a produção de toxinas. Vi receitas sous vide que envolvem costelas por 72 horas e permanecem na "zona de perigo" por uma fração significativa desse tempo - elas ainda são consideradas seguras para comer quando terminadas.

Talvez o mais importante seja que as bactérias provêm do ambiente em que os alimentos estão. Isso significa que, em um peru inteiro, eles geralmente estarão na superfície, o que aquece mais rapidamente e também seca primeiro, retardando o crescimento bacteriano. Além disso, a superfície é exposta ao ar e a maioria das bactérias produtoras de toxinas só prosperam sem oxigênio. É por isso que doenças baseadas em toxinas, como o botulismo, são mais prováveis ​​em alimentos preparados, onde as bactérias da superfície são "misturadas" a ambientes sem ar (e, portanto, sem oxigênio), e geralmente comidas por vários dias (ou, no caso de conservas em lata). comida, meses) depois.

Em resumo, deve ser incrivelmente improvável, e talvez totalmente impossível, que níveis perigosos de toxinas se acumulem nas 12 a 18 horas que seu pássaro está cozinhando.

A temperatura não é o único fator no crescimento bacteriano. De acordo com a Wikipedia :

Vários compostos de fumaça de madeira atuam como conservantes. O fenol e outros compostos fenólicos na fumaça da madeira são ambos antioxidantes, que retardam a rancidificação das gorduras animais, e antimicrobianos, que retardam o crescimento bacteriano. Outros antimicrobianos na fumaça da madeira incluem formaldeído, ácido acético e outros ácidos orgânicos, que conferem à fumaça da madeira um pH baixo - cerca de 2,5.

Se você fuma sua comida por tempo suficiente, também a seca, o que inibe o crescimento bacteriano.

O ingrediente secreto, no entanto, pode ser a salmoura que os cozinheiros usam mantêm a carne úmida . Independentemente de você molhar ou secar a salmoura, o efeito é o mesmo: o sal retarda a reprodução de bactérias. Acontece que o sal se difunde mais rapidamente quando a carne está cozinhando do que quando está fria. Portanto, quanto mais você fuma seu peru, melhor preservado ele provavelmente estará. (Além disso, mais saborosa!)

Curiosamente, não tive problemas com perus que salmou e fumei durante a noite. Mas fiquei doente comendo truta defumada que não era salgada e que não permitia fumar o tempo inteiro.