Uma pergunta sobre dourar a carne do esparguete à bolonhesa

Foi-me dito de uma forma ou de outra: "sem cor, sem sabor", então, ao cozinhar espaguete à bolonhesa, sempre doure a carne (depois de comer as cebolas, as cenouras, o aipo etc.). O escurecimento confere sabor, mas também altera a textura da carne picada - torna-se mais granulada, mais seca, etc. depois que a umidade estiver cozida, a partir daí a carne forma uma crosta e fica mais dura.

É possível reter os benefícios de sabor da tostagem juntamente com as qualidades da carne moída, macia e úmida?

Kenji, da Serous Eats, ponderou exatamente sobre essa questão. (ênfase minha)

E agora chegamos à fase mais crucial do processo: o cozinheiro longo. Se você der uma rápida olhada na passagem de Cook's Illustrated, eles fazem um bom ponto: dourar a carne endurece muito mais do que simplesmente cozinhá-la. Mas também sabemos que o escurecimento acrescenta sabor, certo?

De fato, algumas receitas ragù muito respeitadas pedem dourar as carnes até ficarem muito marrons, como a versão que Mario Batali faz no The Chew. Nessa versão, ele cozinha a carne até o que chama de "além do marrom". Fiz essa receita (ou variações próximas a ela) várias vezes e até comi o que se presume ser o mesmo molho em dois de seus restaurantes. É absolutamente cheio de sabor, mas eu simplesmente não consigo superar os pedaços de carne seca com os quais você termina quando dourar a carne moída após a última polegada de sua vida.

Certamente tem que haver uma maneira de obter um ótimo sabor dourado sem precisar reduzir a carne macia para secar os escombros?

De fato, toda a razão pela qual eu estava mais empolgado com o início da temporada à bolonhesa foi por causa dessa técnica de molho de tomate cozido lentamente que desenvolvi alguns meses atrás.

O conceito é simples: em vez de ferver uma panela de molho de tomate em uma panela no fogão, basta transferir tudo para o forno. O forno não apenas fornece calor mais uniforme e melhor redução com menos bagunça, mas também cria deliciosos pedaços de tomate caramelizados na superfície superior do molho e nas bordas da panela, que você pode adicionar ao molho acabado para obter mais ricos , sabor mais profundo e mais complexo.

Ele tem outro segredo para o seu incrível bolonhesa: molho de peixe. (sem brincadeira) bomba Umami

Isso não parece bom? Ele fica deprimido com toda a explicação de sua técnica no artigo vinculado no início desta resposta.

A receita (é uma beleza) está aqui

EDIT HA! Eu fiz (com metade do fígado), e ficou ótimo!

Quando faço bolonhesa, pego com cuidado a carne moída na embalagem em forma de cubo e coloco-a diretamente sobre um ferro fundido fumegante e depois a viro depois de alguns minutos, como um bife raro. A proporção de carne caramelizada para rosa é a mesma de um bom bife. Quando se trata da fase de cozimento líquido, o cubóide pode ser quebrado para dar uma boa mistura entre a bondade de Maillard e a carne suculenta e sem manchas.

Para mim, separar os fios de carne moída primeiro apenas os faz ferver em seus próprios sucos (e, convenhamos, a água injetada que sai). Por serem muito finas, elas cozinham diretamente antes que qualquer cor seja alcançada.

Edit: Eu vejo alguns posts sugerindo para dourar a carne com legumes na mesma panela. Eu acho que isso é indesejável como

1. É necessário um calor alto para dourar a carne, que pode queimar legumes (especialmente alho)
2. Os vegetais introduzem mais água e inibem a reação entre a superfície da panela, a carne e o óleo, criando os sabores caramelizados que desejamos.

Quando doure o picadinho, começo com o picadinho sozinho, deixe-o bonito e marrom até que toda a gordura seja liberada. Depois despejo a maior parte da gordura, só posso comprar coisas baratas, para que haja muito possivelmente um copo cheio.

Depois jogo as cebolas e o alho até ficarem macios e depois acrescento o resto.

Pelo que parece, o que você está fazendo é essencialmente ferver o seu picador primeiro, toda a água proveniente dos vegetais e da carne. Até quebrar a carne moída com uma textura granulada horrível, então você está dourando os grãos.

Além disso, ao adicionar os tomates, você precisa fingir que está fazendo uma sopa, baixa e lenta. Ferver muito rapidamente afetará novamente a textura da sua carne moída.

Não adicione sal até perto do fim. Adicioná-lo no início retira mais umidade da carne antes que o Browning possa começar. Adicioná-lo antes de reduzir o tomate pode arriscar um molho muito salgado no final, devido à maior concentração.

Acho que se você mantiver esses 3 pontos em mente da próxima vez, não o achará tão seco e granulado.

Classicamente falando, a carne deve dourar em lotes para não cozer. Você não quer que todos esses sucos fiquem sem carne. É assim que você acaba com carne seca no produto final.

A maneira mais simples é usar calor mais alto. Coloque a carne sozinha em fogo alto e mexa de vez em quando até ficar pronta.

Se você quiser cozinhar os legumes por muito tempo, pode fazer sentido esperar até os últimos 15 minutos antes de adicionar a carne.

Se você não estiver cozinhando o molho na mesma panela em que dourou a carne, faz sentido descongelar e adicionar o líquido ao molho. Além disso, eu não jogaria fora a gordura, é aí que está o sabor. Mas as preferências da maioria das pessoas diferem nesse ponto.

Eu sempre doure a carne picada primeiro, com cebola picada, azeite, orégano, manjericão, salsa picada e pimenta moída. Deixei ferver até que toda a carne esteja marrom (como crianças, costumávamos comer um pouco disso imediatamente) .. Então eu adiciono tiras de cenoura e paus de canela .. Adicionando tomates peneirados, deixei o bolonhesa ferver por cerca de 1 hora e meia a 2 horas .. Quanto mais, melhor, assim como fazer sopa.