Eu venho fazendo geléias e geléias há um tempo agora. Embora eu não tenha esse problema tanto com marmelada, por algum motivo minha geléia geralmente se separa quando é jarretada e enlatada. Por separado, quero dizer que todas as frutas migram para o topo, deixando a metade inferior apenas líquida (geléia). Existe alguma razão para isso acontecer ou algo que eu possa fazer para evitá-lo no futuro. O sabor ainda é bom, mas eu estava pensando que seria bom se a fruta permanecesse consistente ao longo da geléia. :)
Editado para receita e instruções.
Receita básica de compota: 5-6 xícaras de frutas picadas 4 xícaras de açúcar 1 pkg de baixo teor de açúcar pectina 1/2 colher de chá de manteiga
Reservo açúcar e pectina de acordo com as instruções da embalagem (1/4 ou 1/2 xícara de açúcar - não me lembro) e reserve. Coloquei a fruta, a manteiga e o açúcar restante em uma panela para ferver. Eu adiciono a mistura de açúcar / pectina e ferva (eu acho) por um minuto. Depois, coloque a geléia em potes preparados, acrescente uma tampa e um anel e processe-os em banho-maria por 10 minutos. Então eu coloquei os frascos em uma mesa para esfriar e arrumar.
Esta receita está na folha de instruções da pectina com pouco açúcar. Vario apenas os tipos de frutas e, às vezes, os tipos de açúcar (açúcar mascavo, mel, etc., mas sempre uso 1/2 açúcar de cana).
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Respostas:
Fiz geléia de damasco / jalapeno em agosto e recebi instruções de um fabricante experiente de geléia. Ela disse que, depois que começar a gelificar, retire a panela do fogo, deixe descansar um minuto e mexa bem antes de colocar a geléia nos frascos para processamento. Então a fruta não flutua até o topo. Funcionou muito bem. Também usei pectina líquida para esse lote, não sei se isso também foi um fator.
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Eu tentava rotacionar os frascos, colocá-los por 3-6 horas e virá-los de cabeça para baixo por mais 3-6 horas e repetir esse processo até o produto assentar. Acredito que isso funcionaria porque, uma vez entregue, os produtos voltam ao topo, que agora é o fundo.
Outra opção seria selar a vácuo os frascos, os quais a pressão do vácuo contraria a flutuabilidade da fruta ou a suspensão do líquido.
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Os principais recursos que vejo nos links de extensão são
http://learningstore.uwex.edu/assets/pdfs/B2909.pdf
http://extension.oregonstate.edu/question-of-the-week/floating-fruit-jam
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