Alguns anos atrás, eu tive um delicioso polvo de 15 horas cozido lentamente (depois carbonizado) em um restaurante japonês em Nova York. A carne estava úmida e macia sem ser gelatinosa, e eu podia sentir as camadas do tecido enquanto a mordia.
Eu tenho tentado replicar o processo usando uma panela sous-vide, com muito sucesso limitado, pois meus resultados sempre produzem polvo emborrachado.
Como até mesmo o mega-nerd Harold McGee observou em uma coluna do New York Times , as receitas para o polvo macio variam tremendamente, e até mesmo sua busca continua.
Meu instinto é que sous-vide é uma boa abordagem aqui. As receitas sous vide variam, mas geralmente recomendam intervalos de 170-185F por 3 a 7 horas.
Eu tentei variantes deles (com polvo fresco médio, comprado inteiro, limpo e feito uma perna por bolsa), mas com resultados invariavelmente emborrachados.
Questão:
É possível obter pernas de polvo razoavelmente consistentes, úmidas / macias e de tamanho médio usando a cozedura sous-vide?
- Em caso afirmativo, que preparação / configuração é recomendada?
- Se não, quais são os fatores que tornam isso tão difícil?
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Respostas:
Keller faz polvo sous vide. Acredito que exista uma receita em seu livro de receitas Sob pressão, mas não a tenho neste local. Eu fiz uma pesquisa na web e criei 77C (170,6 F) por 5 horas.
Pessoalmente, obtive os melhores resultados com o método de forno no seu McGee Link.
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Eu também tentei diferentes estratégias de sous vide. Eu obtenho os melhores resultados com 4 horas em 82celcius. Lembre-se de deixar o polvo na água morna para esfriar lentamente. O polvo parece absorver a umidade extraída nesse processo. Se realmente gosta de criar uma marinada com sabor tailandês, que nesse processo de resfriamento cria um sabor intenso.
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Soará um pouco dramático, mas funciona por causa de alguma biologia básica. Corte o corpo da occy para ter um "leque" de pernas. Corte entre as pernas, fazendo pares de pernas ainda unidas. Corte as tiras de descascador de legumes a partir de um corte, ainda verde, de papaia (ou pata de pata) uma tira fina para cada par de pernas. Coloque os pares de pernas cortados na bolsa sous vide e intercale os pares com as tiras de mamão (ou papaia). Selar a bolsa e sous vide a 72 graus C por 3 horas. Finalmente, remova os pares de pernas e lave-os para remover os vestígios da fruta. Agora grelhe, corte, refogue, o que você desejar e aí está. Biologia? A fruta possui uma enzima natural - a papaína, que decompõe parcialmente alguns dos tecidos proteicos do ocy. O método também funciona para lulas grandes, o que também pode ser bastante difícil. Don ' • exagere no tempo / temperatura, embora a papaína possa, com o tempo, mude o ocy inteiro. Além disso, tenha cuidado com o armazenamento, pois existe uma bactéria na superfície desses animais - o vibrio, que pode causar tanto apodrecimento quanto distúrbios estomacais. Se você deseja manter o ocy a longo prazo, congele-o em sacos frescos sem a fruta ou antes de sous vide soltar as pernas de ocy em água fervente por um minuto com agitação para garantir a exposição total da superfície antes de sous vide.
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Encontrei esta receita .
Marinar é opcional.
Eu não tentei eu mesmo.
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