Um iniciante de Sourdough de um local mudará para leveduras do local atual ao longo do tempo?

Atualmente, tenho cerca de 8 entradas diferentes de fermento adquiridas de outros locais. Eles são todos os 5 anos ou mais, eu estou querendo saber se todos eles se tornaram os mesmos. Ouvi isso debatido, mas nenhuma resposta definitiva, e gostaria de saber se alguém tem experiência com isso?

Resposta curta: SIM, uma cultura de fermento pode mudar quando movida para um local diferente. Mas a quantidade e os tipos de turnos são imprevisíveis e outros fatores (horário e regime de alimentação, condições da cozinha, como temperatura, nutrientes da farinha etc.) também podem causar mudanças significativas. Além disso, as condições ambientais podem incluir não apenas microorganismos no ar, mas também contaminantes das superfícies da cozinha, mãos de padeiro, etc., que podem contribuir ou prejudicar a estabilidade da cultura.

No seu caso, a menos que você mantenha suas cinco entradas separadas com higiene e precisão em nível de laboratório, é muito provável que muitas delas tenham interagido ou se tornado semelhante de várias maneiras.

Resposta longa:

Essa é uma daquelas perguntas que surgem periodicamente, porque chega a uma questão mais fundamental de onde exatamente os organismos vêm na massa de fermento - eles vêm do ar, da farinha, da água, das mãos do padeiro, das superfícies de outro equipamento de cozinha que entre em contato com a massa, etc.? Existem literalmente centenas de artigos científicos em periódicos de ciência de alimentos sobre microrganismos fermentados, e a resposta precisa ainda não está totalmente determinada.

O que sabemos é que existem muitos fatores que influenciam o desenvolvimento inicial de um iniciador e a estabilidade de um iniciador existente. Mudar a farinha, por exemplo, pode introduzir novos microorganismos que podem vir a dominar e / ou alterar os nutrientes disponíveis (que podem matar de fome os microrganismos antigos e dar novos alimentos a outras pessoas). Alterar a programação da alimentação, a temperatura da fermentação ou outros aspectos do regime de alimentação pode enfatizar vários microrganismos e permitir que outros floresçam.

Dito isto, as entradas de muitas padarias artesanais mostraram-se notavelmente estáveis ​​ao longo de anos ou décadas. Obviamente, na maioria dessas situações, podemos assumir um procedimento mais ou menos consistente para propagar o iniciador, ingredientes um tanto consistentes e um ambiente consistente ao redor do iniciador.

É esse último fator que chega a essa pergunta. Um artigo de revisão recente de 2014 resumiu algumas experiências relacionadas que podem lançar alguma luz. Um experimento pegou sete culturas tradicionais de fermento e as propagou por 80 dias em laboratório, enquanto elas também foram propagadas em seu ambiente de padaria em casa. Algumas espécies bacterianas prosperaram nos dois ambientes, enquanto outras morreram gradualmente ou rapidamente no laboratório:

A análise de permutação baseada na diversidade bacteriana, avaliada por métodos dependentes e independentes da cultura, mostrou que em cinco dos sete casos, as massas fermentadas na padaria artesanal e as propagadas no laboratório divergiram . Isso pode ser explicado provavelmente pelo controle incompleto de fatores relevantes e pela influência da microbiota doméstica, cujo nível de contaminação é supostamente muito maior na padaria do que no laboratório.

Outra observação notável é o fato de que o fermento de padeiro geralmente aparece nas entradas da padaria (presumivelmente porque está presente na padaria em vários lugares, mesmo que nunca tenha sido adicionado deliberadamente à entrada da massa fermentada), mas desaparece em condições de laboratório.

Em outro experimento discutido no artigo de revisão que estudou bactérias, várias espécies presentes nas entradas foram detectadas no ar das salas de armazenamento e de trabalho, nos bancos e no misturador de massa, nas mãos do padeiro e na farinha de trigo. padaria. (Diferentes espécies bacterianas tendem a aparecer em lugares diferentes, sugerindo que diferentes meios contribuem com diferentes espécies para a transmissão à massa, seja a farinha, o ar, as mãos do padeiro ou o equipamento.)

Ao concluir esta seção da revisão:

Apesar do uso de diferentes lotes de farinha e de possíveis variações nas características da farinha durante a propagação subsequente das massas fermentadas analisadas, essas cepas parecem persistir nas massas durante pelo menos 3 anos de amostragem. Essa persistência pode ser o resultado do uso contínuo dos mesmos parâmetros de fermentação e de uma contaminação significativa do ambiente de propagação .

No geral, os resultados deste estudo sugerem que o ambiente da padaria, devido ao seu alto nível de contaminação microbiana, pode ser a fonte não apenas de leveduras, mas também de LAB [bactérias do ácido láctico] que, em virtude de suas capacidades intrínsecas, podem ou pode não dominar o fermento tradicional.

Parece haver evidências científicas conclusivas em vários estudos de que um ambiente de cozimento específico pode ter um efeito significativo na estabilidade de uma cultura de fermento. Mas a quantidade de variação varia significativamente de caso para caso. A maioria dos padeiros domésticos, por exemplo, pode não assar com frequência suficiente ou usar seus equipamentos regularmente o suficiente para transmitir bactérias e leveduras na escala que ocorre em uma padaria. E certas cepas de bactérias e leveduras tendem a permanecer dominantes nas culturas, mesmo quando são removidas do seu "ambiente doméstico", enquanto outras podem morrer, tornando algumas culturas inerentemente mais estáveis ​​que outras. Dado que a concentração de microrganismos nas superfícies e nos ingredientes é significativamente maior do que no ar em geral, geralmente é provável que seu ambiente doméstico específico desempenhará um papel maior em sua cultura de fermento do que na região em que você vive.

Em resumo, o ambiente de cozimento é um fator na estabilidade da cultura, mas sua contribuição em casos particulares variará.

Eu também li muitos sites onde isso foi debatido, mas nunca vi uma resposta definitiva. Meu palpite é que ninguém jamais se incomodou em fazer um exame objetivo das proporções de cepas específicas de microorganismos encontradas em um dado iniciador antes e depois do movimento.

Minha experiência pessoal com as culturas que recebi da Sourdoughs International há 10 anos é que elas manterão suas características distintas enquanto forem mantidas e ativas por meio de alimentação regular. Se você deixar a cultura enfraquecer demais, os micróbios que ocorrem naturalmente na farinha podem ter uma chance de colonizar o iniciador e alterar seu caráter.