Como posso fazer minha própria maionese corretamente?

Eu tentei algumas variações no passado, mas nenhuma saiu corretamente. O problema ocorre ao adicionar o azeite. Ele nunca realmente se mistura com os ovos deixando bagunça desconexa. Qual é a técnica adequada para misturar o óleo para que eu possa alcançar a consistência correta?

O óleo precisa ser adicionado lentamente à base de ovo, vinagre e suco de limão enquanto é batido vigorosamente. Adicione mais apenas quando o valor anterior tiver sido totalmente incorporado. Eu geralmente adiciono o óleo 1/4 de xícara de cada vez, pingando muito lentamente na base. Depois que o 1/4 xícara inicial foi adicionado e emulsionado, fica muito mais fácil incorporar o restante, e você pode adicioná-lo um pouco mais rápido, mas ainda 1/4 de xícara por vez.

Isso é muito mais simples em um processador de alimentos. Eu tenho um processador de alimentos Cuisinart de 7 xícaras, que tem um pequeno pedaço de empurrador branco com um orifício de gotejamento. Você pode simplesmente adicionar o óleo a este copo de 1/4 de cada vez, que vai pingar lentamente na mistura. Use o acessório da lâmina de metal.

Você pode fazer maionese no liquidificador. Isso torna a emulsão um pouco mais fácil de formar e é mais rápida, e você pode fazer cargas sem uma batedeira.

Ao fazer maionese no liquidificador (ou de qualquer forma), verifique se os ingredientes estão frios. Achei um pouco mais fácil trabalhar a emulsão se eu começar duas gemas em uma tigela e bater. Despeje no liquidificador, adicione 2 ovos (inteiros) e pulse.

Abra a tampa e comece a regar o óleo. Pulso a cada dois segundos, tempo suficiente para incorporar o óleo. Cuidado para não sobrecarregar a emulsão. Pode quebrar se você misturar demais.

Para reconstruir a emulsão depois que ela quebra, bata outra gema de ovo e bata a emulsão quebrada novamente na gema de ovo, um pouco de cada vez.

Retire o ovo da geladeira com antecedência ou coloque-o em uma torneira de água quente por um tempo, para que fique em temperatura ambiente. Basicamente, você deseja aproximadamente a mesma temperatura do óleo.

• Em uma tigela, coloque a gema de ovo (não branca, jogue-a fora ou guarde-a para outra coisa), uma colher de chá de mostarda francesa e um pouco de sal (se não tiver certeza, não coloque muito, você pode adicionar mais tarde para provar) . Bata isso.
• Adicione cerca de uma colher de sopa de óleo. Eu recomendaria óleo vegie, não azeite. Bata com força! Você quer que a emulsão comece a acontecer, ou seja, deve parecer consistente em todos os lugares, sem bolhas aparentes de óleo. Deve demorar cerca de 10 segundos.
• Em seguida, repita adicionando não mais do que uma colher de sopa de óleo e mexendo com força novamente até incorporar completamente.
• Depois de cerca de um quarto de xícara, a maionese já deve estar cremosa, mas ainda leve, agora você pode acelerar o processo, mas colocando um pouco mais de óleo a cada vez, e não há necessidade de mexer tanto ou tanto, a menos que você comece vendo óleo não incorporado.
• Acho que depois de cerca de um copo de óleo, a maionese é boa para servir, e adicionar mais óleo apenas a torna cada vez mais espessa - fascinante!
• Adicione sal e pimenta a gosto. Você também pode adicionar um pouco de suco de limão, especialmente se você quiser mantê-lo ao ar livre por mais tempo do que apenas a hora do jantar, pois reduz a oxidação.

É muito mais rápido fazer (e mais divertido!) Com um parceiro:

• Uma pessoa segura a tigela e continua mexendo.
• O outro derrama lentamente o óleo em um filé fino.

No geral, não deve demorar mais de 2 a 3 minutos. Você pode usar uma batedeira elétrica. Mas não vejo o objetivo de usar um processador de alimentos, que levará muito mais tempo para limpar depois!