Recentemente, fiz um lote de maionese caseira, tendo me sobrado gema de ovo de outra receita. Decidi não dar sabor à maionese com mostarda. A maionese acabou com gosto principalmente de óleo. Decidi não usar mostarda, pois as marcas da loja nunca têm gosto de mostarda. Como posso ajustar o sabor para que minha maionese tenha o sabor típico da maionese que você compra nas lojas (principalmente da marca Hellmann)?
Para o registro, aqui está como eu preparei a maionese:
Para cada 1 gema de ovo que eu adicionei, adicionei 2 colheres de sopa de vinagre branco para ativar o emulsificante. Depois, pinguei lentamente óleo vegetal até que a mistura parecesse um pouco com maionese amarela. Nesse ponto, comecei a adicionar e mexer na mistura grandes porções de óleo vegetal até atingir a espessura desejada (gosto da maionese mais espessa). Devo notar que a cor ainda era um amarelo muito claro, talvez vinagre insuficiente.
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Respostas:
Eu tenho que fazer maionese e aioli todos os dias no meu trabalho. Às vezes fazemos P&D em dias de folga e passamos bastante tempo tentando imitar nossa maionese gourmet favorita. Eu acho que fomos bem sucedidos, aqui estão algumas dicas:
O suco de limão se aproxima mais da acidez que sinto na maionese ainda mais barata. Tente usar o suco de limões, limas ou ambos e veja onde isso o leva.
As marcas compradas na loja não têm gosto de mostarda, mas deixe-me enfatizar que a mostarda é vital para aproximar você desse sabor. Existe um "tang" específico para armazenar maionese comprada que não provém do ácido - você pode chegar muito perto desse tang com mostarda. Eu uso um dijon de boa qualidade quando faço maionese e a diferença é perceptível. Continue adicionando dijon em pequenas quantidades e observe a mudança de sabor. Acabo com 2-3 colheres de sopa no meu lote.
Experimente alho fresco e / ou alho e cebola em pó.
Tente adicionar pimenta branca em vez de pimenta preta e veja onde isso o leva.
Eu adiciono um pouco de água no final. Acho que reduz um pouco a intensidade do ácido e do dijon.
Além disso, você não precisa adicionar seu ácido no começo. De fato, quase sempre adiciono o meu após o "ajuste" inicial da emulsificação. É mais fácil controlar a espessura e o sabor da minha maionese; Eu uso meu ácido no meu primeiro desbaste e depois adiciono óleo para ajustar a partir daí.
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A maionese industrial é muito menos amarela porque usa menos gema de ovo. De fato, uma única gema de ovo pode produzir até 6 galões (!) De maionese se você adicionar água morna no processo (o vinagre deve fazer o truque) antes de adicionar mais óleo.
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Seguindo a resposta de JoshieSimmons, vale ressaltar que emulsões de qualquer tipo amplificam o sabor dos óleos neles. Você pode, por exemplo, ter um azeite delicioso por si só, sobre pão, mas que é predominante em maionese ou molho emulsificado. Para imitar o sabor "não" de uma maionese comercial, você teria que usar um óleo neutro (o girassol é bom), uma mostarda muito suave para ajudar a emulsionar e menos ácido do que a maioria das receitas caseiras. Equilibre uma quantidade aumentada de óleo com água, em vez de vinagre / outro ácido. Prove como você vai, primeira vez.
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Quer o gosto da loja comprada? Adicione uma tonelada de coisas ruins a ela, como uma tonelada de aditivos de número E: P
Também o processo emulsificante, não tem nada a ver com o vinagre, é a gema e o óleo, a mostarda o estabiliza, eu recomendo gastar 30 segundos mexendo apenas a gema e a mostarda, adicione lentamente o óleo e espere temperar até que final, além de adicionar vinagre / suco de limão, dessa maneira, emulsifique muito melhor, se você precisar fazer lotes menores :)
Além disso, a cor mais amarela, geralmente é feita com o uso de "açafrão", pois é saudável, acrescenta cor, mas não possui nenhum sabor, assim como acontece com o caril ou outras coisas que eles querem ser "amarelos" :)
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