Como faço para obter maionese caseira com gosto de maionese comprada em loja?

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Recentemente, fiz um lote de maionese caseira, tendo me sobrado gema de ovo de outra receita. Decidi não dar sabor à maionese com mostarda. A maionese acabou com gosto principalmente de óleo. Decidi não usar mostarda, pois as marcas da loja nunca têm gosto de mostarda. Como posso ajustar o sabor para que minha maionese tenha o sabor típico da maionese que você compra nas lojas (principalmente da marca Hellmann)?

Para o registro, aqui está como eu preparei a maionese:

Para cada 1 gema de ovo que eu adicionei, adicionei 2 colheres de sopa de vinagre branco para ativar o emulsificante. Depois, pinguei lentamente óleo vegetal até que a mistura parecesse um pouco com maionese amarela. Nesse ponto, comecei a adicionar e mexer na mistura grandes porções de óleo vegetal até atingir a espessura desejada (gosto da maionese mais espessa). Devo notar que a cor ainda era um amarelo muito claro, talvez vinagre insuficiente.

Nada
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Mas ... por que você gostaria que sua maionese tivesse o sabor de Helman? O objetivo da maionese caseira (ou maionese de alta qualidade) é que ela deve ser melhor do que a de Helman! Eu acrescentaria mostarda, embora não muito. Eu também recomendo suco de limão (a menos que já esteja azedo o suficiente) e pimenta. Presumo que você já tenha adicionado bastante sal.
Cerberus
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Mostarda em pó é uma opção melhor do que a imo de mostarda real.
Stefano
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Verificando o pote do meu Hellmann, você precisará adicionar suco de limão e açúcar. Além disso, ovo inteiro, não apenas gema.
derobert
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Eu acho que seria melhor ajustar o seu gosto ao verdadeiro sabor da maionese. Além disso, um grande benefício colateral de fazer sua própria maionese é que você percebe que é quase todo óleo. Use bom óleo; use alho; use as especiarias e ervas que quiser. Comida caseira significa que você está fazendo o que gosta. Os produtos do mercado de massa são otimizados principalmente para o custo de produção.
Pointy
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@Nil Há topsecretrecipes.com/… ... que veio do Google. Ainda não tentei. Parece sensato, comparado aos ingredientes listados na garrafa do Hellmann (embora eu usasse o ovo inteiro, porque a garrafa diz que sim). Também um liquidificador de imersão, se você tiver um, é ótimo para fazer maionese espessa.
derobert

Respostas:

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Eu tenho que fazer maionese e aioli todos os dias no meu trabalho. Às vezes fazemos P&D em dias de folga e passamos bastante tempo tentando imitar nossa maionese gourmet favorita. Eu acho que fomos bem sucedidos, aqui estão algumas dicas:

  1. O suco de limão se aproxima mais da acidez que sinto na maionese ainda mais barata. Tente usar o suco de limões, limas ou ambos e veja onde isso o leva.

  2. As marcas compradas na loja não têm gosto de mostarda, mas deixe-me enfatizar que a mostarda é vital para aproximar você desse sabor. Existe um "tang" específico para armazenar maionese comprada que não provém do ácido - você pode chegar muito perto desse tang com mostarda. Eu uso um dijon de boa qualidade quando faço maionese e a diferença é perceptível. Continue adicionando dijon em pequenas quantidades e observe a mudança de sabor. Acabo com 2-3 colheres de sopa no meu lote.

  3. Experimente alho fresco e / ou alho e cebola em pó.

  4. Tente adicionar pimenta branca em vez de pimenta preta e veja onde isso o leva.

  5. Eu adiciono um pouco de água no final. Acho que reduz um pouco a intensidade do ácido e do dijon.

Além disso, você não precisa adicionar seu ácido no começo. De fato, quase sempre adiciono o meu após o "ajuste" inicial da emulsificação. É mais fácil controlar a espessura e o sabor da minha maionese; Eu uso meu ácido no meu primeiro desbaste e depois adiciono óleo para ajustar a partir daí.

JoshieSimmons
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Além disso: um truque comum na culinária lactovegetariana / vegana para fazer com que algo tenha um sabor mais "ovo" é usar sal preto (kala namak) ... cuidado com essas coisas, se não estiver familiarizado!
Rackandboneman
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A maionese industrial é muito menos amarela porque usa menos gema de ovo. De fato, uma única gema de ovo pode produzir até 6 galões (!) De maionese se você adicionar água morna no processo (o vinagre deve fazer o truque) antes de adicionar mais óleo.

SteffX
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Embora isso possa ser verdade, não explica como fazê-lo parecer mais com maionese comprada em lojas. Você está sugerindo que o OP use menos gemas? Essa é a única mudança?
Catija
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Seguindo a resposta de JoshieSimmons, vale ressaltar que emulsões de qualquer tipo amplificam o sabor dos óleos neles. Você pode, por exemplo, ter um azeite delicioso por si só, sobre pão, mas que é predominante em maionese ou molho emulsificado. Para imitar o sabor "não" de uma maionese comercial, você teria que usar um óleo neutro (o girassol é bom), uma mostarda muito suave para ajudar a emulsionar e menos ácido do que a maioria das receitas caseiras. Equilibre uma quantidade aumentada de óleo com água, em vez de vinagre / outro ácido. Prove como você vai, primeira vez.

Robin Betts
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Quer o gosto da loja comprada? Adicione uma tonelada de coisas ruins a ela, como uma tonelada de aditivos de número E: P

Também o processo emulsificante, não tem nada a ver com o vinagre, é a gema e o óleo, a mostarda o estabiliza, eu recomendo gastar 30 segundos mexendo apenas a gema e a mostarda, adicione lentamente o óleo e espere temperar até que final, além de adicionar vinagre / suco de limão, dessa maneira, emulsifique muito melhor, se você precisar fazer lotes menores :)

Além disso, a cor mais amarela, geralmente é feita com o uso de "açafrão", pois é saudável, acrescenta cor, mas não possui nenhum sabor, assim como acontece com o caril ou outras coisas que eles querem ser "amarelos" :)

Ole
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Os números E são iguais a coisas ruins? Parece que você está um pouco mal informado sobre o significado dos números E. A cúrcuma é E-100 (II)
roetnig