Qual é a diferença entre holandês, maionese e aïoli?

Eu estava seguindo uma receita de Gordon Ramsay , que incluía um holandês. No entanto, ao fazê-lo, não pude deixar de pensar que estava fazendo uma maionese quente.

Isso me leva à minha pergunta: qual é a diferença entre maionese, holanda e aoli?

(Gordon Ramsay disse que estava fazendo uma "versão moderna" do holandês usando azeite em vez de manteiga, então espero que o que ele fez não seja um holandês no sentido usual?)

Mayo , na sua forma mais básica, é a gema e o óleo, com um pouco de vinagre, misturados em uma emulsão.

Aioli começa com óleo e alho e, às vezes, vinagre ou limão. Algumas versões (francês-provençal, aparentemente) adicionam gema de ovo para um resultado final próximo à maionese, mas a gema não é necessária.

Hollandaise é um molho cozido feito de gema de ovo e manteiga, às vezes aromatizado com limão e pimenta. Eu acho que deve ter uma proporção muito maior de gema de ovo em relação a outros ingredientes, pois permanece amarelo e espesso.

Bearnaise é uma variação do holandês, que usa vinagre de vinho branco para emulsionar as gemas e a manteiga e aromatiza o molho resultante com chalota, cerefólio e estragão. Como um aioli, não é definido pela emulsão, mas pelos agentes aromatizantes. Adicionar terragon e alcaparras, ou estragão e chalotas, a um molho holandês (ou outro molho de emulsão de gema de ovo) produzirá um 'falso-bearnaise'.

O alho define o aioli, que também é o único que pode ser feito sem gema de ovo. A escolha da manteiga, em vez do óleo, faz um holandês, e é cozida como molho para fixar as gemas (o que nenhum dos outros exige). A combinação de gema e óleo em si é o conceito central da maionese, embora possa ser aromatizada, não precisa ser.

Os molhos são bem parecidos, porém, e uma emulsão de gema de ovo com temperos pode ser chamada por qualquer nome. A diferença entre uma maionese de alho e uma aioli de estilo francês provavelmente será bem sutil. Da mesma forma, é difícil distinguir uma maionese com limão e pimenta de uma holandesa que usa óleo - embora a holanda seja geralmente cozida para defini-la, portanto a textura pode ser diferente. E um aioli com manteiga será muito semelhante a um holandês com alho. A adição de estragão e chalota a qualquer um deles provavelmente produzirá um molho do tipo bearnaise.

Todas as três receitas são muito soltas e amplamente definidas, pois podem ser ajustadas dependendo das preferências - portanto, é difícil definir outros fatores, como proporções de ingredientes que podem distinguir as receitas. Os molhos que adicionam aromas ou ingredientes substitutos tendem a ser nomeados um ou outro com base mais na origem da receita, familiaridade e marketing do que em qualquer diferença claramente definida.

Sim, holandês é uma maionese quente. A manteiga derretida deve desnaturar um pouco as gemas, portanto, mesmo que seja feita com azeite, seria de esperar que ainda houvesse algum calor para classificá-la como 'holandesa' e não simplesmente 'maionese'.

O Aoli que você vê nos restaurantes geralmente é apenas maionese com alho, mas a receita espanhola clássica é feita apenas com alho, azeite e sal - sem vinagre ou outro ácido e sem ovos, mostarda ou outros emulsificantes. (Isso também exige muito esforço - você precisa esmagar o alho em uma pasta de um pilão e trabalhar o azeite lentamente até que se transforme em um molho espesso.)

A resposta de Megha cobre o uso contemporâneo entre entusiastas. Há um ponto de vista alternativo: o esquema de classificação padrão para molhos franceses. Ainda está em uso em restaurantes elegantes hoje.

Esse esquema absolutamente impede que "uma emulsão de gema de ovo com temperos possa ser chamada por qualquer nome" e fornece um nome separado para dezenas de variações possíveis. A simples variação "óleo + gema" não existe lá. "Maionese" é o nome de uma emulsão de óleo, gema, ácido e mostarda. Esse é um desvio bastante difundido do uso difundido hoje em dia e pode ser a razão pela qual Ramsay escolheu chamar seu molho de variante de holandês e não de maionese.

O holandês é análogo ao uso contemporâneo, uma emulsão de gemas e manteiga (também com ácido).

Na classificação Careme, aioli é alho + óleo + gema. As versões não emulsionadas não são cobertas por sua taxonomia.

Note que não estou insistindo que uma classificação seja mais certa ou errada que a outra. Mas tenho visto discussões muito acaloradas entre pessoas que estavam convencidas de que existe uma única classificação. Portanto, é melhor estar ciente de todo o cenário.

A maionese é um molho de emulsão de óleo feito com gema de ovo batida e azeite e suco de limão. Hollandaise é um molho de emulsão de manteiga feito com manteiga clarificada de gema de ovo batida (manteiga sem leite e água - derreta em uma jarra grande. É mais difícil fazer do que a maionese, porque se a manteiga "congela" em direção a um ponto sólido ou semi-sólido , o molho provavelmente se romperá e, se a gema de ovo ficar quente demais, o molho certamente se romperá. O holandês é ótimo em brócolis ou alcachofra quente. O truque aprendido com a experiência é impedir que ele se quebre. No Iron Men Inn, em Iowa City, um dos meus trabalhos de preparação era fabricar um litro de Hollandaise / Bearnaise e mantê-lo vivo durante o jantar. A prateleira quente acima do fogão estava na temperatura certa, mas a maioria das cozinhas domésticas não.

O molho Bearnaise é o molho holandês, com chalotas picadas adicionadas levemente reduzidas em manteiga e estragão (espero que fresco). Pessoas que não gostam de estragão podem gostar da variante Texas Red abaixo. Bearnaise é um bom acompanhamento para bife grelhado e carne assada ou porco. Pode ser bom no churrasco, embora definitivamente não seja tradicional na Carolina do Norte.

Vale a pena notar que um molho "parecido com Bearnaise" ainda mais divertido pode ser feito da seguinte maneira (leva dois dias): Prepare o Texas Chili - carne, ancho chilis (1-2 por libra), cominho e sal; doure a carne, que deve ser chuck, em pedaços médios, retire as hastes e as sementes das anchovas e toste-as levemente em outra frigideira até ficar crocante, depois quebre-as em pedaços grandes; ensopado de carne e pimenta, tudo junto com cominho e sal a gosto e ABSOLUTAMENTE NENHUM OUTRO INGREDIENTE VEGETAL ADICIONADO de qualquer tipo. Passe feijão ou arroz, se necessário. Reserve duas ou três xícaras de caldo antes de servir. Reduza-os para uma consistência espessa de geléia de carne. Use várias colheres de sopa dessa geléia de cobertura de carne por xícara pronta - e você deve fazer pelo menos uma caneca! - da Holanda sem muito limão, talvez apenas casca de limão orgânica fresca o suficiente para alegrar o sabor. Este será um molho nocaute, mas ... você pode adicionar um ou doisgotas de Lea & Perrins por xícara, ou um grão de pasta de anchova do tamanho de uma ervilha, por sua magia que melhora o sabor da carne. NB - não use Pasilla chilis, eles são muito quentes. Anchos são leves. Boa sorte e que a sombra de Robert Courtine se vire em seu túmulo. Embora na verdade - ele possa aprovar.