Por que adicionar sal à água ao cozinhar arroz?

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Dada a grande resposta à pergunta sobre a adição de sal na água ao cozinhar macarrão , estou curioso para saber se a mesma explicação vale para o arroz e para a massa (sabor e gelificação de amido)? Há mais no trabalho?

O sabor é verdadeiro na minha experiência, mas o que mais?

salt rice boiling Tobias Op Den Brouw
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Respostas:

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Para o arroz depende. Cozinhar qualquer amido em água fará com que os grânulos de amido inchem e acabem se entrelaçando (a gelatinização). A dissolução de açúcares ou sais na água retarda o processo, aumentando a temperatura do início do inchaço. Enquanto poucos preferem macarrão como uma bola de fios presos, o mesmo não acontece com arroz. Eu gosto do meu Basmati solto, mas meu risoto e sushi são pegajosos, então o sal pode ser necessário para o Basmati e opcional para o Arborio.

Existem muitas técnicas para controlar o amido do arroz. Para controlar a gelatinização do amido do arroz:

  1. cozinhe como macarrão com muita água e depois escorra ; ou 
  2. par cozinhá-lo

O método 1 não evita a gelatinização do amido da superfície do grão, mas ajuda na aderência (você pode revesti-lo com óleo após a drenagem). O método 2 atrasa a liberação do amido, permitindo que você termine um risoto em sete minutos. Legal para festas ou para restaurantes.

papin
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Se estiver preocupado com o amido na superfície do grão, você também pode enxaguar o arroz em água fria antes de cozinhá-lo. Isso é comumente mencionado em receitas com arroz basmati de livros de receitas do Oriente Médio ou da Índia. Enxágue até que a água fique límpida ou quase clara - os primeiros enxágües deixarão água muito nublada.
Martha F.
@MarthaF. Eu nunca fui capaz de enxaguar o arroz até que a água esteja quase clara. Quando a água esclarece, o arroz absorveu demais, é macio demais e alguns grãos começam a quebrar e liberam mais amido. Como você faz isso?
Keith Payne
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O sal não é necessário ao cozinhar o arroz, mas pode ser adicionado . A menos que você adicione uma quantidade ridícula de sal, isso não altera significativamente a temperatura ou o tempo de ebulição.

pramodc84
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Concordamos que não é necessário (e, quando nosso filho era pequeno, não o fizemos, pois a ingestão de sal é algo a se observar). Mas e quanto a assuntos adicionais, como o aspecto do amido?
Tobias Op Den Brouw 26/08/10
Penso que o ponto de adição é uniformemente sal do arroz, não para o processo de expediate
amphibient
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Arroz sem sal, é como cozinhar macarrão sem sal. Você precisa temperar o arroz, portanto, você precisa adicionar sal à água ao cozinhar o arroz.

Maria
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Eu sou asiático e perfeccionista com arroz. Acho que usando sal para lavar o arroz e permitindo que parte do sal permaneça na água final do arroz, você obtém, em geral, uma melhor qualidade de arroz no produto final.

Tim Liao
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