Substituto vegetariano para carne moída de porco em estilo chinês salteados

Na culinária chinesa, é muito comum começar uma fritada de legumes com um pouco de carne picada, normalmente carne de porco, para dar um sabor mais profundo ao prato. Para fazer uma versão vegetariana, costumo deixar isso de fora, mas fico imaginando se algo mais daria um efeito semelhante em termos de sabor.

Substituições típicas de carne como tofu ou seitan não funcionam aqui porque se concentram em fornecer a textura e a proteína da carne, mas não tanto o sabor.

Parece que você está interessado principalmente em reproduzir o umami da carne. De fato, o tofu possui ácidos glutâmicos que se adicionam ao umami; apenas seque bem o tofu (extraindo o máximo de líquido possível) antes de usar. Além disso, você pode usar cogumelos picados, como Stephie mencionou nos comentários . Você também pode experimentar adicionar o líquido Aminos da Bragg, já que possui umami, mas tem menos da metade do sódio do molho de soja.

Lembre-se, no entanto, de que a carne na receita original também é usada para a sua gordura; o tofu tem um pouco de gordura, mas não tanto quanto a carne, e é improvável que ele se solte durante a fritura inicial. Portanto, sugiro adicionar 7 gramas de gordura (por exemplo, óleo vegetal) para cada 100g de carne que você estiver substituindo.

Vamos recapitular as opções de textura que você tem:

• Tofu firme e frito, refogado (com ou sem molho de soja e / ou pasta de trigo - lembre-se da cor que você deseja!)

• Cogumelo shiitake fresco / reconstituído moído / picado (sabor potente e você obtém um ótimo estoque de reidratação :)), refogado.

• Brunoised / picada "perfeitamente ocidental, cogumelo ocidental" (Cremini, Champignon ou o que é chamado localmente :)), refogue completamente.

• Picar TVP, cozido em caldo de molho de soja forte.

• Seitan firme (cozido), picado.

Agora, sobre o umami que você está perdendo: a maioria das coisas mencionadas é absorvente (cogumelos, tofu desintegrado ...), para absorver os molhos ricos em umami quando refogados, especialmente quando você os adiciona quando a maior parte da água é frita Fora. Outros são feitos com ou cozidos em um líquido (seitan, TVP). Então, vejamos algumas fontes umami que temos:

• Molho de soja. Tente gukganjang coreano (forte, mas não descolorir muito as coisas).

• Caldo de shiitake. Ou Molho de soja com extrato de shiitake (vendido comercialmente). Ou um shiitake completo + kombu dashi.

• Tian mian jiang (molho de feijão doce).

• Levedura nutricional.

• MSG direto e sem desculpas.

• Doenjang (sabor forte) ou Miso.

• Feijão preto fermentado picado.

• Marmita.

• Vários legumes em conserva chineses (sabor forte).

• Doubanjiang (sabor forte).

Jaca supostamente funciona bem como um substituto de porco. [ Fonte ].

• Quando a jaca está madura, tem um sabor doce e pode ser usado em sobremesas, mas quando está verde, o sabor é saboroso .

• A textura é semelhante ao frango e porco e é freqüentemente chamada de "carne vegetariana".

• A parte da fruta usada como substituto da carne é o revestimento carnoso ao redor das sementes.

O Serious Eats usou cogumelos secos e fritos para substituir, nesse caso, a carne em um prato. Não sei se ele substituirá a carne moída da mesma maneira, sem experiência em primeira mão, mas pode valer a pena tentar. Os resultados são, supostamente, ricos, salgados e com sabor profundo, muitos umami - o que parece fazer um trabalho semelhante ao adicionar profundidade e sabor ao seu refogado, mesmo que o sabor específico adicionado seja diferente.

Para fazer o picador de cogumelos, eles usaram cogumelos de botão, bem picados e fritos até que a água praticamente evaporou e ficaram profundamente dourados, e os adicionaram aos cogumelos picados que tinham à mão do caldo naquela receita. Com um bônus de óleo com sabor muito cogumelo, para fritar. É uma boa adição, adicionando sabor e também gordura (uma vez que as carnes costumam adicionar os dois).

Para o seu refogado, parece que uma substituição semelhante pode funcionar - comece com alguns cogumelos picados, certificando-se de que fiquem bem secos e marrons quando você terminar. Eles devem dar ao sabor um pouco dessa profundidade e sabor extra, exatamente como faria uma carne moída. Você pode querer molho de soja ou aminoácidos líquidos ou até algo parecido com kombu para retocar um pouco mais o sabor umami - seu refogado pode precisar de um pouco mais, já que a receita tinha outros sabores.

Não conheço muitos pratos que começam com carne moída, porque minha experiência é limitada ao norte da China, principalmente Pequim. Lá, picar foi adicionado ao macarrão principalmente; com legumes era berinjela, às vezes cogumelos; e, claro, em Mao Po Tofu.

Eu acredito que é a carne moída que adiciona o sabor. Conseguir um bom sabor caramelizado pode ser feito adicionando um pouco de açúcar - muito típico em uma grande variedade de receitas - permitindo realmente dourar.

Além disso, o vinagre preto de Shanxi acrescenta um pouco de sabor de caramelo.

Considere também adicionar apenas tempero de porco: um pouco de 5 especiarias.

Não é realmente um substituto, mas acrescenta profundidade: duas gotas de óleo de szechuan (cinza espinhosa) com gotas de óleo de gergelim torrado, substituindo um pouco de óleo de cozinha comum.

Você pode tentar pressionar a coalhada de feijão. Se você o cortar, pode ter uma textura semelhante e fornecer proteína. Ele vem em tipos simples e temperados que você pode tentar.

Essa ideia funciona para mim quando estou cozinhando alimentos no estilo italiano, mas deve ser traduzida para a culinária chinesa com algumas modificações.

Uso lentilhas verdes, cozidas e depois amassadas e temperadas. No estilo italiano, uso cominho, páprica defumada, noz-moscada, sal e pimenta.

Para os chineses, sugiro um pouco de molho hoi-sin, cominho e coentro moído.