Cozinhar com azeite é ruim ou tóxico?

Ouvi dizer que cozinhar com azeite é ruim para você e pode ser tóxico. Isso é verdade? Se assim for, em que medida?

Não vejo nenhum aviso no recipiente do meu azeite que afirma que seria ruim cozinhar com azeite.

Eu acho que isso é um problema com todos os óleos. Quando algo queima, produz fumaça. O fumo é geralmente indicativo de algo que não é particularmente bom para nós se for inalado. O mesmo vale para os óleos. Parece que todos os óleos começam a produzir toxinas quando atingem o ponto de fumaça. No entanto, antes disso, eles estão completamente bem. Portanto, escolha um óleo que lide com a temperatura que você está usando, verificando o ponto de fumaça .

Há também uma diferença entre produzir toxinas e tóxicas. A queima de óleo produz toxinas? Sim. Isso realmente vai fazer você ficar doente? Eu não sei. Mas minha inclinação é que é improvável que cause danos a você sob o uso "normal", caso contrário, estaríamos ouvindo falar de pessoas que realmente ficam doentes por queimarem o óleo, em vez de apenas obter histórias assustadoras nas notícias sobre radicais livres.

E para obter muita ciência (pare de ler imediatamente se seus olhos brilharem, acho que isso é um sinal de toxicidade), da biologia on - line :

Os pesquisadores investigaram processos de degradação oxidativa - notadamente os causados ​​a 70 ° C com ventilação - de um amplo grupo de óleos com composições muito abrangentes. Outro processo de degradação estudado foi o causado pela ação do microondas que não aquece mais que uma temperatura de 190 ° C.

Nos dois processos, ocorre a deterioração dos óleos. No primeiro tipo de processo (70 ° C com ventilação), primeiro os hidroperóxidos são produzidos e, posteriormente, os aldeídos. No segundo tipo de processo (microondas), são basicamente os aldeídos produzidos. Deve-se salientar que tanto as condições oxidativas quanto a composição do óleo determinaram a velocidade da degradação e a natureza e a concentração dos compostos produzidos.

Esses estudos mostraram, pela primeira vez, que a degradação de lipídios nos alimentos pode produzir aldeídos oxigenados tóxicos. Esses compostos, bem conhecidos em estudos médicos por sua atividade geno- e citotóxica, considerados marcadores do estresse oxidativo nas células, além de serem agentes causais de doenças degenerativas, não haviam sido detectados anteriormente em alimentos.

Os pesquisadores mostraram que alguns óleos produzem essas substâncias tóxicas em maiores quantidades e em maior velocidade. O azeite de oliva virgem foi, dentre todos os óleos estudados, o que levou mais tempo para produzir esse tipo de compostos e produziu uma menor concentração deles.

O consenso geral parece ser que o aquecimento de óleos além do ponto de fumaça - que geralmente é baixo para o azeite - causa a formação de radicais livres e pode ser tóxico. Aqui está um resumo dessas informações. Portanto, se você precisar cozinhar em fogo alto, provavelmente desejará um óleo com maior ponto de fumaça, como amendoim.

Parece haver alguma pesquisa que óleos altamente insaturados mantidos em alta temperatura por um longo tempo podem começar a se decompor em uma substância tóxica conhecida como HNE. Esta pesquisa sai da Universidade de Michigan. Embora o azeite seja altamente insaturado, ele não foi mencionado especificamente neste estudo.

O problema é que os pontos de fumaça não são tão simples quanto se pensa. O ponto de fumaça de um óleo varia de amostra para amostra. É por isso que o ponto de fumaça do azeite geralmente é representado como um intervalo.

Linha de pontos de fumaça de azeite de oliva extra virgem 350⁰ - 410⁰ F Faixa de pontos de fumaça de azeite de oliva e sabor leve 390⁰ - 470⁰ F

Para fins de comparação, as temperaturas normais de cozimento em casa estão entre 350 e 375⁰ F. Portanto, geralmente, o azeite tem um ponto de fumaça alto o suficiente para cozinhar. http://blog.aboutoliveoil.org/olive-oil-smoke-point