Eu gosto de fazer espaguete com sabor, alguma dica?

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Eu gostaria de experimentar o "espaguete" com sabor, tomando um suco e gelificando-o em forma de espaguete, para poder ter fios de beterraba que eu poderia usar em um prato de macarrão.

Alguém fez isso? Tem alguma dica sobre gelificantes para usar e o que eu poderia fazer com os fios, por exemplo, moldes etc?

Também quaisquer idéias de sabor seriam apreciadas. O sabor do bisque de lagosta apela para um prato de massa de molusco quente ou talvez para uma maçã e canela com sorvete

flavor molecular-gastronomy gelling-agents experimental Sam Holder
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Muitas ótimas respostas, obrigado. No final, o roux recebe a recompensa, pois parece que isso servirá melhor às minhas necessidades.
Sam Holder

Respostas:

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Porque, na verdade, eu tenho apenas o link para você.

http://www.eatfoo.com/archives/2007/12/recipes_more_spherification_wi.php

É exatamente o que você está procurando.

E http://www.albertyferranadria.com/eng/texturas-gelification-dosages.html para suprimentos.


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Ótimo! obrigado, é uma visão interessante da técnica. poupa de ter que fazê-lo dentro e fora de palhas ....
Sam Titular
Infelizmente, o primeiro link agora parece estar morto; alguma idéia do que costumava dizer?
Aaronut 14/03
Pouco tarde para isso, mas você pode encontrar o velho conteúdo no Wayback Machine web.archive.org/web/20101227135753/http://www.eatfoo.com/...
Chao
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Eu já vi isso com agar-agar no programa dinamarquês "Spise med Price". Eles fizeram espaguete com erva-cidreira . Eles sugaram o líquido quente com ágar-ágar com uma seringa e empurraram o líquido para um tubo plástico fino, que eles baixaram na água gelada. Antes de servir, eles empurraram o espaguete para fora do tubo com a seringa.

Esparguete de erva-cidreira

Quanto à idéia de sabor, eles serviram com bolo de cenoura feito em poucos minutos (do início ao fim) em um forno de microondas.

jumoel
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soa interessante
Nathan Koop
como a idéia de usar um canudo para reter o líquido enquanto esfria para obter o efeito espaguete e usar uma seringa para tirá-lo.
Sam Holder
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Confira este PDF chamado 'Textura: uma coleção de receitas de hidrocolóides'. Possui algumas receitas para vários tipos de espaguete usando ágar e outros hidrocolóides. Como o ágar tende a se dissolver sob o calor, ele também tem uma receita para fazer macarrão com metilcelulose, que gelifica quando aquecido.

Eles sugerem o uso de uma seringa para fazer seus fios de espaguete. Pode ser demorado, mas eu pude vê-lo funcionando.

Eu gosto de suas idéias para sabores! Talvez macarrão com sabor de bisque / caldo de cogumelos com molho estrogonofe de carne.

Vecta
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Segundo esse pdf. Ótimo recurso. Particularmente, confira gellan como um agente gelificante, pois é estável até 150F. Eu fiz os tagliatelle de açafrão dessa coleção e eles se mantiveram bem quando aquecidos (com um pouco de camarão com alho). Mas acho que a sugestão de Alginato de Sódio com Cloreto de Cálcio é provavelmente a sua melhor aposta, já que o gel começa a se formar no contato, em vez de esfriar.
yossarian 22/07
Sim, eu concordo que o Alginato de Sódio com Cloreto de Cálcio parece melhor, pois parece ser o mais fácil de fazer o macarrão. você pode ser capaz de com alguns Gellen, mas você provavelmente precisa moldá-la em algo, que faz então a fazer um monte um problema
Sam Titular
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Eu não posso ajudar com o gel, mas para fazer os fios, considere usar (fazer?) Uma chitarra: é uma moldura com fios paralelos - você coloca uma folha de massa por cima e depois usa um rolo para forçá-la os fios, cortando o macarrão em fios. Isso permitiria que você fizesse folhas de gel, em vez de tentar formar cada fio individualmente.

Algumas pesquisas rápidas sugerem que eles podem ser comprados em uma loja de culinária gourmet nos EUA por US $ 40. Eu não sei o quão difícil seria encontrar um no Reino Unido. Também vi coisas que se parecem com vários cortadores de pizza montados para que eles possam ser ajustados na distância entre eles. (parece que eles são chamados de "divisor de massa ajustável" ou "cortador de massa ajustável" e custam entre US $ 22 e US $ 200). Também existem lâminas fixas montadas em uma única alça, e parece que o termo a ser usado é "cortador de massas rolantes", que são muito mais razoáveis, mas não tão flexíveis quanto à utilização)

Joe
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Marcar com +1 não é uma má idéia, e posso obter um 'violão de espaguete' do meu irmão, portanto seria possível, especialmente se isso fosse para algumas pessoas. enchendo palhas ou definir o gel em um banho para 30 pessoas poderia ser uma verdadeira bola ache :)
Sam Titular
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Gelatinização de amido . Não tenho certeza se funcionará, mas não derreterá em altas temperaturas. Pode valer a pena experimentar.

Mike Yockey
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Quanto aos sabores, experimente o chá Matcha ... também pela cor, é claro,

HeDinges
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Gelatina em folha. Padarias comerciais usam gelatina de folha para fazer grandes quantidades de alimentos gelificados, como gelatina. É perfeitamente comestível e com sabor neutro.

Mike Yockey
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o único problema da gelatina é que ela não permanece como gel em alta temperatura, derrete. Portanto, para alimentos quentes, a gelatina não funcionará, você precisará usar outro agente gelificante.
Sam Holder
Você cozinharia a mistura e a extrusaria quente antes de servir, a menos que planejasse servi-la acima da temperatura de gelificação. E o amido? Cozinhar o amido até o ponto de ruptura produzirá géis, embora eles sejam fracos.
Mike Yockey 21/07
Gostaria de fazer o gel e depois aquecê-lo (por exemplo, em um banho de água quente), para que fique com uma temperatura 'quente', ou seja, bem acima da temperatura ambiente / corporal (acho que a gelatina é apenas um gel de até 37 ° C) ), em seguida, sirva com qualquer outra coisa, o que também seria quente.
Sam Holder