Existe uma maneira de fazer melancia comprimida sem uma máquina de vácuo?

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Tenho em mente fazer um prato com melancia comprimida, mas não tenho acesso a uma máquina a vácuo. Eu tentei uma vez usar o peso, mas ele racha porque a pressão é toda de um lado. Pensamentos? Caso contrário, isso pode ser feito com um dispositivo doméstico de economia de alimentos a vácuo em vez de uma máquina de vácuo de qualidade de restaurante? E quanto aos alimentos mais densos, como o melão ou o pepino?

sous-vide molecular-gastronomy vacuum Michael Natkin
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Você pode expandir a pergunta para ver se uma máquina de vácuo doméstica é suficiente ou se você realmente precisa de um vácuo de câmara? Eu estive pensando a mesma coisa e estava prestes a fazer a mesma pergunta.
yossarian
Eu também estaria interessado no caso mais geral. Eu tive pepinos compactados que também eram muito bons.
yossarian
Eu fiz a pergunta mais geral para os dois comentários de yossarian.
quer
Obrigado! Espero que minha resposta abaixo esteja errada. Também adicionei a etiqueta sous-vide, pois é assim que Thomas Keller categoriza esses pratos.
yossarian

Respostas:

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Ainda não tentei, mas aqui: http://newmountaincookery.typepad.com/a_new_mountain_cookery/2008/06/compressed-wate.html

O link sugere a seguinte técnica:

  1. Vácuo selar pedaços de melancia (se você não tiver um, basta colocá-lo em um saco plástico e retirar o máximo de ar possível)

  2. Congele durante a noite

  3. Retire e descongele

wdypdx22
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Boa dica! Vou esperar e ver se há alguma outra sugestão igualmente brilhantes, mas isso poderia facilmente ser a melhor resposta, e eu aposto que ele iria trabalhar tão bem com pepino etc.
Michael Natkin
@ Michael - Foi uma sincronicidade divertida, já que eu estava examinando minhas tags things_to_try em deliciosas e encontrei a dica do mtncookery e sua pergunta quase ao mesmo tempo. Eu também vou ter que tentar, já que é a estação das melhores melancias de Hermiston aqui no Oregon.
Wdypdx22
Então, isso funcionou totalmente, pelo menos com pepino. Ele saiu do freezer mole, mas não mole, de forma alguma, muito parecido com o melão comprimido que eu já tive em restaurantes. Você pode cortá-lo fino e translúcido, e praticamente pode torcer a água. E é flexível. Muito, muito legal. Obrigado!
Michael Natkin
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Sei que essa é uma resposta antiga, mas você pode levar alguns minutos para resumir os pontos principais do seu link? Os links não são tão úteis sem contexto e, se esse blog morre, então essa resposta morre com ele.
Aaronut 5/02
FWIW, congelamento versus compactação produz resultados e texturas diferentes. O congelamento quebra as paredes celulares e tem um resultado "mais picante". A compressão remove os espaços aéreos entre as paredes. Além disso, é possível combinar compressão com sabores que você não pode fazer tão bem com essa técnica de congelamento. Na verdade, a compressão empurra o líquido com sabor nas brechas de ar entre as paredes das células - por exemplo, lanças de abacaxi compactadas com sabor de rum Malibu, como as picadas de Pina Colada.
Adisak
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Eu queria fazer isso em casa há algum tempo, mas estou preocupado que nada além de uma câmara de vácuo realmente funcione. Thomas Keller, sob pressão, diz "Compressão, que requer muita pressão ..." Além disso, meu entendimento era que a compressão não rompe as paredes das células, mas evacua o espaço entre as células, criando uma textura densa e nítida com uma sabor aprimorado (mesma quantidade de sabor em menos espaço). Certamente é assim que é descrito por Mark Hopper, da Bouchon Las Vegas, que é creditado por ter inventado a técnica. Eu pensaria que os métodos que não usavam vácuo (peso, congelamento) tenderiam a romper as paredes das células, em vez de apenas puxá-las para um empacotamento mais denso.

Meu palpite é que um selador a vácuo doméstico não é forte o suficiente para criar o vácuo necessário, mas nunca o testei. A citação de Thomas Keller e a falta dessa técnica nos populares blogs sous vide em casa me deixam um pouco cético quanto à viabilidade dos modelos domésticos mais baratos. A Sous Vide Cooking lista dois problemas com as máquinas a vácuo de estilo doméstico: o líquido extraído da fruta pode entupir a máquina e o vácuo não é forte o suficiente.

Um pouco mais de leitura mostra uma questão mais fundamental com um selador a vácuo doméstico. Ao ler o tópico da sous vide no egullet, encontrei um post da dougal que aborda a diferença mais fundamental entre uma câmara e o selador a vácuo doméstico.

Uma bolsa quase não tem rigidez - se houver uma diferença de pressão entre um lado do filme plástico e o outro, o filme irá apenas flexionar e esticar para aliviar a diferença de pressão. A única maneira de existir uma diferença de pressão entre o interior e o exterior da contenção é se a contenção puder resistir à força resultante da diferença de pressão. Uma bolsa simplesmente não pode. No entanto, um recipiente "rígido" pode. Dentro de uma bolsa flexível, a pressão vai acabar na atmosfera - independentemente da bomba.

Portanto, a questão mais fundamental com um selador doméstico é a pressão fora da bolsa, e não dentro. Um selador doméstico com uma bolsa (em vez de cartucho), pode expelir o ar, mas não cria um vácuo forte. O selador de câmara contorna isso criando o mesmo vácuo nos dois lados da bolsa.

Espero que eu esteja errado, porque eu adoraria fazer o tártaro de Thomas Keller com gema de ovo (também conhecido como melancia com manga).

Eu juro que é fruta

yossarian
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Como as paredes das células são rígidas, não acho que exista alguma maneira de comprimi-las sem romper pelo menos algumas delas.
Kevin
@ Kevin, eu realmente não sei. Nenhuma das fontes que posso encontrar fala sobre a ruptura das paredes celulares, todas elas discutem a evacuação do ar entre as células. Isso é como é explicado por Mark Hopper, o chef creditado com a vinda acima com a idéia de frutas compressa vácuo: starchefs.com/events/studio/techniques/Mark_Hopper/index.shtml
Yossarian
Resposta muito útil! Eu estava em conflito quanto a dar a estrela a esta ou a técnica de congelamento. Optei pelo congelamento apenas porque sou otimista, então escolhi a resposta que dizia ter esperança :).
18710 Michael Michaelkin
@ Michael, a resposta óbvia é: tente primeiro, estrelas depois. ; o)
yossarian
Na verdade, mudarei a estrela se tentar e não funcionar.
Michael Natkin
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A câmara e o selador a vácuo simples produzem a mesma pressão quando o processo é concluído. Isso seria 15 libras por polegada quadrada. O processo da câmara tem uma etapa extra e é importante. Quando o vácuo está sendo aspirado na câmara, os alimentos são expostos diretamente ao vácuo e o ar de dentro dos alimentos fica livre para difundir. Você pode ver isso como o efeito "fervente" nos vídeos. Então, quando o selo é feito e a câmara é purgada, a comida é comprimida. Isso é muito mais eficaz porque o líquido pode ser forçado a entrar na parte dos alimentos que costumava conter o ar. Com um selador simples, a sacola plástica é forçada contra os alimentos imediatamente, e isso evita que o ar se espalhe para fora dos alimentos.

Paul Boisseau
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"O selador de câmara contorna isso criando o mesmo vácuo nos dois lados da bolsa".

Se você tiver um vácuo, ou seja, a mesma pressão em ambos os lados da bolsa, não haverá força no conteúdo da bolsa.

Para citar Thomas: "Coloque o pedaço de melancia em uma sacola e faça o aspirador na posição mais alta".

A pressão sobre a melancia vem da atmosfera empurrando igualmente em todas as superfícies da bolsa, tentando diminuí-la. É por isso que os pesos não funcionam, eles só aparecem nos dois lados da melancia.

UMA


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