Com segurança fazendo mel de trufas

Como a Nova Zelândia tem restrições à importação de mel, estou procurando fazer um pouco de mel de trufa a partir do zero.

Lembro-me de ler em algum lugar que fazê-lo incorretamente poderia causar algum acúmulo horrível de toxinas (algo como botulismo ou similar, sem ter certeza de qual).

Alguém tem algum conselho sobre o assunto de fazer com segurança mel de trufas?

O botulismo está no local - não apenas os esporos do botulismo podem sobreviver no mel (daí a regra "não há mel para bebês com menos de 1 ano"), as trufas cresceram no solo, o que é uma fonte típica de esporos de Clostridium botulinum .

Existem relatos bem conhecidos de botulismo causado por alho em óleo e trufas em óleo (embora mais raras devido à menor quantidade total de trufas usadas), o mel é, nesse aspecto, muito semelhante ao óleo: anaeróbico e com baixo teor de ácido. Portanto, embora eu não tenha encontrado nenhum caso explicitamente mencionado de botulismo causado pelo mel de trufas, as regras gerais de segurança para prevenir o botulismo devem ser aplicadas. Embora o mel tenha certas propriedades antibacterianas, eles não afetam os esporos do botulismo.

Com C. botulinum você deve ter em mente três temperaturas:

• 85 ° C / 185 ° F
  A esta temperatura, as células vivas morrem.
• 100 ° C / 212 ° F
  Alguns minutos a esta temperatura destroem as toxinas.
• 121 ° C / 250 ° F
  Alguns minutos matam os esporos de C. botulinum.

Agora, uma breve avaliação de algumas receitas que encontrei durante uma pesquisa superficial na Internet:

A maioria recomenda adicionar as trufas raspadas ou picadas ao mel e aquecer a mistura em banho-maria ou semelhante a 85 ° C por alguns minutos (5-15).

Tendo em mente que nem trufas nem mel são substâncias que C. botulinum podem se deleitar e crescer em abundância - e, portanto, não estão exatamente carregadas de toxinas - e que as trufas não cresceram nem foram armazenadas em condições anaeróbicas, essa etapa será segura suficiente para o consumo imediato do mel de trufa e armazenamento a curto prazo.

No entanto, isso não matará os esporos de C. botulinum, que podem germinar e crescer em seu ambiente anaeróbico e não azedo em seu pote de mel, especialmente se armazenados à temperatura ambiente. (Armazenar seu mel em uma geladeira prolongará o tempo até você atingir uma massa crítica consideravelmente, mas não posso fornecer uma fórmula precisa. Uma fonte mencionada um mês em uma geladeira para o óleo de trufa caseiro preparado por esse método, mas como não pude verificar esta reivindicação, não posso comentar sobre a exatidão dessa reivindicação.)

Se você quiser jogar de maneira realmente segura, precisará

• abaixe o pH para abaixo de 4,5 (o que não é viável para mel de trufas) ou
• selar os frascos e aquecer a mistura a pelo menos 121 C / 250F por pelo menos três minutos (o que geralmente não é possível em ambiente doméstico, a menos que você tenha equipamento para conservar sob pressão) ou
• aqueça os frascos selados a 100C / 212F (água fervente) por pelo menos cinco minutos e repita isso depois de um dia ou dois para matar os restos de esporos que germinaram nesse meio tempo. Isso é conhecido como Botulinum Cook e é seguro mesmo para produtos muito suscetíveis, como carne. Isso deixa seus frascos seguros para armazenamento a longo prazo em temperatura ambiente.

Encontre um documento sobre essas diretrizes e limites, por exemplo, aqui (emitido pelo governo da Nova Zelândia).