Caldo de galinha sem gelatina (loja comprada e caseira)

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Quando faço caldo de galinha em casa, cozinhando carne e ossos, o fluido resultante contém uma quantidade considerável de gelatina, como Por que meu estoque de peru se transformou em gelatina? ; solidifica quando resfriado.

Quando eu compro caldo de galinha comercial / estoque em uma lata ou caixa, ele não parece conter uma quantidade significativa de gelatina. Por que não? Como eles evitam / removem a gelatina?

Se eu quisesse fazer caldo de galinha caseiro com muito menos gelatina, para que não gelificasse quando esfriado, como eu poderia fazer isso?

stock gelatin Nate Eldredge
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A gelatina é uma coisa boa, é um sinal de que você tem um bom estoque. É provável que você a dilua quando a usar, por isso não deve ser um problema a menos que você a sirva fria.
GdD
Eu nunca fiz uma comparação lado-a-lado, mas eu vi conselhos dizendo que você precisa começar seu estoque em água fria para extrair a gelatina dos ossos. Então, se você quisesse usar os ossos, mas não pegar a gelatina, poderia tentar adicionar os ossos à água fervente.
Joe

Respostas:

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A gelatina saiu dos ossos; Eu acho que um bom caldo de galinha é geralmente um pouco gelatinoso quando resfriado.

Como regra geral, quando você cozinha o caldo por um tempo muito longo / em um calor mais alto, é provável que ele tenha um teor mais alto de gelatina (pois ele irá reduzir mais e também há mais tempo para a gelatina se transferir dos ossos para o estoque líquido).

Geralmente, quando faço caldo de galinha, coloco um frango inteiro, algumas cenouras, um par de paus de aipo e algumas cebolas marrons cortadas ao meio em uma panela grande e encha-as com água. Eu fervia por 1,5 a 2 horas e depois mastigava os legumes e tirava a carne do frango. O estoque que eu recebo precisa ser desnatado de gordura, mas geralmente é bastante leve e não excessivamente gelatinoso quando esfria (embora sempre seja um pouquinho).

Espero que ajude!

Millie
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Sua pergunta tem "caldo de galinha", sem gelatina, o que é correto. Mas no seu post você está mencionando "caldo de galinha", que tem muito mais gelatina.

Há uma diferença no que você está perguntando entre estoque e caldo. Estoque é tecnicamente feito com os ossos, levando à gelatina que você não quer. Caldo por outro lado é geralmente feito apenas com a carne, que terá muito pouca gelatina em tudo. A gelatina e o colágeno (partes do tecido conjuntivo) são liberados quando são lentamente fervidos, quanto mais tempo a ferver, mais tempo haverá para extrair.

Eu acho que se você não quer a gelatina, então você deve apenas ferver a carne de frango em vez dos ossos. Isso lhe dará um pouco de sabor de frango, mas não lhe dará essa plenitude e riqueza com o estoque.

JG sd
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