Carne Sous vide sem tempero - sabor forte

Eu tentei o refrigerador de cerveja sous vide hack agora. Tanto no entrecosto de vitela quanto em um pedaço de carne refogada. Ambos deram certo, mas como a técnica sous vide não confere sabor, a maioria das pessoas achou a vitela um pouco assombrosa.

Então - se eu quiser servir um pedaço de carne sem tempero usando esta técnica: qual animal e qual corte devo tomar para obter o máximo sabor inerente?

O hack do refrigerador de cerveja não é ideal para carne. A questão é o tempo de cozimento. Não considero o Sous Vide particularmente bom para carnes com baixo teor de gordura e que requerem pouco tempo de cozimento. A carne sai perfeitamente cozida, o que é bom (ou seja, um bife médio raro de ponta a ponta), mas você não obtém nenhum fator real de wow pelo sabor ou textura. Onde carnes começam a ficar realmente interessantes, na minha opinião, são longos tempos de cozimento. Cortes mais difíceis de carne que exigem cozimento mais longo (costelas, bife, costeletas, assados) ficam macios com todo o sabor carnudo e agradável do corte e você pode cozinhá-los com uma rara média. Porém, isso leva de 12 a 24 horas, e eu não acho que o hack do refrigerador de cerveja funcionaria para isso (pelo menos não sem muita atenção).

No entanto, o hack do refrigerador de cerveja deve funcionar muito bem para frutos do mar, que têm tempos de cozimento muito mais curtos. Aqui o controle de temperatura e a vedação a vácuo é o que realmente faz a diferença. Você pode obter algumas texturas maravilhosamente novas de frutos do mar e gostos muito sutis e complexos, sem que nada seja "suspeito". Eu recomendo que você tente um dos seguintes:

• Mi-Cuit de salmão - cozinhe o salmão a 113F / 45C por cerca de 35 minutos. Isso é delicioso. Em algum lugar entre sashimi e cozido, ótima textura e um sabor fantástico.
• Lagosta - cozinhe a carne da cauda (sem casca) a 140F / 60C por 15 a 20 minutos. Não deixe que este vá por muito tempo. A lagosta vai virar mingau e fica nojenta.
• Halibut - cozinhe a 140F / 60C por cerca de 35 minutos. Ótima textura e sabor. Muito úmido. Peixe essencialmente "perfeitamente cozido".

Observe que os dois primeiros não atingem os níveis de pasteurização . Você deve usar peixe com qualidade de sushi e não servir para quem está imunologicamente comprometido.

Você também pode tentar peitos de frango. Conheço algumas pessoas que adoram frango por causa da umidade, mas nunca tive muita sorte com ele (as poucas vezes que tentei).

Eu sugeriria um corte de carne duro, mas saboroso, como o chuck. Eu gosto da minha carne rara, então mantenho a temperatura baixa. É o tempo - horas ou até dias - que decompõe os tecidos conjuntivos que tornam esses cortes difíceis. Eu acho que é fácil exagerar, e existe carne como muito macia.

Eu adiciono marinadas, sal e quaisquer aromas à carne dentro de uma bolsa com zíper, imergo tudo em água para empurrar o ar para fora da bolsa e selá-la.

Não sei qual é o truque do refrigerador de cerveja, mas uso um refrigerador com um controlador digital de temperatura e um elemento de aquecimento de 110 volts de reposição para um aquecedor de água quente. Toda a instalação custa cerca de US $ 30-40USD e funciona muito bem.

Além disso, antes de servir, bata a carne com uma tocha de butano para dar um tom mais dourado e dourado. O propano adicionará um sabor semelhante ao alho dos agentes de detecção de vazamentos que não são bons. Se você tiver sorte o suficiente para ter uma tocha de álcool, isso também funcionaria. Nem vou pensar em uma tocha a gasolina. O hidrogênio seria fabuloso.