O peixe em repouso antes de servir afeta sua textura ou sabor?

9

Aparecem mais e mais receitas que dizem para você descansar o peixe antes de servir. Não por muito tempo, mas ainda assim. Isso não parece certo para mim. Você descansa a carne para reabsorver sucos e relaxar, para que pareça mais macio. E para uniformizar as diferenças de temperatura.

O peixe é um tipo completamente diferente de "carne", e não vejo por que descansar ajudaria aqui. Por um lado, as células têm paredes menos resistentes, por isso é macio de qualquer maneira. E a questão da temperatura também parece menos importante, sendo menos densa que a carne.

Você poderia argumentar que a densa carne de peixe, como o tamboril, é mais parecida com carne e, portanto, é necessário descansar, como eu ouvi. Mas isso parece um raciocínio muito dúbio para mim. Mas os chefs no mesmo nível que Ramsay propõem fazer isso ... não que esses chefs sejam necessários de maneira correta e atualizada com os PORQUES do que eles fazem, é claro.

Os peixes em repouso mudariam seu sabor ou textura de alguma maneira perceptível?

fish Marc Luxen
fonte
1
Fiz algumas pequenas alterações para tornar o título uma pergunta real e a tornei menos controversa e mais objetiva. Sinta-se à vontade para editá-lo ainda mais se achar que eu alterei o significado da sua pergunta de alguma forma.
Jay
1
Depende de como você vê o processamento em repouso funcionando ... Costumo pensar em peixe em repouso da mesma maneira que lido com ovos dobrados em uma wok ... Durante o processo de cozimento em wok, não procuro cozinhar todo o peixe. caminho, mas quase todo o caminho. O calor residual das camadas externas de carne vai cozinhar o meio para mim. Com os ovos dobrados, a mistura de ovos fica um pouco escorrendo e, quando o ovo chega à mesa, o calor residual já cozinhou a mistura escorrendo, em vez de cozinhar o item até a "conclusão" e depois sobre cozido.
Adrian Hum
Sim, mas isso é mais ou menos parado antes de você cozinhar demais as coisas. E duvido que a distrubuição pelo calor seja tão rápida nos peixes quanto nos ovos, e se descansar, diga que dois minutos realmente fazem diferença na temperatura central. Além disso, posso ver a distribuição de calor funcionando se estiver cozinhando em uma frigideira chinesa, que está cozinhando muito pouco tempo com temperaturas extremamente altas e pequenos pedaços de comida. Uma maneira muito diferente de cozinhar peixe inteiro ou filetes em um forno ou panela.
Marc Luxen

Respostas:

1

Os peixes em repouso mudariam seu sabor ou textura de alguma maneira perceptível?

Não, em suma. A única menção a 'repouso' de qualquer peixe é do gênero Lophius (também conhecido como Tamboril, Tamboril). Sugere-se que o tamboril descanse se você o fatiar antes de servir para reduzir a quantidade de líquido liberado.

Gostaria de sugerir a porção do peixe antes de cozinhar, e servir o mais cedo possível após o cozimento.

Eu acho que principalmente o termo 'repouso' para peixe é usado de forma inadequada, pois o peixe é realmente mal cozido e o calor residual / residual conclui o cozimento antes de ser consumido.

Amante de comida
fonte
0

Descanso o peixe para que não fique tão seco e tenha tempo para absorver alguns dos temperos dos sucos. Não consigo pensar em nenhum outro motivo.

Shalryn
fonte
0

Descansar a carne para reabsorver seus sucos é um mito e resulta em carne fria. Há uma grande diferença entre a carne em repouso, que é deixá-la esfriar, e a carne em forno quente, o que deve ser evitado. Há muitas razões pelas quais você não deve descansar a carne: 1. continua cozinhando, 2. pode ficar com borracha, 3. não faz nada pelos sucos, a menos que você esfrie o suficiente para congelar, dificilmente o que você quer fazer ao servir carne, 4. geralmente a carne gasta um tempo considerável em um prato na frente de uma lanchonete antes de ser comida.

Eu nunca descanso meu bife de flanco ou qualquer um dos meus outros bifes ao servi-los nas Oficinas de Arte do Hudson River Valley. E esses bifes sempre saem suculentos e deliciosos.

Mantendo isso em mente, nunca descanso meu peixe. Por quê? Porque eu quero ir para a lanchonete enquanto ainda está quente, enquanto está no auge. (A irritação dos animais de estimação é quando os clientes esperam para comer a comida colocada na frente deles até que todos sejam servidos. Normalmente, no meu restaurante, temos mesas com menos de 8 a 12 pessoas, e isso significa comida fresca.) Se você quiser peixe suculento ou carne, cozinhe bem. Meu peixe é sempre suculento, macio e perfeitamente cozido, sem cozinhar demais em repouso. Eu tomo cuidado com o cozimento de qualquer carne, mas duplamente ao cozinhar peixe. Eu sempre o retiro quando é de 5 a 10 graus mais frio que minha temperatura-alvo. E com peixes delicados, costumo usar um revestimento ou uma técnica de cozimento, como en papillote ou en croute, para proteger o peixe, que também é um tipo de revestimento.

E não se esqueça, quanto mais lento você cozinhar um pedaço de carne, menor será a quantidade de proteína. Cozinhar carne em altas temperaturas faz com que o grupo de proteínas se torne um "nó" difícil. O cozimento lento permite que a proteína fique esticada e macia. Além disso, com assado, corte contra o grão. Com peixes, não manuseie excessivamente o peixe. Evite virar se puder. Eu espero que isso ajude. Consulte: http://amazingribs.com/tips_and_technique/mythbusting_resting_meat.html para referência e também veja este artigo como um exemplo contrário: http://www.seriouseats.com/2009/12/how-to-have-juicy-meats -steaks-the-food-lab-the-importância-de-repouso-grelhar.html

Mark LaPolla
fonte
2
Talvez ele não reabsorver sucos per se, mas descansou carne não liberar menos sucos quando cortado. Veja, por exemplo, seriouseats.com/2009/12/… que você vinculou até a si próprio. Não vejo como você pode justificar dizer que é um mito no topo da resposta, dado isso. O artigo sobre "rebentamento de mitos" ao qual você vincula aborda parte disso e aponta que cozinhar demais é muito pior do que falta de descanso, mas claramente não é uma conclusão em preto e branco "é um mito" em todos os aspectos.
Cascabel
Sou chef profissional há 12 anos e cozinho há mais de 50 anos. Eu digo que a carne em repouso não faz nada para a carne. Não há reabsorção de líquidos. Pense desta maneira: você acabou de cozinhar a estrutura celular, não há ação capilar pelas células para reabsorver qualquer líquido. Quando você tira a carne da geladeira, cozida ou crua, os líquidos são frios e o sangue frio se transforma em gelatina. Depois de descansar a carne é fria, os sucos coagulam. Portanto, se você deseja servir seus clientes com frios, vá em frente.
precisa saber é o seguinte
Ok, bem, um monte de pessoas muito conhecedoras com muita experiência acha que isso importa, então obviamente não podemos decidir com base em "autoridade". E, novamente, não estou dizendo que ele necessariamente reabsorva líquido nas células, mas apenas permaneço que parece haver evidências bastante claras de que, em algumas situações, uma certa quantidade de repouso resulta em menos líquido sendo liberado quando a carne é cortada. Isso não significa que você está errado em geral - isso não é necessariamente todas as situações, e nem sequer significa que é melhor descansar mesmo quando reduz a liberação de líquidos, mas significa que não é puramente um mito.
Cascabel
0

O peixe não precisa descansar, a menos que você tenha certeza de que está um pouco mal cozido e, em seguida, transfira o peixe para um prato aquecido e cubra com papel alumínio por alguns minutos. A carne cozida é descansada normalmente porque aumenta a temperatura.

Frederic Kahler
fonte
A pergunta pergunta se isso afeta a textura ou o sabor do peixe ... sua resposta não resolve isso.
Catija
O peixe em repouso, conforme indicado, não afeta a textura nem o sabor.
Frederic Kahler
1
Em seguida, use o botão editar para adicioná-lo à sua resposta ... como está, sua resposta não responde à pergunta e corre o risco de ser excluída.
Catija
0

Sim! Se você cozinhou o peixe até o ponto em que "lasca facilmente com um garfo", é necessário deixá-lo descansar por um minuto ou dois à temperatura ambiente para deixá-lo firme um pouco. Você não quer comer com uma colher!

user47717
fonte