Como controle a temperatura do açúcar queimado?

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Hoje fiz um molho de caramelo com açúcar queimado que ficou lindo. É exatamente o que parece; você faz um molho de caramelo normal, mas cozinhe o açúcar até que passe do âmbar e fique quase preto. Fazer isso é um ato tão complicado, especialmente em um pequeno lote. A diferença entre não estar escuro o suficiente, apenas para a direita e realmente completamente queimada é apenas alguns segundos. Rápido demais para gerenciar com um termômetro, principalmente porque a temperatura não é uniforme em toda a panela. Então, minha pergunta é: existe uma maneira de retardar esse processo no final, para que escolher o momento certo não seja tão difícil?

Michael Natkin
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Comente que isso não é definitivo: eu tentaria duas coisas: uma panela muito fina e proximidade com a chama e gotas de água perto do resultado desejado (embora tenha cuidado com o vapor / explosões). Você também pode colocá-lo na panela até o ponto em que esteja quase pronto e usar uma tocha para o toque final. Além disso: é hora de começar a considerar o que fazer com todas essas perguntas não aceitas. ;)
Tobias Op Den Brouw
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Uma panela fina facilita a distribuição de calor. Panelas mais grossas são melhores.

Respostas:

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Para caramelizar o açúcar até o marrom escuro perfeito, começo o açúcar na parte superior do fogão e termino no forno.

Começo adicionando um pouco de água e um pouco de xarope de milho (a frutose torna o marrom mais intenso, mas pode-se pular) ao açúcar e mantenha-o em fogo médio até atingir o primeiro estágio de caramelo, a 155 ° C / 311 ° F. Como observa Michael, o açúcar pode ir muito rápido a partir desta fase para queimar. Para evitar isso, coloco a panela em um forno pré-aquecido a 180 ° C, logo acima do estágio de caramelo escuro. Verificando a cada dois minutos com um termômetro infravermelho (com mais frequência à medida que se aproxima de 177 ° C / 350 ° F), é fácil obter o açúcar na temperatura certa.

Este post descreve o método em mais detalhes.

papin
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+1 parece uma ótima sugestão, exatamente o que o OP queria, uma maneira de controlar a fase final e prolongá-la. este é o meu primeiro candidato à recompensa no momento.
Sam Holder
Esse é um vencedor no meu livro. Marcando a resposta e eu recomendo que Sam dê a recompensa.
Michael Natkin
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Há um pouco de desinformação nas respostas e comentários aqui que eu gostaria de esclarecer.

A sugestão de Tobiasopdenbrouw em seu comentário de que uma panela mais fina pode funcionar melhor é boa. Uma panela fina de alumínio é um excelente condutor de calor, razão pela qual ajudaria em uma situação como essa. É muito mais responsivo a colocar a panela dentro e fora do fogo. Uma panela pesada tem uma massa térmica mais alta e, portanto, é mais lenta para responder às mudanças de temperatura e terá mais calor de transição.

Uma panela mais fina exigirá mais atenção de você quando se aproximar da temperatura desejada, mas é muito mais fácil pisar no freio. À medida que você se aproxima da temperatura desejada, retire a panela do fogo com frequência para verificar a temperatura. Assim que você a retira, ela pára rapidamente de aquecer - há apenas um calor mínimo de passagem da panela e nenhum calor mágico de passagem de outra fonte .

Além disso, a adição de mais açúcar irá baixar a temperatura. Não existe uma "solução" que possa cristalizar. Uma solução requer um soluto e um solvente. Existe apenas uma substância presente no açúcar fundido - o açúcar.

Pulverizar água sobre ela é uma péssima idéia e eu não aconselho. Na melhor das hipóteses, ele simplesmente vaporiza instantaneamente para vapor. Na pior das hipóteses, respinga açúcar derretido em você, não divertido.

Em resumo, trate-o como se fosse um pote de água que você estava tentando manter a uma temperatura específica. Se a água ficar muito quente, adicione mais água ou retire do fogo. O mesmo se aplica ao conceito de açúcar fundido.

hobodave
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Adicionar açúcar resfria o açúcar queimado, mas você tem um pouco de açúcar bruto misturado. É diferente do exemplo da água, porque você está trocando o açúcar por aquecimento. Se você estivesse assando nozes, não acrescentaria um monte de castanhas cruas, pois as castanhas atingiam o grau perfeito de marrom, certo?
kevins 14/09/10
@Kevin: Você reconhece que a adição de açúcar sólido ao açúcar líquido / caramelizado esfria a mistura geral, mas você entende como? O calor que estava no açúcar fundido entra no açúcar sólido até o equilíbrio ser alcançado. Essa troca de calor derreterá o açúcar sólido. Independentemente do açúcar queimado, é um estágio atingido a 350 F, quando o açúcar atinge essa temperatura, é período de açúcar queimado, não uma mistura de açúcar "cru" e queimado. A analogia das nozes é ruim porque elas não são líquidas, e a transferência de calor de uma noz cozida para uma crua é insignificante.
hobodave
Além de não adicionar ao açúcar queimado, basta removê-lo do fogo. Se você tivesse que adicionar o açúcar seria necessário para ser antes que chegou à fase queimada.
hobodave
Estou imaginando obter o açúcar no grau exato exato de queimadura (sim, queimado, como era a pergunta original), e depois querer parar de queimar mais , reduzindo a temperatura rapidamente. Nesse cenário, o açúcar bruto que você adicionar realmente caramelizará um pouco, mas ainda será significativamente mais leve que o outro açúcar. Acho que estamos concordando que não funcionará na fase queimada, mas pensei que controlar a temperatura do açúcar queimado era a pergunta que você estava tentando responder.
KevinS
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Ok, como minha primeira resposta começou sem realmente ler a pergunta, darei outra chance.

  1. Como você deseja minimizar as flutuações de temperatura , use uma panela pesada.
  2. Como a coisa toda é experimental, você desejará minimizar as variáveis . Faça todos os seus testes e desenvolvimento com uma quantidade fixa de açúcar que você não deseja viciar pelo menos até descobrir como obter resultados consistentes.
  3. Comece a fazer o seu caramelo normalmente.
  4. Assim que o açúcar começar a derreter , coloque a panela em fogo baixo / muito baixo . Escolha uma configuração de calor e não a varie durante o experimento. O objetivo é ser capaz de reproduzir o resultado no início, e não acertar na primeira vez.
  5. Inicie um timer assim que você abaixar o fogo.
  6. É melhor sentar-se ao lado dele e verificar em intervalos regulares ... ou melhor ainda, continuamente, e fazer anotações (o carimbo de data / hora é muito importante aqui). Continue o processo até que ele realmente queime e se torne inutilizável .
  7. Agora, com a ajuda das notas e do cronômetro, repita até o ponto em que ainda estava como você queria.
  8. Se a janela de tempo em que o resultado desejado for curta, tente usar menos calor. Se isso não for possível, tente usar mais açúcar .

Espero que isso ajude.

Bogdan Belcea
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Eu acho que algo assim poderia funcionar se eu tivesse um queimador de indução com controle de calor muito preciso; Eu nunca conseguiria algo tão repetitivo com meu fogão a gás.
Michael Natkin
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Estou supondo aqui e não sei se isso vai funcionar, mas você poderia tentar adicionar um pouco mais de açúcar ao açúcar quase cozido para "afinar" um pouco e, assim, diminuir a probabilidade de queimar tão rapidamente?

Sam Holder
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Pode funcionar, mas seria complicado e passível de cristalizar a solução de açúcar.
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Para expandir minha resposta: xaropes de açúcar são super-soluções. Isso significa que, devido (neste caso) à aplicação de calor, mais soluto está presente do que poderia ocorrer em condições normais. A adição de mais soluto pode fazer com que a substância saia da solução - com açúcar, isso significa cristalização e às vezes é desejável (como naqueles doces gigantes de cristal de açúcar, por exemplo). Geralmente é indesejável, como qualquer pessoa que jurou com grande veemência um xarope cristalizado pode lhe dizer.
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@roux: Você tem certeza disso? O açúcar derretido não é uma solução de nenhum tipo, não há solvente. É simplesmente açúcar líquido. Ainda não experimentei, mas acho difícil acreditar que a adição de açúcar ao açúcar derretido cristalize qualquer coisa, porque não há solução.
Hobodave 14/09/10
Eu assumi que, como a maioria das pessoas, ele começou com uma solução de açúcar / água com uma proporção muito alta de açúcar: água, a fim de permitir uma distribuição uniforme de calor sem queimar o fundo no início. É a maneira padrão de fazer caramelos quando não se é especialista em açúcar.
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A melhor maneira exigirá algum esforço e repetição.

Primeiro, você precisa descobrir qual é a temperatura desejada.

Então você precisa descobrir por quanto tempo o calor continua subindo na calda depois que você o remove.

Subtraia um do outro e você poderá remover do fogo antes de terminar e permitir que o cozimento continue o resto. Na mesma linha de assados ​​subindo mais dez graus após retirar do forno.


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De onde vem a energia térmica adicional? O pote?
Michael Natkin
Alguns da panela, outros apenas pela tendência de as coisas serem aquecidas para continuarem a subir de temperatura. Não conheço a ciência específica por trás disso.
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Eu não acho que essa tendência exista. :) O calor deve ter uma fonte.
hobodave
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Com a carne, a temperatura da superfície é muitos graus mais alta que a temperatura interna. Um bife apenas grelhado ou assado ou outra carne terá uma temperatura de superfície de 300 F +, enquanto o interior será 120 F - 160 F (para bife). Após a remoção de uma fonte de calor, a temperatura geral do bife diminui. O calor da superfície se dissipa no ar, bem como no centro mais frio da carne, cozinhando-o ainda mais. Isso é aprimorado pelas gorduras quentes e sucos que retornam ao centro também.
hobodave
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O açúcar derretido, por outro lado, passa por mudanças de fase a temperaturas muito precisas. Pode permanecer indefinidamente no estágio de caramelo se a temperatura for mantida e pode ser empurrado para o estágio seguinte por um aumento de temperatura. Além disso, em quantidades normais, a temperatura do açúcar derretido provavelmente será muito uniforme, diferentemente da carne, portanto, quando removida do calor, não há realmente uma parte mais quente que o resto. Pelo menos, não o suficiente para ser significativo. Se você estava derretendo vários quilos de açúcar em uma panela grande, isso pode acabar sendo significativo.
hobodave
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Que tal pulverizar uma névoa fina de água de um frasco de spray na panela no momento crítico? (Pense em um wisk em uma mão, em um frasco de spray na outra mão e em fogo baixo.) Acho que isso teria dois efeitos benéficos:

1) Forneça um efeito de resfriamento introduzindo um componente de temperatura mais baixa direta e uniformemente na panela.

2) Aumente levemente a hidratação da solução de açúcar, diminuindo assim o seu ponto de ebulição e retardando temporariamente o aumento da temperatura e da caramelização.

Presumo que, com um ou dois spritz, você gaste um tempo para avaliar o resultado e remover o calor, se necessário.


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"Aumente levemente a hidratação da solução de açúcar, diminuindo assim o ponto de ebulição e retardando temporariamente o aumento da temperatura e da caramelização". - Esta é apenas uma informação incorreta. Não há "solução". A água vaporizaria instantaneamente.
precisa saber é o seguinte
@hobodave, sua crítica a 2) está correta, mas é necessária uma quantidade incrível de energia para vaporizar a água, e essa energia virá do calor do açúcar. Isto irá arrefecer o açúcar, embora, como você apontou acima, pode ser perigosa.
kevins 14/09/10
@ Hobodave: A solução de açúcar é realmente uma mistura de água e açúcar. À medida que as temperaturas aumentam, a quantidade relativa de água diminui. Nas temperaturas de caramelização, é principalmente açúcar. O que você chama de "vaporizar instantaneamente" eu chamo de "fornece um efeito de resfriamento" ... Como Kevin aponta, essa vaporização rouba calor de algum lugar! Quanto ao perigo, eu não tentei, então não sei o quão dramático o efeito pode ser.