Isso é "progressão", como nas mudanças de sabor que acontecem ao longo do tempo (como alguns segundos para mastigar). Como uma analogia grosseira, na teoria musical, um acorde é composto de notas diferentes tocadas simultaneamente (e onde as notas individuais se tornam difíceis de isolar), mas também há progressão de acordes, que tem acordes diferentes tocados um após o outro, e a dinâmica faz uma música diferente de simplesmente tocar todas as notas em todos os acordes ao mesmo tempo. Eu vejo muitas discussões sobre receitas "misturando" ou sabores, e aqui e ali há menção de ingredientes específicos ou combinações de sabores surgindo, mas quero focar especificamente nesse último e especificamente nos sabores que são "frasais", com "palavras" individuais, mas também uma "frase" mais do que sua soma.
Eu pergunto principalmente porque uma vez eu tive um chili que fez um ótimo trabalho em ter um sabor base saboroso, mas com cada colherada, enquanto mastigava, sabores distintos estavam "emergindo" da base, um após o outro (junto com a variação de textura), e com uma consistência por colherada de como os sabores saíram em ordem. Também tive ensopados com bases igualmente estáveis, mas sabores distintos "caíram" ou "apareceram abruptamente" mais de uma maneira crua e / ou com pedidos menos consistentes. Depois, tive ensopados que basicamente tinham sabor de mingau de proteína indiferenciado (tinha um sabor, mas cada colher era tão não dinâmica quanto a anterior).
O fato é que, enquanto tento procurar dicas sobre como fazer essa progressão de sabor, não parece ter um termo claro para desambiguar outros aspectos da culinária. Esta não é uma pergunta sobre como obter a progressão do sabor, mas uma questão sobre um termo pesquisável específico para ajudar minha pesquisa.
Tentei procurar "preservar sabores distintos" também, mas ainda estou obtendo resultados inespecíficos. Acho que conceitos semelhantes seriam realces e isolamento de sabores, bem como contrastantes de sabores. Seria ótimo ter um análogo para "progressão de acordes".
Respostas:
Sua analogia com a teoria musical é apropriada, porque um dos termos comuns para o que parece que você procura é "notas" de sabor.
Infelizmente, não há muita padronização na terminologia para a percepção temporal do sabor. O termo mais comum é, obviamente , o sabor residual , que às vezes também é conhecido como "final" de uma bebida ou comida. O link fornece um pouco mais de detalhes sobre percepção temporal e dinâmica de sabor.
A sucessão das percepções do paladar é mais comumente discutida na degustação de bebidas (principalmente bebidas alcoólicas, embora eu tenha visto isso ocasionalmente em relação ao café ou chá). A primeira parte da percepção geralmente ocorre antes de você colocar a comida ou a bebida na boca, pois os compostos aromáticos voláteis são uma grande parte do que consideramos "sabor" (mas que na verdade é o cheiro). Às vezes, esses componentes são chamados de "nariz" ou "buquê", particularmente em bebidas, aqueles que ouvi falar do termo aplicado a alimentos com perfis de cheiro distintos, como chocolate.
Uma vez que a comida ou bebida esteja dentro da boca, você experimenta as sensações imediatas do paladar na língua, mas os compostos voláteis também flutuam pela parte posterior da boca para as cavidades nasais. Existem vários termos técnicos para esses componentes do sabor, incluindo "sapitivo" para notas de sabor detectadas na boca, "olfativo" ou "olfativo" para notas detectadas nas cavidades nasais, além de outros elementos que influenciam a percepção do paladar, como quente / sensações de frio ou sensações de textura / mastigação. A maioria desses termos não é comumente encontrada na redação de alimentos em geral, mas às vezes você os vê em estudos técnicos de sabor ou ciência de alimentos.
Em alguns casos, quando você mastiga, outros componentes do sabor são liberados (por evaporação de compostos mais voláteis ou decomposição mecânica dos alimentos através da mastigação ou quimicamente pela saliva), que novamente podem ser sentidos na boca ou no nariz. O único termo que eu geralmente ouvi sobre isso na escrita casual de alimentos é "notas intermediárias" e não sei se as pessoas o usam consistentemente para significar a mesma coisa. O processo de mudança de sabores durante esta parte da degustação pode ser chamado de "estrutura" de sabor, "profundidade" ou "desenvolvimento", entre outras coisas. Não existe realmente um termo padrão que eu conheça. Depois que a comida é ingerida, como já mencionei, os termos "sabor residual" ou "final" são usados para descrever outras experiências gustativas. Na literatura técnica,
Sei que essa resposta provavelmente não é particularmente útil ou específica, mas em parte porque sua pergunta está discutindo uma área relativamente nova de pesquisa em ciência de alimentos. Existem alguns livros publicados apenas nos últimos dois anos que tratam da ciência do sabor e da psicologia da percepção do sabor. Enquanto alguns deles lidam com a sucessão temporal da percepção do sabor (e as vias nervosas e sensações que os criam), não creio que ainda tenham surgido termos comuns que você possa procurar, além dos imprecisos e casuais. terminologia que eu mencionei aqui.
Edição: Percebi depois de ler os comentários que você mencionou que pode estar interessado em terminologia mais técnica da ciência de alimentos; quando li originalmente sua pergunta, presumi que você estivesse procurando termos mais informais que o pessoal médio da culinária realmente usa. De qualquer forma, existem vários termos para técnicas analíticas específicas que referenciam a ordem das sensações, algumas das quais são relativamente novas:
Elas tendem a ser mencionadas apenas na literatura técnica de ciência de alimentos e cada uma possui um "protocolo" diferente para avaliar a interação das sensações de sabor ao longo do tempo. A maioria é, como eu disse, relativamente nova - a literatura mais antiga costuma empregar um termo mais genérico como "perfil de sabor" ou talvez "perfil temporal". De qualquer forma, a pesquisa de qualquer um desses termos provavelmente resultará em mais artigos técnicos sobre o tipo de informação que você está discutindo.
fonte
Sua analogia musical com a progressão do gosto ressoa comigo. Como cientista cognitivo, pensei imediatamente no termo GESTALT. A famosa frase correta de Kurt Koffka é "O todo não é a soma de suas partes", muitas vezes traduzido incorretamente como "O todo é maior que a soma de suas partes".
Os psicólogos da Gestalt estipulam que as percepções são o produto de interações complexas entre vários estímulos. O todo não é apenas uma adição de suas partes, mas tem uma existência independente por si só.
Parece ser exatamente o que você está tentando estudar. Embora provavelmente não seja útil como termo de pesquisa agora, você pode fazer disso a missão da sua vida. Sorriso.
Você já experimentou a Gestalt perceptiva antes. Que tal esta imagem?
Você percebe o dálmata não vendo primeiro o pé, depois a orelha etc. e depois juntando-os. O cão emerge como um todo. Ainda não temos uma explicação sobre o porquê, mas a experiência é universal.
Essa é uma maneira longa e cansativa de dizer que eu chego de onde você vem. Espero que isso pelo menos ajude você a conceber para onde está indo. Boa sorte. Este é um conceito extremamente interessante que você cria.
fonte