Como você pode fazer um molho menos picante / quente?

Às vezes, quando estou fazendo um molho ou sopa que precisa ser um pouco picante, não tenho problemas em temperar como quero.

Mas se o jantar é um pouco tarde, ou eu fiz o molho com antecedência para realmente experimentar todos os sabores de especiarias, legumes e carne, às vezes acabo com um prato muito picante / quente.

Você sempre pode derramar um pouco de água e tentar diluí-lo um pouco, mas isso também tira todo o bom sabor. Então, há algum truque que eu sinto falta que posso usar, quando isso acontece comigo (além de ter mais cuidado ou usar as especiarias mais tarde)?

Em geral, é uma boa idéia esclarecer as especiarias ao experimentar uma nova receita, se você não estiver intimamente familiarizado com as combinações de sabor e especiarias em questão. É muito mais fácil adicionar tempero depois do que mascará-lo depois de adicionar demais.

Supondo que você esteja lendo isso porque não fez isso e agora acabou com um molho muito picante, continue lendo.

A questão pertinente aqui é de onde vem a especiaria? Na verdade, existem vários tipos de compostos que podem produzir esse aroma e / ou sensação geral. Na maioria dos pratos, eles tendem a cair livremente em um ou mais dos seguintes itens:

• Piperina , que é o alcalóide ativo da pimenta preta . Isso tem baixa solubilidade em água, no entanto, tem melhor solubilidade em álcool . Se você pode incorporar vinho ou, melhor ainda, conhaque ou vodka ou outro álcool forte, isso pode ajudar bastante a reduzir o calor da pimenta.

• A capsaicina , o composto que produz calor na maioria dos tipos de pimentas , é a mais alta da escala de Scoville ; extremamente picante e pode produzir uma sensação de "queimação" em quantidades muito pequenas. Também é pouco solúvel em água, mas é muito mais solúvel em gordura , especialmente óleos. Adicionar um pouco de azeite ou uma boa quantidade de manteiga à sua receita é uma boa aposta para reduzir o calor da capsaicina / capsicum.

• Alho, cebola e outros membros da família Allium lançam um composto volátil de enxofre chamado Allicina . Embora isso não seja "apimentado" no mesmo sentido que a pimenta, muitas pessoas o percebem como tal. Como a piperina, é mais solúvel no álcool do que na água. No entanto , e aqui está o problema: a alicina se decompõe em vários polissulfetos quando cozida, e esses polissulfetos são solúveis em gordura . Portanto, se você estiver tentando mascarar um forte sabor de alho ou cebola, é melhor adicionar álcool e gordura para cobrir todas as suas bases.

• Se você adicionou Ginger em excesso - outro ingrediente geralmente considerado picante -, você está lidando com Gingerols e Shoagols , o último dos quais com um impacto muito maior. Uma das coisas que você pode fazer com o gengibre é cozinhar o tempero, o que os converte em Zingerone muito mais suave . Em outras palavras, adicione um pouco de água ao molho e ferva-o para reduzir o molho novamente - você perderá algum sabor, mas no processo quebrará o tempero do gengibre.

  Como alternativa (para o gengibre), todos os compostos acima são solúveis em álcalis ; portanto, se você adicionar um agente tampão - digamos, citrato trissódico (aditivo E331), melhorará bastante a solubilidade. Se, como a maioria das pessoas, você não tiver aditivos alimentares em sua cozinha, tente usar algo como bicarbonato de sódio, mas muito disso estragará completamente o sabor, por isso tome cuidado. Na verdade, não acrescentam muito de qualquer tampão porque a acidez da maioria dos molhos é uma parte integrante do seu sabor.

Eu acho que o cobre por "coisas apimentadas" comuns que são usadas nos molhos. Se você deseja preparar um prato muito picante, precisa saber de onde vem o tempero e escolher o que é mais apropriado para esse molho em particular.

Você também pode tentar mascarar ou equilibrar o tempero com algo doce, como legumes assados ​​ou açúcar velho comum. Isso não eliminará o calor, mas parece torná-lo mais tolerável para muitos.

O creme geralmente tira a ponta da especiaria, mas depende do tipo de especiaria e, obviamente, se você pode adicionar algo cremoso ao prato. Para comida tailandesa (por exemplo), se você solicitar que o curry seja suave, eles apenas despejarão mais leite de coco.

Quando algo está muito quente (por exemplo, curry ou pimentão), geralmente tomamos a raita como um enfeite adicional. Raita - iogurte com ervas, especiarias e legumes - é bom em reduzir o calor, por exemplo, raita assim: iogurte com pepino fatiado ou picado e uma mistura de ervas que você quiser (salsa, endro, coentro, etc.).

Estou com a @Ward. Eu adicionaria uma gordura ou carboidrato ao molho. Creme integral, cream cheese (ótimo em um chili), cortado em cubos e nuked até ficar macio, pode neutralizar o calor e adicionar uma textura agradável.

Você pode ir com calma ao molho e cobrir com algo cremoso como queijo de cabra ou creme.

Acho que @Aaronut está certo em adicionar um adoçante, mas não adicionaria mais ácido. O ácido pode intensificar o calor na língua.

Ward adota uma boa abordagem geral, mas sua resposta é um pouco estreita. Tente adicionar um pouco mais de qualquer que seja o molho. Se for um molho de creme, mais creme o tornará mais suave. Se for à base de tomate, um pouco mais de purê de tomate ou pasta faria o mesmo. Isso funcionará da mesma forma para gordura, iogurte, creme de leite, leite de coco e provavelmente para vinho e água. Lembre-se de que, se você cozinhou ou processou o molho (como reduzi-lo), será necessário levar o material adicionado ao mesmo estado. Isto é particularmente importante para as bases muito úmidas.

Mexer um pouco de iogurte, funciona perfeitamente.

Como outros mencionam, açúcar, ácido (e iogurte / creme azedo) são seus amigos.

Outra coisa a considerar, dependendo da situação ... você pode dividir seu molho - congele pela metade por um dia chuvoso. Isso deixa uma nova base que você pode reconstruir com o tempero apropriado.

Você pode tentar adicionar meia lata de leite de coco. Isso adiciona um sabor bastante distinto e suaviza a picante. Certifique-se de usar leite de coco cheio, e não leve.

Eu sou parcial em usar açúcar mascavo ou melaço quando meu pimentão cozinha muito picante. Minha esposa vai usar chocolate preto para aliviar alguns dos molhos toupeira.

Uma sugestão simples seria diluir o caldo (de galinha ou qualquer outra coisa) em vez de água.

Outras sugestões são boas aqui (creme, coco, dependendo do prato).

Outras alternativas são servir o prato com creme fraiche ou iogurte ao lado.

Na minha experiência, a doçura definitivamente ajuda a atenuar o impacto de alimentos excessivamente quentes, mas diluir o molho com mais de sua base é uma idéia melhor em geral, pois você pode preservar os sabores que queria originalmente.

Ouvi dizer que adicionar 1/2 limão a um molho pode "tirar" um pouco do calor.

Quando estou cozinhando, sempre notei que a força do tempero (alho, gengibre e / ou pimenta capsicum / pimenta) é mais forte com menos cozimento.

Eu adicionei um chili no final do processo de cozimento e estava muito "quente". Na próxima vez que cozinhei a mesma receita, adicionei no início e não consegui detectar o calor do chili. O mesmo acontece com o sabor do alho e / ou gengibre (pelo menos, fiel ao meu gosto).

Portanto, uma opção é deixar que (o molho) cozinhe delicadamente por mais tempo, então você pode simplesmente prová-lo para ver o efeito (se reduzir o calor). Obviamente, isso tem problemas e pode alterar a viscosidade ou a força do sabor do molho.

A única outra opção é cozinhar o molho novamente (sem o tempero) e depois misture os 2 para diluir.