No supermercado, eles têm diferentes tipos de carne moída: carne moída, mandril moído, lombo moído, etc. Cada um deles possui diferentes porcentagens de gordura. Qualquer coisa de 70/30 (teor de gordura de 30%) ao extra magro 90/10. Quanto menor o teor de gordura, mais caro por libra.
Ouvi dizer que você pode obter o tipo mais gordo, drenar a graxa normalmente e depois enxaguar a carne com água em uma peneira para torná-la equivalente ao teor de gordura extra magra. Não sei se comprei isso, e parece que isso também eliminaria qualquer tempero usado.
Do ponto de vista da saúde, o extra magro seria melhor, no entanto, pode ser o dobro do preço por libra em comparação com o conteúdo mais barato / com mais gordura. Se eu vou usar a carne desintegrada em uma caçarola ou em tacos e escorrer a graxa depois de dourar a carne em uma frigideira, quanto importa o conteúdo de gordura? Obter o mais barato e lavá-lo com água é realmente equivalente? Existe um método melhor que me permita economizar dinheiro com o mais barato ou talvez 80/20, mas ainda assim obter o baixo teor de gordura da carne que realmente como?
Em relação ao enxágue, o uso da água remove os sabores solúveis em água (como menciona a hobodave), portanto, isso não é recomendado. Use boa carne para receitas em que o sabor da carne é mais acentuado e use carne mais gordurosa e de menor qualidade quando a carne estiver menos à frente do prato.
Por exemplo, uma caçarola com muitos outros sabores poderia usar carne de menor qualidade e com mais gordura (com drenagem), mas para hambúrgueres, eu usaria uma carne com menos gordura e da mais alta qualidade.
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Drenar a gordura do hambúrguer dourado é bom, mas enxaguá-lo em água corrente quente remove uma quantidade incrível de gordura que você não esperaria que estivesse nele depois de drená-lo. Se você não acredita nisso, escorra a carne normalmente, encha a panela com água quente para cobrir a carne e veja o que flutua na superfície. Ele não tira o sabor, a menos que você o tenha temperado enquanto cozinha. A drenagem da gordura também remove um pouco do mesmo sabor se for temperada antes de cozinhar ou durante o cozimento. Você pode dourar a carne, escorrer e enxaguar e adicionar temperos, mesmo que refogue cebola, pimentão ou outros vegetais na carne. Enxágüe a carne, coloque os legumes para refogar e adicione um pouco de caldo de carne (enlatado) para refogar os legumes na carne. O sabor ainda está lá. Vocês' em breve saberemos o caldo necessário para refogar adequadamente os legumes. Adicione seus temperos e temperos à carne escorrida e enxaguada também.
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Compare 93% a 80% de carne magra. Minha experiência é que qualquer coisa abaixo de 93% não tem gordura suficiente para cozinhar bem. Se você precisar adicionar óleo para cozinhá-lo, então por que comprar com pouca gordura?
Um hambúrguer reterá mais gordura do que a carne picada para um molho de espaguete. Quanto mais fino você picar enquanto cozinha, mais gordura você pode drenar.
Eu costumo comprar 93% de massa magra, mas 80% estavam à venda por 1/2 do preço de 93%. Quando frito e pico os 93% para o molho de espaguete, um pouco de gordura ainda escorre, então o meu pensamento era de 80% se escoar e sair da mesma forma . Eu não enxaguar com água.
Se os 93% forem de US $ 5 / lb, o custo da carne será de US $ 5,38 / lb. Se 80% é de US $ 4,30, o custo da carne é o mesmo.
Os 80% drenam claramente muito mais gordura após o cozimento. Ao tocar, os 80% drenados ainda têm mais gordura do que os 93% drenados. Minha intuição é que os 80% drenados são 90% magros e os 93% drenados são 95% magros. Os 93% têm mais sabor (para o meu gosto). Eu suspeito que parte do sabor deixa com a gordura ou talvez a carne de 93% seja apenas mais favorável.
Não é possível pesar apenas a carne escorrida, pois o teor de água faz parte do peso. Eu acho que você poderia pesar a gordura drenada, mas eu não sou tão curioso.
Escorra a panela quente. Se você deixar esfriar por 5 minutos, não será drenada muita gordura. Tenha uma superfície grande de drenagem para que a carne não tenha mais do que 50 cm de altura. Cubra enquanto estiver drenando para que possa reter algum calor. Após 20 minutos, você praticamente drenou toda a gordura que será drenada.
Com falta de enxágüe com água, você pode vapor, mas suspeito que isso reduziria algum sabor.
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