Como você cozinha carne alimentada com capim, para que não seja difícil?

Recentemente, fui a um mercado de agricultores e comprei carne alimentada com capim. Fui com o que normalmente compramos e recebi um par de costelas com osso. Normalmente, eu o preparo aplicando sal e pimenta liberalmente, deixando-o atingir a temperatura ambiente, grelhando (gás) em fogo alto por alguns minutos de cada lado, para cerca de 125-130, e depois descansando por 10 minutos ou mais. Isso leva a um bom meio-raro após o descanso. Em seguida, corto o grão, cortando cada pedaço com cerca de 0,25 polegadas.

Isso funciona muito bem, e adorei o tempo todo. Eu amo o bife, já que tem uma boa quantidade de gordura (portanto sabor), e não é muito resistente.

O cara de quem compramos a carne alimentada com capim nos avisou que eles geralmente são um pouco mais duros e menos gordurosos, de modo que normalmente marinam da noite para o dia. Eu pensei que isso era estranho para um lombo, e o preparei normalmente.

Embora o sabor fosse MUITO BÊBADO (quase demais), muito mais do que a típica carne de primeira qualidade (provavelmente alimentada com milho) que compramos, foi MUITO difícil. Era como couro. Acho que isso não é incomum para a carne alimentada com capim, mas o que devo fazer na próxima vez para tornar isso mais agradável?

Marinar? Emule o envelhecimento seco, cozinhando em temperatura baixa por um tempo e depois grelhando? Alguma outra dica?

Isso é um total absurdo: o bife alimentado com capim não deve ser absolutamente difícil. A dureza é, no entanto, afetada pela raça da vaca, é a idade, o quão estressado foi quando foi abatida, o envelhecimento da carne, e tenho certeza de várias outras variáveis. Algo tornava a carne dura, mas não era a alimentação da grama - a combinação de sabor forte e robustez pode sugerir uma vaca velha, por exemplo. Da próxima vez, escolha carne alimentada com capim, criada por um agricultor diferente.

Aqui está um método que eu uso para todos os bifes, alimentados com capim ou outros, que geralmente obtêm meus ótimos resultados. A essência é que use um período liberal de salga e cura que faça com que as proteínas reajam de maneira semelhante à salmoura, mas sem a bagunça encharcada que a técnica geralmente envolve. Essa técnica funciona melhor com cortes mais espessos, pois oferece maior liberdade para realmente destruir o produto.

Eu notei que a carne alimentada com capim é tipicamente menor em gordura intramuscular. Provavelmente porque é exatamente por isso que os produtores de carne bovina alimentam milho para trazer as vacas ao mercado.

Há algumas coisas a fazer para amaciar um bife alimentado com capim. Infelizmente, nenhum deles é tão simples quanto jogar um pouco de sal e jogá-lo na grelha como carne alimentada com milho. Basicamente, temos o método manual, químico e um método peculiar.

O método manual é o mais fácil e de longe o mais rápido. Você pode amaciar, mas isso vai destruir inteiramente a alegria de um bife grosso. Em vez disso, invista em um amaciador de agulhas. Parece que este e não deve executar mais do que cerca de vinte a trinta dólares. Esse método é provavelmente o melhor, pois deixa o sabor dos bifes totalmente sozinho, mas tem a desvantagem de introduzir qualquer bactéria do lado de fora no interior, então você realmente precisa ter certeza de que sua carne foi obtida de algum lugar que lide com isso. devidamente. Se você não deseja investir em um amaciador, Joe sugere apenas usar um garfo, o que deve atingir o mesmo objetivo com um pouco mais de graxa no cotovelo.

O próximo método é o amaciamento químico. Em outras palavras, marinar esse menino mau. Esse método oferece uma ótima oportunidade de adicionar alguns sabores à sua carne, e eu descobri que ervas com um pouco de vinagre funcionarão muito bem com alimentos alimentados com capim. Eu recomendaria tentar alecrim ou tomilho. Você precisará de pelo menos 2 horas para marinar adequadamente.

O último método que eu tenho ainda estou trabalhando fora das dobras. Envolve o congelamento rápido da carne para permitir que a água da carne amaciar o bife de dentro para fora. O problema com esse método é que você precisa congelar a carne mais rapidamente do que você pode gerenciar com um freezer doméstico, mas se você tiver acesso a um chiller, ele pode funcionar muito bem. Você terá que congelar, descongelar e congelar novamente para obter os cristais grandes o suficiente para fazer o trabalho. Incluo isso apenas para garantir a integridade, pois não é perfeito e você o utiliza por sua conta e risco.

Pego minha carne pelo quarto de vaca de um fazendeiro local. Eu não me incomodo em marinar; apenas fique mais atento ao grelhar. Dois minutos em alta, vire por um minuto, abaixe o fogo e depois de mais cinco minutos (teste a cada dois minutos tocando na carne e teste de cozimento) e você estará bem.

Mantenha o sal / pimenta / erva 30 minutos antes de grelhar; que desnatura as proteínas e mantém as coisas úmidas.

Essa é uma possibilidade aleatória, mas se você comer carne logo após o abate, os músculos podem não ter relaxado adequadamente. Você pode vê-lo facilmente (e barato) se comprar algumas galinhas recém-abatidas. Coloque-os na geladeira e asse um hoje, um em alguns dias e um em seis dias. Assim, é possível que descansar a carne na geladeira por um tempo ou envelhecer a seco, ajudaria na frente da resistência. Concordo que deve haver muita gordura no lombo, por isso não tenho certeza do que dizer lá.

Eu me pergunto se a diferença que você está enfrentando não é que seja alimentada com capim, mas que é carne bovina criada em pasto? A carne de pasto percorre livremente o campo, o que por natureza criará músculos ou carne mais duros. Compramos carne de pasto em uma fazenda local e eles recomendam fortemente o uso de um amaciante Jaccard de 48 lâminas, como este: http://www.jaccard.com/Original-Super-Meat-Tenderizer--48-Knife_p_10.html Também é disponível na Amazon. Eu uso o amaciante e, em seguida, adiciono um pouco de gordura nos buracos, colocando-o em marinada à base de azeite ou óleo de coco. Eu espero que isso ajude! A carne de pasto é a melhor para nós, os animais e o nosso planeta.

Conversei com um fazendeiro sobre isso. A maioria das carnes "alimentadas com capim" nas lojas esteve em um confinamento logo antes do abate e embalagem. É a única maneira de obter uma boa aparência, carne vermelha e marmorizada com gordura que parece branca. A carne da fazenda direta, alimentada com capim, aparece roxa rosada com gordura esbranquiçada e até amarelada, devido às queratinas na grama que comem. Puramente alimentados com capim, a carne bovina direta da fazenda tem marmoreio limitado, se houver. Além disso, a maior parte é embalada e enviada congelada, devido às limitações da maioria das pequenas propriedades (sem instalações de envelhecimento a seco).

No entanto, embora a carne alimentada com capim nem sempre pareça um bife superstar, tem um sabor incrível e é muito melhor para seu corpo e alma.

Acabei de cozinhar um bom e grande t-bone (não muito grosso - cerca de 10 cm) da fazenda de meu amigo ontem à noite (entregue pessoalmente congelado no meu apartamento em Nova York). Marinado em alho, balsâmico e azeite por cerca de uma hora ou 2. Cozinhe em um toque de manteiga e azeite, salvando a marinada. Cozinhe em uma frigideira de ferro em fogo médio baixo, caramelizando, sem queimar, por cerca de 8 a 10 minutos de cada lado. (a manteiga deve dourar, mas não queimar, o bife deve chiar, mas não fumar).

Quando termino, deixo descansar enquanto eu descasquei a panela com a marinada que salvei. Quando o jus diminuiu, misturei algumas fatias de cebola doce que absorveram todo aquele bom sabor. Retire as cebolas e despeje o restante sobre o bife como um molho.

O resultado foi uma refeição tenra, suculenta e deliciosa. E, ao contrário de um grande bife envelhecido seco de alimentos integrais ou de decano e deluca, não me sentia nem um pouco pesado. Energizado é uma palavra melhor para isso.

É um pouco mais temperamental, mas nutricional e responsavelmente, os bifes da fazenda valem a pena.

Vida longa grama alimentada

1. Abaixe a temperatura de cozimento. Se a sua grelha, forno ou fogão estiver muito quente, você irá cozinhar a gordura benéfica e secar essa carne rapidamente. Baixo e lento é o caminho a seguir com esta carne. Uma regra geral é reduzir a temperatura em pelo menos 50 graus. Para assados, cozinhe a 225 graus ou em uma panela de barro. Para bifes, você pode cozinhar em fogo médio, mas depois passar rapidamente para fogo baixo para terminar lentamente o processo de cozimento. Ao contrário da carne alimentada com grãos, que requer uma temperatura mais alta, a carne alimentada com capim queima em média.

2. Invista em um termômetro de carne. A maioria das pessoas pode cozinhar perfeitamente um bife alimentado com grãos convencionais apenas observando-o. Mas com carne alimentada com capim, há menos espaço de manobra porque a carne alimentada com capim cozinha rapidamente e pode passar de perfeitamente cozida a cozida em menos de um minuto. Remova-o da fonte de calor quando estiver 10 graus abaixo da temperatura de cozimento desejada. Não se preocupe, ele continuará a cozinhar depois de retirado da grelha.

As temperaturas internas de cozimento sugeridas para a carne alimentada com capim são 120 - 140o Fahrenheit (que é mais baixa do que as diretrizes do USDA para carne bovina, que é de 145 - 175o). Veja como as diretrizes de cozimento da carne para ração são divididas:

Rare — 120F
Medium Rare — 125F
Medium — 130F
Medium Well — 135F
Well — 140F

grassfed_gourmetLembre-se, se você gosta mais de sua carne do lado médio ao bem-feito, abaixe o fogo para permitir que a carne cozinhe lentamente. Sua paciencia será recompensada.

Nota: Essas temperaturas de cozimento sugeridas são do livro de receitas The Grass Fed Gourmet, de Shannon Hayes. Para Shannon, o mesmo conceito se aplica a todas as carnes criadas em pasto.

1. Deixe descansar na bancada por 10 minutos. Enquanto sua carne cozinhava, todas as moléculas de água foram aquecidas e excitadas. Em repouso, permite que os sucos sejam redistribuídos. Cortar muito cedo permitirá que toda a umidade seja drenada. O resultado? Mais umidade no prato do que na boca.

2. Comece com bifes e assados ​​em temperatura ambiente antes de cozinhar. Descongele a carne na geladeira ou, se estiver com pressa, em um saco hermético submerso em água fria. Mas nunca descongele no microondas. Depois de descongelado, deixe-o atingir a temperatura ambiente coberta na bancada antes de cozinhar. Isso evita que a carne seja chocada ao colocá-la na superfície quente.

3. Amaciar. Uma ótima maneira de amaciar a carne alimentada com capim é usar uma marinada amaciadora. Recebemos essa dica do livro de receitas de carne comestível, de Stanley Fishman, com formas tradicionais de cozinhar carnes saudáveis. Essa marinada básica envolve esfregar a carne com 2 ou mais colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem orgânico e não filtrado. O óleo não filtrado contém enzimas que ajudam a amaciar a carne e melhorar o sabor. Deixe o óleo de molho na carne por duas horas em temperatura ambiente (durante a noite se estiver na geladeira). Para alguns cortes mais difíceis, tente uma abordagem mais física. Cubra a carne com plástico e bata algumas vezes para quebrar o tecido conjuntivo. Mas não há necessidade de pulverizá-lo! Algumas pancadas devem fazer o truque.

Bem, eu sou um cozinheiro inglês e, portanto, não estou familiarizado com gado e paladares americanos. No entanto, tenho a tendência de concordar com as 'músicas' de seus colaboradores e também com as sugestões muito difamadas do bom e velho USDA em certa medida.

Não obstante, aqui estão minhas sugestões:

1. Seus clientes precisam de um bife na moda / ensanguentado / mal passado (pessoalmente - Yecch! - isso me daria "os trotes", como estou acostumado a fazer da culinária de minha mãe) ou eles querem fazer bem, mas macio?

Agora, todos os 'especialistas' e chefs da moda vão menosprezar as pessoas que pedem 'bem feito' como alguns tipos de camponeses nojentos, o verdadeiro julgamento de um bom chef de bife é que ele pode cozinhar um bife bem cozido, mas tenro ou assado? Afinal, qualquer um pode fazer bife mal passado!

Aqui está o que os chefs dos melhores hotéis fazem:

Comece com boa carne.

Mas - grande, mas - a carne com melhor sabor é antiga e, portanto, um pouco difícil.

Verifique se ele foi suspenso pelo tempo necessário.

Próximo. Lave, seque, corte e embrulhe em papel alumínio e depois direto para a parte mais fria do freezer.

Retire e bata com um martelo. Congele novamente e depois direto ao cozimento: Isso ajuda a água congelada a quebrar as fibras.

Se for muito resistente, cozinhe em uma panela depois de selar os dois lados, cozinhando em temperatura muito baixa com uma tampa em casos mais extremos = marinar em vinho tinto + o que quiser da noite para o dia. Congele com sucos.

Caso contrário, grelhe alguns minutos de cada lado até dourar e retire do fogo para descansar.

Volte para a geladeira. A pedido do cliente na mesa, reenergize a churrasqueira e aqueça novamente o bife (descansado), derramado sobre sucos absolutamente macios e saborosa carne suculenta garantida.

Ps se você for o porco inteiro e acertá-lo com martelos e pontas de agulhas, ele perderá a maior parte de sua gordura e sabor, então não faça isso.

Se você comprar congelado. Você precisa descongelar e descansar por alguns dias na geladeira. Meu tio, fazendeiro por muito tempo, me ensinou isso. Fez toda a diferença. Não descongele na água e tente comer.

Dentro das raças, pode haver uma variação considerável na ternura e no marmoreio. Eu fiz três novilhas testadas e em uma escala de 10 elas variaram de 3-7. Embora eu não tenha comido essas novilhas, isso sugeriu uma variação considerável dentro do meu rebanho. os 3 e 7 tiveram o mesmo pai. A raça que levanto é considerada um animal de corte de alta qualidade. Alguns matadouros secam a idade / ficam pendurados por três semanas. Alguns cortam aos 10 dias. Não descobrimos que nossa própria carne de bovino com capim seja dura, mesmo que seja um touro.

Os produtores comerciais de carne bovina tomam várias medidas para garantir que um produto macio chegue às prateleiras. Mais notavelmente, o envelhecimento da carne - permitindo que a carne fique macia com a aplicação do tempo. A carne fresca da fazenda provavelmente poderia suportar um pouco de envelhecimento seco para torná-la adequadamente macia. Isso envolve armazenar a carne em temperaturas quase congelantes na geladeira por vários dias, embrulhada em uma gaze que é trocada à medida que o fluido sai da carne. Eu recomendaria comprar um assado e esculpir em bifes antes de cozinhar do que secar o envelhecimento dos bifes.