Que qualidades procurar em um pedaço de carne destinado a ser “bem feito”?

O principal conselho de culinária é comprar um determinado corte (lombo, etc.) e cozinhá-lo em graus raros.
No entanto, meus convidados não gostam de carne que tenha rosa dentro ou "sangue" (eu sei que não é sangue) escorrendo. Não presumo que os mesmos cortes ainda produzam o bife mais saboroso?

Quais são as propriedades da carne crua que resultam em um ótimo bife bem passado e que cortes normalmente apresentam essas propriedades?

Estou bastante surpreso com o tom de julgamento em algumas das respostas aqui. Um bife bem cozido é uma preferência culinária ; só porque você não compartilha essa preferência, não há razão para ser rude com ela. Algumas pessoas gostam de caviar; outros não, apesar do fato de ser caro e elogiado por muitas "pessoas que sabem". Algumas pessoas apreciam um café expresso feito com amor com café moído na hora no moedor "certo"; outros acham muito forte ou amargo e preferem um "estilo americano" de café com creme e açúcar. O gosto é subjetivo.

Admito algo pessoal - nos primeiros 25 anos da minha vida, eu comi apenas bife bem passado ou meio bem. É como meu pai sempre cozinhava em casa na grelha. Na verdade, ele não preferia bife bem passado: quando íamos a restaurantes, geralmente pedia raro. Mas mesmo que ele criasse bifes, ajustasse o calor na grelha, etc., na grande maioria das vezes, eles eram bem feitos. Eu estava acostumado. Eu gostei, porque era o que eu sabia. Nas poucas vezes em que encontrei carne pouco preparada, achei a textura estranha ou até um pouco desanimadora.

Então, em algum momento, fui convencido a experimentar um bife mais raro e logo o aceitei. Agora quase sempre peço bifes meio raro e prefiro-os dessa maneira. Mas também gastei muito tempo encomendando bifes mais bem-feitos (em restaurantes, quase sempre eu pedia bem-médio), e para aqueles que afirmam que não sabem a diferença quando um bife é feito, você não sabe do que está falando , porque essa não é sua maneira comum de comer e talvez você nunca tenha comido um bife bem cozido que foi preparado de maneira razoável.

De qualquer forma, para responder à pergunta: como alguns outros sugeriram, escolha um corte que tenha uma textura "mais solta" com gordura passando, se possível. Além disso, considere usar um corte que muitas vezes tenderia a cortar finamente ao servir de qualquer maneira, como saia, flanco, bavette, etc. Você também pode usar cortes mais caros e gordurosos (como o lombo), embora a carne endureça. não terá o benefício da ternura em cortes tão caros. Além disso, alguns dos cortes mais baratos (ou pelo menos mais baratos) têm um sabor superior.

A qualidade é realmente mais importante na culinária de bifes bem cozidos, porque a carne mais velha ou de pior qualidade e com mais tecido conjuntivo se tornará ainda mais mastigável e dura quando cozida por mais tempo. Um lombo de boa qualidade um pouco bem cozido pode ser uma experiência caramelizada um tanto mastigável, mas muito agradável, com a gordura crocante marrom derretida na boca intercalada. Um bife de baixa qualidade com gordura de baixa qualidade ficará duro e terá suas más qualidades exageradas.

O que você deseja evitar - a menos que seus convidados insistam neles - são cortes magros, que acabarão duros e secos. O filé mignon é uma escolha muito ruim (que acabará com gosto e resistência), como o lombo, assim como outros cortes magros e resistentes (como redondos). Evite também cortes com muito tecido conjuntivo (mas às vezes são vendidos como bifes para serem cozidos rapidamente e raros), como o chuck.

Marinar ajudará se você permitir tempo suficiente para a salmoura absorver um pouco (adicionando não apenas sabor, mas mais umidade).

Quanto ao cozimento, lembre-se de que muitos tipos de carne são cozidos a temperaturas "bem feitas" e ainda podem permanecer suculentos com a técnica adequada (por exemplo, frango). Não há absolutamente nenhuma razão para servir um bife bem feito, seco e resistente, a menos que você seja incompetente. Um bife com textura "frouxa", como mencionado acima, que seja fatiado antes de servir será mastigável, mas não necessariamente parecerá "duro" se for marinado e cozido adequadamente.

Como cozinhar corretamente? NÃO faça o que a maioria das pessoas faz ao cozinhar bife e apenas vire uma vez. Você vai acabar secando os dois lados do bife quando o cozimento terminar. Butterflying (que restaurantes às vezes oferecem para você quando você pede um bife médio ou bem cozido) pode ser contraproducente para alguns cortes e também pode secar mais as coisas. (Os restaurantes fazem isso principalmente para sua própria conveniência; acelera o cozimento.) A menos que você tenha um bife de textura muito frouxa, que pode se beneficiar de reações de escurecimento adicionais com maior área de superfície, sem ficar duro, provavelmente não deseja diminuir a espessura deliberadamente. Em vez disso, mantenha a umidade com um corte um pouco mais grosso.

E vire frequentemente durante o cozimento. É mais trabalhoso porque cozinhar bem feito leva mais tempo, mas é a melhor maneira de manter os sucos se movendo por dentro, em vez de ferver a parte superior enquanto a parte inferior fica seca e queimada. (Pense no que uma churrasqueira faz; você está fazendo o mesmo lançando bife com frequência.) Virar com frequência também pode ajudar a suavizar a gordura e começar a quebrá-la, o que pode adicionar sabor e um aspecto "úmido" (se bem feito com alto teor de gordura). carne de qualidade, a gordura pode até ser quase "derretida na boca"). A inversão frequente também ajuda a mais reações de escurecimento, que desenvolvem mais sabor, e o filé bem cozido obtém pelo menos a vantagem de um sabor extra de escurecimento (talvez até mesmo camadas externas de gordura marrom). Obviamente, controle o calor; no geral você '

Em seguida, retire o bife enquanto estiver um pouco menos do que bem-feito e deixe descansar até ficar bem-feito.

Para resumir:

• Corte solto ou bem marmorizado, os mais baratos são aqueles que você geralmente cortaria, mesmo que servisse raros
• Marinar por pelo menos algumas horas; sal ajudará com a umidade, o ácido pode ajudar pelo menos a manter a camada externa menos resistente
• Sear relativamente quente em ambos os lados
• Em seguida, mova para reduzir o calor e vire com frequência
• Verifique a temperatura interna com um termômetro de leitura instantânea para retirá-la com precisão, pois o rosa está prestes a desaparecer no meio (isso pode exigir alguma prática para encontrar a temperatura certa com base na sua técnica de cozimento, na espessura dos bifes, etc.)
• Deixe o resto para "costa" para bem-feito

Eu acidentalmente cozinhei demais o bife de saia dessa maneira algumas vezes, e era tão saboroso (se não mais), basicamente tão suculento e quase tão macio quanto se eu o cozinhasse em raridades médias. (A saia é sempre mastigável de qualquer maneira; bifes bem feitos sempre serão mastigáveis, mas eles não precisam ser excessivamente resistentes.)

Cozinhar bife a médio-raro e obter resultados aceitáveis ​​é relativamente fácil com um termômetro. Cozinhar um bife decente e bem feito exige muito mais habilidade.

Edição: Alguns comentários observaram que existem melhores maneiras de cozinhar bifes. Eu concordo absolutamente. O OP não perguntou sobre a técnica de preparação, então eu estava assumindo uma técnica de cozimento um tanto "padrão" para os bifes (grelhados, fritos, grelhar etc.), aos quais meu conselho se aplica. Pessoalmente, eu recomendaria coisas como queimar inversamente ou terminar no forno, etc. também para obter melhores resultados, mas não estava tentando transformar essa resposta em "como cozinhar um bife" em geral.

Eu evitaria o "bife", que secará e se tornará duro quando bem cozido, e cozinhe um pedaço de carne que deve ser refogado ou grelhado baixo e devagar. Isso significa que o corte tem gordura e colágeno suficientes para quebrar, ficar macio e permanecer úmido.

Eu procurava por cortes que suportassem a marinação e os marinava. Onglet (Hanger), Bavette e Flank steak vêm à mente. O tipo de corte em que estou pensando tende a ter uma textura mais grossa e a ser mais saborosa e picante do que os cortes finos. Mesmo assim, aqueça bem alto, ou muito bem ou levemente, e dê um tempo de descanso mais longo em um local apenas quente, do que você faria para cortes mais macios. Não desperdice os sucos e fatie finamente o grão para servir.

Não importa 'por que' você quer fazer bifes 'bem feitos'; se é isso que você quer fazer, para você ou seus convidados, está 'ok'. Não, não é realmente sangrento, mas algumas pessoas ficam presas a essa percepção e não serão apagadas dizendo-lhes "não é realmente sangue".

Ok, então você está indo para duas coisas "bife" e "bem feito" aqui é o que você está procurando: Se você quer "alta qualidade", procure um bife de flanco ou saia. Elas são finas o suficiente para serem bem feitas antes de renunciarem a toda a sua umidade. É claro que você ainda está tentando evitar 'a aparência' de menos bem feito, mas com uma boa marinada (digamos, um estilo de fajita), eles podem estar 'úmidos' sem a aparência sangrenta / rosa. Se você quiser servir um bife mais clássico (costela, lombo, lombo), você pode fazer isso, apenas não perca o dinheiro de ir para as categorias de carne "Select" (ou melhor). Um corte premium de qualidade padrão (fora da prateleira da mercearia) será tão bom quanto um corte "Prime" quando for empurrado para um bom acabamento.

Independentemente do corte escolhido, a técnica que produzirá os melhores resultados é, no entanto, assar lentamente os bifes (no forno a 275 ° F por 25-35 minutos) e finalizá- los na grelha ou na chapa para chamusque-os no final . A torrefação lenta permitirá que os bifes atinjam a temperatura interna desejada (160 ° F) mais lentamente e, em seguida, finalizá-los colocará alguma reação na superfície para proporcionar um ótimo sabor e um resultado suculento, mas não sangrento.

Eles são os que estão comendo; apenas dê a eles o que eles querem com um sorriso. Não há pele nas suas costas. Cerca de 12% dos americanos gostam de bife bem cozido , às vezes até com ketchup . E a carne mal cozida é um risco para certas populações com sistemas imunológicos comprometidos / fracos.

Use um termômetro para fazê-lo bem feito, e não mais do que isso (165 F); Muitas pessoas explodem bem seus bifes bem feitos, dando a esses bifes um rap pior do que eles merecem. Se você preferir os cortes que vêm à mente quando a maioria das pessoas pensa em bife (Ribeye, Strip, Tbone etc.): tente cozinhá-lo da maneira mais suave possível; dois métodos que eu sugiro estão na gradinha em uma assadeira em forno baixo (por exemplo, 250F) até atingir cerca de 160 F ou sous vide. Em seguida, termine em uma frigideira quente com um pouco de óleo, manteiga e ervas.

Eu sugiro um corte como flanco ou saia. Estes tendem a cozinhar rapidamente para algo saboroso e fazem muito bem (eles estão ficando meio caros). Eu grelhava ou assava esses cortes, e cortava contra o grão. Os cortes que se saem melhor com mais facilidade são normalmente os mais duros que têm mais gordura e tecido conjuntivo (por exemplo, os lombos se saem melhor em médio bem do que o filé mignon; mais raro nem sempre é melhor, você precisa de um pouco de esforço para lidar com a gordura e outras coisas).

Como alternativa, se seus convidados querem carne bem cozida, tente fazer algo diferente de um bife, se isso o incomoda muito. Fajitas, por exemplo. Ou faça um molho, como este molho de cogumelos . Ou não os convide.

Outros salientaram que o bife bem cozido é geralmente um couro de sapato com um gosto muito insípido, portanto escolha o mais barato.

Eu não acho que alguém tenha mencionado o melhor método de cozinhar se você realmente quer bife bem cozido.

Sous-vide a 71 graus C (160F) por uma hora usando algo como isto , em seguida, frite em fogo muito alto por 30 segundos de cada lado. Você eliminará qualquer rosada, e ainda terá um sabor vagamente parecido com bife. A abordagem sous vide também elimina praticamente o risco de fazer mais do que você deseja - a temperatura interna não pode atingir o que você deseja - e é trivial adicionar marinadas ou outros aromas que você queira.

Posso sugerir um churrasco ao estilo coreano como alternativa ao bife tradicional?

O churrasco coreano geralmente usa os mesmos cortes de carne que o bife, mas é mais fino e frequentemente marinado. Isso permite que eles cozinhem bem feito rapidamente, mas não percam tanto líquido quanto uma fatia grossa de carne. Eles também têm o benefício adicional de maximizar a área de superfície para essa bondade caramelizada.

As proteínas da carne secam quando estão cozidas demais. Eles espremem todos os seus líquidos internos e tornam-se secos e resistentes. Isso acontece com todos os cortes de carne. Se uma pessoa não gosta que sua carne seja a textura da carne, essa é sua única opção.

Como escreveu moscafj, cozinhar cortes mais duros, longos e lentos, derreterá o tecido conjuntivo e resultará em carne saborosa novamente - as fibras da carne ainda estão secas, mas não é difícil. Infelizmente, a carne preparada dessa maneira não parece ou corta como bife.

O uso de cortes com muita gordura e o corte fino da carne e contra o grão resultará em um bife bem cozido que pelo menos tem chance de ser mastigado, mas ainda estará longe de qualquer coisa que possa ser chamada de "ótimo bife" "

As pessoas que querem um bife bem feito não querem que o bife seja parecido com carne.
O melhor corte para dar a eles, portanto, é o mais barato, portanto será menos desperdício.

Aliás, sem exceção, todas as pessoas que me disseram que preferem bife bem passado não preferem bife. Se tivessem uma escolha, eles teriam frango.

Use mandril ou qualquer corte normalmente moído / picado

Porque se seus convidados vão insistir no bem-feito, você deve servir hambúrgueres. É uma das poucas maneiras de obter carne bem cozida em uma grelha que é realmente agradável de comer, pois o processo de moagem cria uma distribuição uniforme e agradável de gordura e você pode misturar outros ingredientes para ajudar o hambúrguer a reter a umidade e o sabor. Isso neutraliza os efeitos negativos do cozimento da carne a uma temperatura interna mais alta. E não é algo que você possa realizar com um bife.

Só para esclarecer, estou sugerindo que você moa a carne e faça hambúrgueres; não que você compre um pedaço de carne normalmente moído e tente cozinhá-lo como um bife.