Razões GMS e CMC em sorvetes

Eu estava explorando uma variedade de fontes on-line e me deparei com o emulsificante monoestearato de glicerol (GMS). Segundo a Wikipedia, é comumente usado em sorvetes para tornar sua textura mais cremosa. Também notei que é comumente usado com Carboxylmethyl Cellulose (CMC).

Tenho um acessório de fabricante de sorvete Kitchen Aid e um dos problemas comuns que tenho é que sinto que a superação é muito alta e o sorvete é crocante. Eu queria tentar resolver esses problemas com esses aditivos. Infelizmente, eles não são mencionados no livro de sorvete de Ben e Jerry. ;) As informações na internet também são relativamente escassas.

Alguém sabe as proporções apropriadas para esses ingredientes em um sorvete no estilo francês (com ovos)?

Depois de mais algumas pesquisas, me deparei com este post . A receita "sorvete padrão" vinculada a partir daí usa 0,4% de uma "mistura estabilizadora" (8g de 1950g de ingredientes).

GMS e CMC entrariam na categoria de estabilizadores e emulsificantes. Usei 7g de GMS e 1g de CMC, o que parece ser uma proporção bastante comum em receitas usando esses ingredientes.

O próprio post diz que o sorvete "padrão" tem de 0 a 1% de estabilizadores e emulsificantes, o que pelo menos fornece um limite superior:

Pode-se geralmente colocar fórmulas de sorvete e seus componentes constituintes dentro dos seguintes intervalos:

Gordura do leite: 10-16%

Sólidos de gema de ovo: 0–2%

Sólidos de Leite Desnatado: 9–12%

Adoçantes: 12-16%

Estabilizadores e Emulsificantes: 0–1%

Água: 55-64%

O desafio é calcular as quantidades de vários componentes nos ingredientes que são adicionados. Posso dizer que fiz delicioso sorvete de baunilha francês (com GMS e CMC) usando essa receita básica e o acessório Kitchen Aid Ice Cream.

Use 0,3% de monoestearato de glicerol, é suficiente para estabilizar a emulsão. O CMC é geralmente usado em quantidades que variam de 0,05 a 0,15% na indústria de sorvetes.

Em geral, o estabilizador seria usado em 0,1% a 0,5% (mistura total de 3000 gramas x 0,005 = 15 gramas) e geralmente é usado em uma combinação por razões como: custo, disponibilidade, efeito sinérgico e outros.

Eu usei http://www.khanakhazana.com/recipes/view.aspx?id=589 . Ele usa 2 colheres de sopa de GMC e 1 colher de chá de CMC para um litro de leite. Esta é uma receita ao estilo de gelato, embora tenha amido de milho, mas não gema de ovo. Eu obtive excelentes resultados com isso.

O resultado é melhor se, enquanto você estiver mexendo a base, você não a esfriar sob ar frio ou água fria.

O GMS aumentará a saturação, não a diminuirá. E realmente não faz sentido usá-lo, a menos que você esteja fazendo sorvete sem ovo. O CMC é um estabilizador eficaz, mas não é a resposta para o seu problema.

Você teria que postar sua receita e procedimento para me dar uma pista. Eu uso a máquina Kitchenaid e posso garantir que ela pode exceder a quantidade que você desejar. É a única máquina consumidora com velocidade variável (isso é enorme). Entre isso e sua capacidade de ajustar a fórmula, você poderá passar de muito denso a muito arejado.

Quão alta é a superação? Então, o GMS não ajudaria a reduzi-lo. Mas se o seu sorvete é gelado, é porque o seu cristal é muito grande, então o CMC ajudaria a estabilizar o seu sorvete. Use talvez cerca de 0,1-0,15% do seu peso total para o CMC e 0,4-0,5% para o GMS.

Se o sorvete ainda estiver gelado, reduza o CMC, pois ele também funciona como um agente de retenção de água. Também ajudaria se você adicionar pó de soro de leite doce, pois a proteína do leite é conhecida por ajudar a promover pequenos cristais de gelo.

Você não precisa desses aditivos para sorvete caseiro; apenas pratique um pouco mais ou use uma receita diferente.

Para responder à sua pergunta: Esses dois aditivos são (principalmente) usados ​​por fabricantes de sorvete comerciais como emulsificante (GMS) e espessante (CMC), ou seja, em vez de agitar adequadamente o creme na temperatura adequada; e isso também ajudará o sorvete a sobreviver menos que as condições ideais de armazenamento (não derreterá em temperaturas mais altas).

Existem receitas que podem ser encontradas no Google com GMS e CMC, e ambos os aditivos estão facilmente disponíveis para uso doméstico.

Editar:

Por exemplo, uma receita ( http://www.khanakhazana.com/recipes/view.aspx?id=589 ):

• 1 litro de leite
• 1 xícara de açúcar
• 3 colheres de sopa de farinha de milho
• 2 colheres de sopa de pó de GMS
• 1/4 de colher de chá de pó CMC
• essência de baunilha 1/2 colher de chá,
• 1 xícara de creme de leite fresco
• 1/2 xícara de açúcar em pó

Depois de analisar a receita acima, parece que o CMC e o GMS substituem mais ou menos os ovos (e o creme)

Boa sorte com isso.