Quero saber qual é a etapa extra que faz a diferença entre:
- Molho de caramelo;
- Caramelo macio;
- Caramelo em borracha.
Vou pegar a receita de Christophe Michalak:
- 100 g de açúcar;
- 100 g de creme;
- 20 g de manteiga.
Qual é o passo chave que fará a diferença. E se adicionarmos menos creme, para que possamos perceber os caramelos levemente oleosos.
Respostas:
Não há "etapa extra". As proporções da receita determinam qual o tipo que você recebe. Caramelo padrão é apenas mastigável. Se você adicionar gordura ou proteínas do leite (dica: experimente o leite em pó), ele ficará macio. Quanto mais gordo, mais macio.
Além disso, se você adicionar líquido, ele se tornará líquido e pode ser usado como molho. Quanto mais líquido, menor a viscosidade.
Além disso, é um continuum, não há divisão difícil. Você não pode dizer que até 30% de creme é um caramelo macio, e 31% de creme é um molho "ou similar.
Uma receita deve dizer qual o tipo que ela produz. O que você postou me parece um molho, embora eu não tenha proporções úteis para dizer com certeza. Tentei procurá-lo, mas o único que encontrei foi https://djoudjousemetauxfourneaux.wordpress.com/2015/11/02/sauce-caramel-maison-recette-de-christophe-michalak/ , que tem muito menos líquido e mais manteiga e ainda deve ser um molho.
fonte
A temperatura do caramelo quando você para de cozinhar fará uma diferença significativa na textura / solidez do produto caramelo. É para isso que servem os termômetros de doces. Por exemplo, se você quiser:
É difícil dizer da sua pergunta qual é a diferença entre caramelo "macio" e "mastigável", mas você deve consultar as diretrizes padrão de temperatura para fabricação de doces.
Exemplos de receitas de caramelo que terminam o aquecimento abaixo de 170 ° C:
Essas receitas combinam todos os ingredientes antes de iniciar o processo de caramelização (o açúcar não é feito primeiro).
fonte