Qual é a maneira mais rápida de refrescar a sopa quente? [duplicado]
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Estou fazendo sopa de legumes para cerca de oito pessoas e gostaria de esfriar em pouco tempo. A refrigeração parece ser uma boa escolha, mas eu gostaria de saber se existem métodos / técnicas melhores por aí.
Não sei se concordo com a classificação como duplicada daqui . Essa pergunta especificava uma panela de ferro e uma meta de congelamento , os quais suscitam preocupações diferentes. Eu pessoalmente não tenderia a mergulhar uma chaleira de ferro (nua) em um banho de gelo, tanto por preocupações com ferrugem quanto porque o choque térmico poderia levar a deformações ou rachaduras. E se a sopa fosse congelada, eu recomendaria outras etapas, como despejar em sacos (em bandejas) ou recipientes rasos para promover o congelamento rápido (e por conveniência de uso posterior), aspectos que não se aplicam aqui.
Atanásio
Respostas:
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Banho gelado.
Coloque um monte de gelo em sua pia ou em um recipiente grande o suficiente para colocar sua panela de sopa. Adicione água suficiente para cobrir o gelo. Se a panela for grande ou larga, você pode acelerar o resfriamento mexendo-a periodicamente: isso é particularmente importante para sopas ou ensopados mais grossos, onde a parte central da panela pode ficar quente por muito tempo. Ou, para um resfriamento máximo, divida a sopa em recipientes menores - de preferência mais rasos - primeiro e depois coloque-os no banho de gelo (embora isso geralmente não seja necessário se você estiver usando gelo).
Se você não tiver tanto gelo, use um banho de água fria da torneira para pelo menos deixá-lo próximo da temperatura ambiente antes de refrigerá-lo. Mas você precisará substituir a água com frequência para um resfriamento rápido.
(A menos que você esteja dividindo a sopa em recipientes menores primeiro, recomendo fortemente um banho de gelo simplesmente colocando uma panela grande na geladeira. Pode levar muitas horas para o conteúdo de uma panela grande esfriar completamente na geladeira, o que pode ser um risco à segurança dos alimentos. Se você usar o refrigerador sozinho, coloque-o em recipientes menores e não os empilhe para permitir a circulação de ar e, obviamente, não os coloque próximo a alimentos altamente perecíveis, como carne crua etc.)
Essa técnica pode ser aprimorada preenchendo vários sacos de qualidade de alimentos (que podem lidar com a temperatura da sopa) com cubos de gelo, garantindo que eles sejam selados e imersos na sopa.
abligh
A agitação resfria a sopa muito mais rapidamente se for espessa, porque o fluxo natural seria lento e a convecção fraca.
user1306322
@ user1306322 - bom ponto. Não pensei em mencionar a distinção para sopas mais grossas, mas a adicionarei à resposta.
Atanásio
Você pode economizar um pouco de gelo colocando sua panela em uma pia de água fria por 10 minutos ou mais. Panelas de metal funcionam melhor. Mexa ocasionalmente. Não abra a torneira enquanto estiver diretamente sobre a panela.
Wayfaring Stranger,
3
Normalmente, deixo a sopa esfriar à temperatura ambiente por 15 a 20 minutos em uma panela ou panela larga, rasa e com boa condutividade térmica, colocada em um rack de refrigeração. Uma panela grande refogue funciona bem. Movendo-o para um recipiente diferente daquele em que a sopa foi cozida deixa todo o calor retido no recipiente, especialmente se você estiver fazendo sopa com algo pesado como ferro fundido esmaltado. Com muita área de superfície exposta e agitação ocasional, é legal o suficiente para armazenar rapidamente. Coloco-o em recipientes e refrigero-o enquanto ainda está quente.
Um banho de gelo é tão bom quanto você vai fazer. E se você realmente leva a sério a velocidade do resfriamento, não esqueça o truque de adicionar sal ao banho de gelo - um banho de água, muito gelo e muito sal (quando bem misturado / agitado) podem atingir uma temperatura muito mais baixa do que apenas água e gelo (até -20ºC) se você for bom!)
Como um plano alternativo, você pode deixar parte da água fora da receita (se possível) e colocar a quantidade equivalente de gelo diretamente na sopa para esfriá-la mais tarde. Eu acho que isso esfriará a sopa ainda mais rápido que o banho de gelo, porque a situação de troca de calor funcionará muito mais rapidamente do que a área de transferência de calor de condução relativamente limitada entre a panela e o banho de gelo.
Não vejo por que vale a pena abaixar 0 ° C com sal nesta aplicação - o gradiente de temperatura já é grande o suficiente, mesmo apenas com gelo ou apenas com água fria da torneira. A adição de sal fará com que o gelo derreta ainda mais rápido - com uma determinada quantidade de gelo, é possível que a sopa fique mais fria se você não adicionar sal! Isso realmente só faria sentido se você precisar congelar a sopa. - Se for realmente rápido, a condução térmica através das paredes da panela é o gargalo de qualquer maneira, apenas ignorando que com cubos de gelo na panela a tornará muito mais rápida.
leftaroundabout
@leftaroundabout: A resposta física ao seu comentário é: o resfriamento do gelo não aumenta a temperatura da mistura de água e gelo. O resfriamento do gelo é causado pelo calor absorvido pela sopa, causando a mudança de fase do gelo da água sólida para a líquida. A adição de sal ao gelo faz com que a mudança de fase ocorra a temperaturas mais baixas e esfria a sopa mais rapidamente. Depois que todo (a maioria) do gelo acabar, a água esquentará da sopa. Então, adicionar sal ao gelo esfria as coisas mais rapidamente.
Mark Ripley
@ MarkRipley: Eu não contestei que a adição de sal acelera o resfriamento inicial, apenas disse que não é eficiente. Se a sopa for inicialmente de 90 ° C, a adição de sal ao gelo aumentará a taxa de transferência de calor através da panela em no máximo 20%, mas aumentará a transferência de calor através do recipiente de banho de gelo em ~ 100%! Ou seja, você esfria o ambiente mais rapidamente, o que não é o que você deseja e desperdiça gelo.
leftaroundabout
Eu tenho que concordar com o seguinte: a menos que você esteja tentando congelar a sopa fora de um freezer por algum motivo, adicionar sal é terrivelmente ineficiente. Pensando nisso de outra maneira, a principal contribuição de resfriamento de um banho de gelo é o "calor da fusão" que ocorre quando o gelo derrete. Quer o gelo derreta a 0 ° C ou -10 ° C ou o que seja, ele absorverá aproximadamente 334 J / g, enquanto que todo grau em que o gelo ou a água sobe absorve apenas cerca de 4 J / g. Adicionar sal significa apenas desperdiçar água de refrigeração de energia abaixo de 0 ° C, já que a ação real vem do processo de fusão, e não alguns graus extras de diferença de temperatura.
Atanásio
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Se você quer uma resposta literal para o caminho mais rápido, digo despeje um pouco de nitrogênio líquido.
Quanto à maneira prática mais rápida, eu também recomendaria não usar nenhuma técnica de resfriamento ativo enquanto a sopa estiver acima de 50 ° C. Em particular, a refrigeração é uma péssima escolha, porque você introduz muito calor na geladeira, que precisará trabalhar duro para sair novamente. É um grande desperdício de energia. Enquanto a sopa estiver quente, o calor desaparecerá se você der um caminho para escapar. Uma boa maneira, como sugerido por Dan C, é usar uma grande área de superfície . Em particular, isso retira muito calor através da vaporização .
Outra técnica útil é colocar a sopa na pia em uma panela fechada e manter a água fria correndo por toda parte - e ao redor dela por alguns minutos.
Respostas:
Banho gelado.
Coloque um monte de gelo em sua pia ou em um recipiente grande o suficiente para colocar sua panela de sopa. Adicione água suficiente para cobrir o gelo. Se a panela for grande ou larga, você pode acelerar o resfriamento mexendo-a periodicamente: isso é particularmente importante para sopas ou ensopados mais grossos, onde a parte central da panela pode ficar quente por muito tempo. Ou, para um resfriamento máximo, divida a sopa em recipientes menores - de preferência mais rasos - primeiro e depois coloque-os no banho de gelo (embora isso geralmente não seja necessário se você estiver usando gelo).
Se você não tiver tanto gelo, use um banho de água fria da torneira para pelo menos deixá-lo próximo da temperatura ambiente antes de refrigerá-lo. Mas você precisará substituir a água com frequência para um resfriamento rápido.
(A menos que você esteja dividindo a sopa em recipientes menores primeiro, recomendo fortemente um banho de gelo simplesmente colocando uma panela grande na geladeira. Pode levar muitas horas para o conteúdo de uma panela grande esfriar completamente na geladeira, o que pode ser um risco à segurança dos alimentos. Se você usar o refrigerador sozinho, coloque-o em recipientes menores e não os empilhe para permitir a circulação de ar e, obviamente, não os coloque próximo a alimentos altamente perecíveis, como carne crua etc.)
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Normalmente, deixo a sopa esfriar à temperatura ambiente por 15 a 20 minutos em uma panela ou panela larga, rasa e com boa condutividade térmica, colocada em um rack de refrigeração. Uma panela grande refogue funciona bem. Movendo-o para um recipiente diferente daquele em que a sopa foi cozida deixa todo o calor retido no recipiente, especialmente se você estiver fazendo sopa com algo pesado como ferro fundido esmaltado. Com muita área de superfície exposta e agitação ocasional, é legal o suficiente para armazenar rapidamente. Coloco-o em recipientes e refrigero-o enquanto ainda está quente.
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Um banho de gelo é tão bom quanto você vai fazer. E se você realmente leva a sério a velocidade do resfriamento, não esqueça o truque de adicionar sal ao banho de gelo - um banho de água, muito gelo e muito sal (quando bem misturado / agitado) podem atingir uma temperatura muito mais baixa do que apenas água e gelo (até -20ºC) se você for bom!)
Como um plano alternativo, você pode deixar parte da água fora da receita (se possível) e colocar a quantidade equivalente de gelo diretamente na sopa para esfriá-la mais tarde. Eu acho que isso esfriará a sopa ainda mais rápido que o banho de gelo, porque a situação de troca de calor funcionará muito mais rapidamente do que a área de transferência de calor de condução relativamente limitada entre a panela e o banho de gelo.
http://chemwiki.ucdavis.edu/Reference/Lab_Techniques/Cooling_baths
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Se você quer uma resposta literal para o caminho mais rápido, digo despeje um pouco de nitrogênio líquido.
Quanto à maneira prática mais rápida, eu também recomendaria não usar nenhuma técnica de resfriamento ativo enquanto a sopa estiver acima de 50 ° C. Em particular, a refrigeração é uma péssima escolha, porque você introduz muito calor na geladeira, que precisará trabalhar duro para sair novamente. É um grande desperdício de energia. Enquanto a sopa estiver quente, o calor desaparecerá se você der um caminho para escapar. Uma boa maneira, como sugerido por Dan C, é usar uma grande área de superfície . Em particular, isso retira muito calor através da vaporização .
Outra técnica útil é colocar a sopa na pia em uma panela fechada e manter a água fria correndo por toda parte - e ao redor dela por alguns minutos.
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