Existem inúmeras sopas à base de caldo de galinha que também contêm leite como ingrediente e o leite sempre parece coalhar - como posso evitar isso?
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Para proteção contra o calor, você pode estabilizar o leite com amidos. (por exemplo, um molho branco feito com leite não coalhará, mesmo que você ferva). Infelizmente, não sei quanto você teria que adicionar e, é claro, isso acabará afetando a textura da sua sopa).
Para sopas, é melhor fazer uma pasta de amido de milho / leite antes de adicionar o leite, para que você não precise cozinhá-lo como faria com a farinha para se livrar do sabor da farinha crua.
Você também pode considerar o calor em que está cozinhando a sopa - é provável que você cozinhe em fogo baixo, não ferva completamente.
O leite coalhada devido à acidez, portanto, se você puder aumentar o pH da sopa adicionando algo básico, ajudaria, embora possa afetar o sabor.
A outra coisa a tentar é aquecer o leite a ~ 90 graus C antes de adicioná-lo à sopa. Isso fará com que a proteína do leite mude de uma maneira que a coalhada não resulte em um resultado final tão ruim - pode até parecer que o leite não coalhou.
Você também pode "temperar" o leite (como mencionado por Ocaasi): adicione um pouco da sopa ao leite primeiro; em seguida, adicione a mistura de sopa de leite à sopa em geral. E sim, os leites com mais gordura tendem a funcionar melhor.
Tente adicionar o leite separadamente a apenas uma xícara de caldo. Mexa bem. Em seguida, adicione lentamente à panela. Isso permitirá que o leite atinja a temperatura gradualmente em um ambiente menos ácido. Além disso, é mais provável que o leite com maior teor de gordura se coque, quando você disse que o leite significava algo diferente do leite .
Você também pode tentar usar creme em vez de leite; Não sei se me lembro das razões técnicas, mas é muito menos provável que ela se estrague. Você gostaria de usar menos do que o leite, mas ele não apresentará o sabor azedo possivelmente indesejável do creme fraiche.
você também pode experimentar o creme fraiche, que não coalhará, mas o sabor é diferente (mais noz, mas não tão azedo quanto o creme de leite) do que o leite, mas pelo menos você não terá o problema de coalhar! :)