Sopa sem fim; é realmente seguro?

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Nos dias de estudantes pobres ou trabalhadores jovens, era popular nunca ter fim da sopa; uma panela grande no fogão que foi complementada com ingredientes novos e restantes, quando disponíveis.

Normalmente, a panela era armazenada na geladeira durante a noite.

Os itens alimentares adicionados às vezes eram sobras de pratos de colegas de apartamento, que por sua vez também estavam comendo a sopa.

Na maioria dos dias, outros ingredientes seriam vegetais frescos (ish), feijão, grãos e produtos de carne fresca provenientes do açougue local, conforme o dinheiro permitido.

As couves de Bruxelas eram proibidas, assim como as especiarias fortes (você as adicionou à sua tigela antes de servir).

Além disso, por ironia, uma pedra grande (limpa) é sempre deixada na panela.

Às vezes, pão fresco era assado no forno enquanto ossos quebrados estavam dourando, mas o forno costumava ser uma armadilha elétrica e ambiental.

A panela continuou até as férias de verão, e ninguém teve intoxicação alimentar no meu tempo, nem nas histórias de estudantes que eu já ouvi.

Esse tipo de atividade é registrada no histórico como uma ideia popular de economia de recursos.

Existem implicações reais de segurança alimentar neste método de cozinhar? E algum estudo real dessa técnica já foi publicado?

Eu ainda recomendo essa idéia de economia de dinheiro para os alunos atuais, embora não deseje continuar com as práticas ruins.

TFD
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Isso é hilário ... e meio nojento. Eu suponho que a panela estava realmente aquecida e não apenas sentada ali, certo? É um pouco semelhante à pergunta. É possível preservar os alimentos reaquecendo-os periodicamente? .
Aaronut
Eu acho que existem alguns restaurantes com buffet barato nos dias modernos que ainda funcionam assim. Pode haver um pedaço de macarrão no queijo mac n que está viajando lá há meses ... Estremecer.
Renegade
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Put foi retirado da geladeira (geralmente estava lá) e depois colocado no fogão para ferver. Se ficássemos muito cansados ​​e ninguém o guardasse, o gato começaria a comê-lo quando esfriasse o suficiente no meio da noite. O gato comeu na nossa mesa de qualquer maneira, então não é nada demais
TFD
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Tínhamos sopa de pedra quando criança, mas a sopa era sempre fresca. Tivemos uma "pedra de sopa" que foi reutilizada, uma bela rocha lisa do rio.
thursdaysgeek
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Se você o deixasse o tempo todo no fogão, seria perfeitamente seguro ... ironicamente, a refrigeração é o que o torna inseguro. Além disso ... o gato comendo da panela. Desagradável!
BobMcGee

Respostas:

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Leva um bom tempo para uma panela de sopa quente esfriar até 40 ° F na geladeira. Várias horas, às vezes, dependendo da forma da panela e do volume da sopa. Se você estiver aquecendo e resfriando a mesma sopa diariamente, passará muito tempo na zona de perigo. Do ponto de vista da segurança, seria muito melhor preparar uma panela de sopa a cada poucos dias e depois reaquecer apenas a porção que você realmente vai comer.

Eu ainda recomendo essa idéia de economia de dinheiro para os alunos atuais

A sopa é uma ótima comida para esticar um dólar, mas não vejo como é mais caro fazer uma panela nova duas vezes por semana e também não deve demorar muito tempo. Entendo que você estava adicionando restos a cada noite, mas poderia salvá-los com facilidade por um dia ou dois até fazer a próxima panela de sopa.

Caleb
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7
Bom argumento sobre a quantidade de tempo na 'zona de perigo'. Se alguém insistisse em fazer isso, seria uma boa ideia usar uma "pá fria" ou uma "varinha de gelo" para acelerar o processo de resfriamento. Mas concordo que apenas estar na rotina de recomeçar de vez em quando é a melhor política. Salvar restos e até cascas não é nada incomum. Faço isso sozinho com peças de frango, por exemplo, e faço um grande lote de estoque sempre que tenho material e tempo.
renegado
Se você esfriar a sopa em muitos recipientes menores, não levará muito tempo para esfriar e estar na zona de perigo.
@CrawfordChristopher Concord, e isso impediria a necessidade de reaquecer toda a panela de sopa todas as noites também. Mas a questão é realmente sobre esfriar e reaquecer a mesma panela de sopa "interminável" todas as noites indefinidamente, para que a opção de recipiente pequeno não se aplique realmente à questão.
Caleb
2
@AndrewMattson Perdi a parte de "sobras de pratos" serem adicionadas - isso é nojento. Eu imaginei acrescentar pedaços deixados na preparação de outros pratos. Também apontarei que fazer uma panela nova a cada poucos dias em vez de estender a panela existente infinitamente oferece a oportunidade de lavar periodicamente a panela, o que seria outro passo à frente na perspectiva do saneamento.
Caleb
3
@renegade E a pedra é exatamente o oposto de uma pá fria: é uma grande massa térmica que não faz nada além de manter a sopa mais quente por mais tempo.
precisa saber é o seguinte
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Oficialmente , não é seguro.
Isso se deve em grande parte ao fato de o tempo gasto na "zona de perigo" ser cumulativo. Você pode estar matando bactérias, mas durante sua vida útil elas podem liberar toxinas e esporos que você não pode matar. Toda vez que você reaqueça os restos, eles estão adicionando tempo na 'zona de perigo'.

Além disso, a sopa só é boa na geladeira por 3-4 dias - portanto, a menos que seja totalmente reaquecida a cada 3-4 dias, não é seguro no primeiro quinto dia , independentemente de qualquer outro debate . As bactérias ainda crescem na geladeira, apenas mais devagar.

rfusca
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2
Você tem certeza disso? Supondo que o alimento esteja sendo reaquecido à temperatura de cozimento a cada vez - estamos falando do fundo de uma curva de crescimento exponencial, combinada com consumo e substituição regulares (ou seja, diluição).
Aaronut
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@Aaronut - Tenho certeza absoluta de que a zona de perigo é cumulativa e há alimentos que estão sendo reaquecidos bem além de 2 horas nela. O problema é que você nunca sabe se está consumindo as toxinas ou apenas tornando-as mais concentradas. Você então re-dilui-lo, mas você pode apenas trazer de volta à força que era. Eu pessoalmente faria isso? Certo. É provável que algo aconteça? Provavelmente não. Eu poderia, em sã consciência, chamá-lo 100% seguro para um estranho na Internet? Não
Rfusca
@Aaronut - A diferença aqui entre essa e a resposta de Bob em cooking.stackexchange.com/questions/16872/… é que eles estão mantendo-o fora da zona de perigo, reaquecendo-o periodicamente e podem esfriar e reaquecer novamente para um dia ou talvez dois . Não indefinidamente.
Rfusca
3
Se uma panela de sopa é fervida por um longo período de tempo, deixada coberta e guardada, o tempo gasto na "zona de perigo" é realmente tão preciso? O conteúdo da panela foi completamente aquecido, os patógenos foram mortos pelo calor e, durante o resfriamento e a cobertura, há muito pouca oportunidade para novos patógenos serem introduzidos. Eu acho que parte disso depende se ele permanece aquecido além do tempo em que as pessoas tomam porções ou adicionam ingredientes. É bem diferente de adicionar comida quente a um recipiente, porque o pote em si foi tratado termicamente como um recipiente, certo?
PoloHoleSet
3
@PoloHoleSet: o problema é quando você não leva a uma temperatura suficientemente alta por tempo suficiente. Como se alguém a esquentasse até a temperatura de comer e depois a esfriasse. As bactérias podem produzir esporos ou toxinas que não podem ser eliminadas em altas temperaturas. É por isso que você não pode simplesmente ferver algo se suspeitar de botulismo.
Joe
2

O bom da sopa é que ela está quente o suficiente para matar todos os possíveis patógenos. Também é improvável que seja um ambiente com baixo teor de ácido e baixo oxigênio, tempo suficiente para que o botulismo levante a cabeça. Parece completamente prático e a maneira mais segura possível de usar sobras e cortes questionáveis ​​(a outra maneira são os caril, eu acho).

Parece-me que uma "xícara de marrom" estava disponível em vendedores de sopa no passado distante. Talvez seja apenas nos romances de fantasia :-).

renegado
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Eu não sou inteiramente certo que essa sopa fornecedores no passado distante iria realizar-se a padrões de segurança alimentar modernos ...
KatieK
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Não parece a maneira mais segura possível de fazer qualquer coisa. Por exemplo, pode-se refrigerar ou até congelar as sobras e transformá-las em sopa em lotes, em vez de continuamente. Além disso? Pedaços de chapa, eca.
precisa saber é o seguinte
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Ok, eu tenho feito sopa sem fim por muitos anos. Eu não coloco na geladeira. Nós realmente comemos muito luxuosamente. Portanto, não é a economia que estamos buscando. Não há nada como sopa quente sempre que você quiser, se a sopa for boa o suficiente. Não colocamos sobras de outras pessoas na sopa (é seguro por causa das temperaturas, simplesmente não gostamos de), exceto de vez em quando congelo os ossos até ter o suficiente para fazer o caldo de osso. Para nossa sopa sem fim, se realmente gostamos, mantemos a 180 ° F. Dificilmente muda e eu não me preocupo com o topo ser mais quente que o fundo ou ter que mexer como faz quando está a 140 ° F. Se adicionar ingredientes para cozinhar durante a noite, mantenho a 200 ° F. Se adicionar ingredientes a serem feitos em 1/2 a 1 hora a 210 ° F (cozinhe). Apesar, você pode mantê-lo indefinidamente porque 180 ° F é como congelá-lo, eu normalmente continuo em apenas 5 dias. Acho que a sopa fresca parece ter um sabor um pouco melhor do que continuar adicionando à sopa antiga, embora eu a tenha feito muitas vezes e a tenha passado por meses, ao longo do tempo, achei que 5 dias é suficiente.

Howard
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180? 140? 200? Quais são esses números e como você mantém a sopa lá?
Peter Taylor
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Manter uma panela de sopa a 180 ° F por cinco dias parece incrivelmente desperdício de energia, a menos que você tenha algum método de isolar a panela. Além disso, a situação do OP era bem diferente do que você descreve ... lá, a sopa foi repetidamente aquecida e gelada, passando pela zona de perigo muitas vezes, e as considerações de segurança também são muito diferentes.
Caleb
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A zona de perigo está entre 40 e 140 F, onde as bactérias podem crescer. Enquanto estiver fervendo, está acima de 140. Depois que a geladeira esfria, fica abaixo de 40. Teoricamente, você poderia esfriá-lo perpetuamente ou cozinhá-lo perpetuamente e seria preservado, mas isso não é prático (muito caro para mantê-lo fervendo o tempo todo, e por outro lado, você não gostaria de comer frio). Além disso, o tempo que uma parte dela passa entre essas temperaturas é o local onde as bactérias crescem; portanto, a forma do recipiente em que você está relaxando também é importante. Nunca coloque a panela na geladeira, pois isso deixará a sopa no centro dessa forma retendo um pouco de calor - à medida que a periferia esfria, o centro fica na zona de perigo por muito tempo. Portanto, é melhor na refrigeração transferi-lo para recipientes mais planos ou menores para eliminar esse centro quente.

JusBidniss
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Manter os alimentos mais frios que 40 ° F ou mais quentes que 140 ° F é importante para a segurança dos alimentos, mas , teoricamente, você pode refrigerá-los perpetuamente ... e a declaração preservada é enganosa. Mesmo os alimentos mantidos bem refrigerados acabam estragando e, ao ferver a sopa e depois refrigerá-la novamente, não reinicia o relógio (veja a resposta da rfusca para saber o porquê).
Caleb