No meu próximo trabalho de Catering, me pediram para cozinhar uma grande quantidade de arroz. Provavelmente usarei de 15 a 20 xícaras de arroz Basmatti ou Risotto.
- Para o Basmati, minhas opções são cozinhar o arroz 4 xícaras de cada vez (re-temporada, limpar as panelas, etc.) ou usar minha panela grande de sopa / molho para fazer o arroz.
- Para o risoto, não tenho muita certeza se é possível cozinhar tanto risoto simultaneamente.
Em poucas palavras, minha pergunta é a quantidade de água e sal que devo colocar?
Agora eu sei que a água e o tempero dependem da umidade, condições climáticas, tipo de arroz, de onde foi colhida, foi drenada? lavado ? drenado e lavado? encharcado ?, a lua e a terra dão um ciclo, noite e dia, e que a quantidade de água diminui significativamente à medida que a quantidade de arroz aumenta. Estou à procura de uma figura aproximada (+/- 1 xícara)
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Sinto muito por ser uma dor nas costas; no entanto, existe definitivamente uma diferença entre cozinhar 2 xícaras de arroz e 20 xícaras de arroz. Acabei recorrendo a fazer a mistura das especiarias com antecedência e cozinhei o arroz 4 xícaras de cada vez com cerca de (5-6 xícaras de água para cada lote).
Vou continuar pesquisando isso e ver o que posso inventar
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Respostas:
Definitivamente, eu não faria o risoto, muito difícil de obter e manter a textura certa nesses tipos de quantidades. O arroz basmati funcionará bem em uma panela grande. Cozinhe pelo método de absorção (ferva com 1 3/4 xícaras de água por xícara de arroz, reduza para ferver, cozinhe coberto, sem mexer, até que toda a água seja absorvida).
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Uma ótima maneira de cozinhar arroz é o chelow ou pólo no estilo iraniano . O arroz é embebido em água salgada por um par de horas e depois é cozido da mesma maneira que a massa 'al dente'. Finalmente, é drenado e cozido no vapor por cerca de uma hora. A questão de quanta água não se sustenta.
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Para o seu arroz basmati, a Cook's Illustrated tem uma receita de arroz cozido que, com uma panela grande o suficiente, você poderá adaptar. Você pode encontrá-lo em sua nova melhor receita . Há uma receita semelhante que foi escrita em Gourmet (via The Wednesday Chef) .
Eu pularia o risoto.
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Se eu fosse cozinhar arroz para tantas pessoas, provavelmente não usaria o método de fogão - usaria o método pilaf e o faria no forno, esperançosamente em uma panela grande e larga.
As únicas questões em que consigo pensar ao dobrar quantidades de arroz, como sei que quanto mais arroz existe, menor é a proporção de água para arroz é que, talvez, à medida que a água se aprofunda, a pressão extra permite que o arroz cozinhar mais rápido? Não tenho certeza se o diferencial de pressão de uma polegada ou duas seria tão significativo, mas acho que uma área grande no fundo e não cozinhar o arroz, por isso é muito profunda, ajudaria a compensar esse possível problema ... mas você poderia use também vários recipientes menores, se você estiver preocupado em dobrar, pois o forno fornecerá uma temperatura consistente.
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Eu cozinho o meu em uma panela de arroz, de boa qualidade com configurações variáveis para os arrozes brancos e escuros. Sai ótimo.
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A melhor resposta que posso oferecer é duas polegadas e partir daí. Deixe-me esclarecer, coloque o arroz na panela de sopa e cubra-o com água até que ele fique cinco centímetros acima do topo do arroz em fogo médio alto. Verifique e mexa até obter a consistência correta. Uma vez que o arroz tenha absorvido toda a penugem da água. Sei que não é um número muito preciso, mas como você disse, há muitos fatores envolvidos. Para o Risoto, o máximo que consegui cozinhar de uma só vez foi seis porções e foi difícil obter a consistência adequada; só não tenho uma panela grande o suficiente para cozinhá-la adequadamente sobre essa quantidade, por isso nunca tentei.
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