Qual o risco de comer farinha crua, como na massa não cozida?

A ingestão de farinha ou massa crua que contenha farinha crua representa um risco significativo à segurança dos alimentos (ou seja, maior que outros produtos secos ou ingredientes da sua cozinha)? Em caso afirmativo, existem processos específicos de cozinhar ou assar onde devemos nos preocupar mais com esse risco?

Fundo:

Nos últimos dias, houve uma enxurrada de manchetes sobre o último aviso de risco de alimentos da FDA , alegando que a farinha crua é uma preocupação significativa e os consumidores devem ser avisados ​​para não consumir nenhuma massa crua feita com farinha. Por alguma razão, quase todas as fontes principais de notícias optaram por se concentrar na massa de biscoito crua (mesmo que o aviso do FDA se aplique igualmente a qualquer massa crua ou massa, seja para biscoitos, tortas, pão, pizza, bolos, waffles, etc.), com o New York Times, por exemplo, alegando que o "FDA arruina a massa crua de biscoito para todos" e a Smithsonian Magazine notando "O FDA acabou de declarar guerra à massa de biscoito" .

Eu sei há vários anos que os sacos de farinha nos EUA agora vêm com o aviso "Não coma farinha, massa ou massa crua", presumo que em resposta ao surto de E. coli de 2009 de massa de biscoito pré-embalada, cuja fonte foi, finalmente, rastreada para a farinha . O novo aviso do FDA é uma resposta ao atual surto de E. coli , que aparentemente foi confirmado como originário da farinha e resultou na retirada de 10 milhões de libras de farinha.

Obviamente, não desejo subestimar a seriedade desse surto. Mas estou interessado na lógica por trás do aviso da FDA. Em particular, a farinha (e a massa crua) é realmente um risco alimentar de maior risco do que qualquer outro ingrediente cru em uma cozinha? Por exemplo, todos sabemos que frutas e vegetais crus foram responsáveis ​​por centenas de surtos, mas o FDA não emitiu um aviso geral contra o consumo de frutas e vegetais crus. (Em vez disso, os avisos tendem a ser contra lotes específicos de alimentos contaminados, bem como alguns vegetais crus de alto risco específicos, como brotos.)

E surtos de Salmonella e E. coli nos EUA têm sido associados a quase todos os tipos concebíveis de alimentos não cozidos. Por exemplo, um documento técnico de um moinho de farinha que produz farinha tratada termicamente para obter notas de segurança que, entre os alimentos de baixa umidade ", Salmonella foi implicado em vários surtos de alimentos em alimentos de baixa umidade, incluindo chocolate, fórmula infantil em pó, amêndoas cruas , cereais de café da manhã torrados com aveia, temperos secos, batatas fritas com páprica, cereais infantis e ... manteiga de amendoim ", e isso foi apenas até 2004. Essa lista cresceu significativamente na última década.

A farinha crua, como a maioria dos alimentos secos listados acima, geralmente é considerada de risco extremamente baixo como causa de doenças transmitidas por alimentos. (Veja, por exemplo, este tópico de alguns anos atrás , em que duas pessoas diferentes relataram perguntar a especialistas estaduais em segurança alimentar sobre esse problema e disseram que não havia absolutamente nenhuma razão para preocupação com a farinha crua.)

Então, para resumir, a farinha crua é realmente um risco maior? 99% dos alimentos que você traz em sua casa com a intenção de comer cru e não aquecer a 160F poderia concebivelmente ser contaminada com bactérias, como numerosos surtos têm mostrado. Na maioria dos casos, o problema é rastreado para uma fonte específica. Então, por que a farinha crua foi destacada para uma proibição geral (em oposição a um aviso sobre um lote contaminado específico , que se aplica à maioria dos surtos de frutas e vegetais, bem como à maioria dos surtos de produtos secos mencionados acima)?

Existe alguma informação nova que justifique essa proibição ampla e abrangente da FDA com base em alguns surtos? (E se a farinha contaminada é um problema tão grande agora para justificar a recuperação de milhões de libras de farinha, o que torna essa nova situação diferente da maioria das farinhas de trigo, que há décadas se sabe ter altas taxas de contaminação por E. coli e Salmonella , ocorrendo em algo como 13% das amostras de farinha?)

A ingestão de farinha ou massa crua com farinha crua representa um risco significativo à segurança dos alimentos (ou seja, maior do que outros produtos secos ou ingredientes da sua cozinha)?

Sim, como o nível de bactérias não foi reduzido / eliminado, especialmente se a massa estiver assente / fermentando e / ou contenha bactérias nocivas.
Nota: A maioria das farinhas não é lavada ou tratada (irradiada) antes do uso.
Embora seja considerado "seco", ele sempre contém um nível de umidade e seu armazenamento geralmente permite a transferência de umidade do ambiente local em que é armazenado / usado.

Em caso afirmativo, existem processos específicos de cozinhar ou assar onde devemos nos preocupar mais com esse risco?

Na verdade, a menos que o processo de cozinhar / assar não atinja uma temperatura suficientemente alta ou um período suficientemente longo para reduzir / neutralizar as bactérias que possam estar presentes.

Obviamente, não desejo subestimar a seriedade desse surto. Mas estou interessado na lógica por trás do aviso da FDA. Em particular, a farinha (e a massa crua) é realmente um risco alimentar de maior risco do que qualquer outro ingrediente cru em uma cozinha? Por exemplo, todos sabemos que frutas e vegetais crus foram responsáveis ​​por centenas de surtos, mas o FDA não emitiu um aviso geral contra o consumo de frutas e vegetais crus. (Em vez disso, os avisos tendem a ser contra lotes específicos de alimentos contaminados, bem como alguns vegetais crus de alto risco específicos, como brotos.)

Embora se possa argumentar sobre as quantidades consumidas de farinha em comparação com frutas e vegetais crus e, portanto, o nível de bactérias a que a pessoa está exposta. Além da maioria das frutas e verduras cruas serem lavadas, o solo e as bactérias podem ser removidos dessa maneira, e isso é antes que algumas delas sejam descascadas / aparadas. Frutas e legumes secos após a lavagem (e em alguns casos descascando), podem ter vários processos (como pré-tratados - imersão em solução ácida ou descascada) e geralmente são mantidos em ambiente seco. Vegetais minimamente processados ​​(alto risco), como agrião, podem ser irradiados. Artigo da FDA sobre produtos (compra, armazenamento, preparação de frutas e vegetais crus)

No entanto, as nozes cruas ainda apresentam riscos de bactérias (por exemplo, salmonelas). A maioria das nozes é tratada (pasteurizado - vapor, descascado, torrado ou fumigado - óxido de propileno)

Então, por que a farinha crua foi destacada para uma proibição geral (em oposição a um aviso sobre um lote contaminado específico, que se aplica à maioria dos surtos de frutas e vegetais, bem como à maioria dos surtos de produtos secos mencionados acima)?

Existe alguma informação nova que justifique essa proibição ampla e abrangente da FDA com base em alguns surtos? (E se a farinha contaminada é um problema tão grande agora para justificar a recuperação de milhões de libras de farinha, o que torna essa nova situação diferente da maioria das farinhas de trigo, que há décadas se sabe ter altas taxas de contaminação por E. coli e Salmonella , ocorrendo em algo como 13% das amostras de farinha?)

Atualização da FDA Raw Farinha / Massa

Artigo sobre a investigação e o motivo da proibição

Qualquer dúvida adicional talvez seja melhor respondida entrando em contato com o FDA e a comunidade acadêmica.

Normalmente, eu vou ao CDC para coisas como esta: Surto de múltiplos estados de infecções por Escherichia coli O121 produtoras de toxinas Shiga relacionadas à farinha

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