O que determina o calor total ao usar chilis? Quantidade × intensidade?

Recentemente, tentei uma mordida de uma pimenta Bhut / Naga Jolokia, classificada como 3-10 vezes mais quente que um habanero "padrão". Estava quente, mas a experiência total não foi pior que um habanero e, definitivamente, não foi pior que o "Blazin 'Challenge" do Buffalo Wild Wings, que é mais sobre o volume de molho quente de asa que você pode consumir.

É verdade que meus pimentos eram cultivados na Califórnia, não na Índia, mas deveriam estar dentro de uma ordem de magnitude da classificação de sua variedade.

Dada a grande variedade de variedades de pimentão e níveis de calor, estou me perguntando a melhor forma de aproveitar o calor de cada um.

1. O que determina a intensidade e a localização da boca de uma experiência crua de pimenta?
2. A maior parte da capsaicina está contida no caroço e nas sementes, então é uma questão de quão bem você mastiga essa porção e a move pela boca?
3. Existem outros fatores químicos em ação em cada pimenta que afetam a liberação / recepção da capsaicina?
4. Quando cozido, é apenas uma equação simples de pepper volume × Scoville rating?
5. É provável que uma fruta grande contenha mais capsaicina do que uma fruta pequena ou quase a mesma coisa?
6. Como as chilis tailandesas são cerca de 75.000 SHU, elas são 7 vezes mais quentes por volume do que Serranos, com 10.000 SHU?
7. Você gostaria de usar um pouquinho de Naga quando tudo que você quer é calor com pouco ou nenhum sabor de pimenta?

É verdade que meus pimentos eram cultivados na Califórnia, não na Índia, mas deveriam estar dentro de uma ordem de magnitude da classificação de sua variedade.

Na verdade, eles não deveriam necessariamente. Todos os chiles são muito sensíveis ao ambiente em que são cultivados. Mesmo mudanças triviais na temperatura, umidade e pH do solo podem afetar o calor do chile. O Naga Jolokia, em particular, pode ser pelo menos tão baixo quanto 500.000 unidades Scoville. O mais quente já foi registrado em mais de 1 milhão. Muitos cultivadores americanos os cultivam intencionalmente muito mais amenos do que os encontrados na Índia; isso os torna muito mais fáceis de vender.

A escala de Scoville é uma medida da concentração de capsaicina. Em outras palavras, quantidade de capsaicina por volume fixo. Originalmente, foi medido por um painel de cinco provadores que provaram uma solução diluída de óleo de capsaicina extraída de uma quantidade fixa de chile seco. O grau de diluição em que a capsaicina é indetectável é a classificação de Scoville.

Os métodos modernos usam cromatografia líquida de alta eficiência para exatamente as unidades de pungência de um chile, equivalentes às partes por milhão de capsaicina. Multiplicando a classificação de pungência por 15, obtém a classificação Scoville equivalente.

O que tudo isso significa? Bem, como é uma medida de concentração, é importante perceber que, ao comer um ou 20 pimentões, a concentração não muda. No entanto, com mais chiles você está expondo sua boca para uma maior quantidade de capsaicina. Se é isso que você quer dizer com "intensidade", então é mais intenso com um aumento de volume. Pessoalmente, penso na intensidade como concentração em vez de volume.

Esses parágrafos devem responder à sua pergunta em geral, mas analisarei sua lista da mesma forma:

1. A intensidade é a classificação de Scoville. Mais uma vez, intensidade para mim equivale a concentração.
2. A capsaicina é mais concentrada nas sementes, portanto, mastigá-las liberará uma quantidade maior.
3. Não que eu esteja ciente.
4. Não sei ao certo o que você quer dizer com cozido, mas sim o volume e a concentração afetam a quantidade de capsaicina.
5. Uma fruta maior da mesma classificação de Scoville (concentração) conterá uma quantidade maior de capsaicina.
6. Sim, a concentração de capsaicina é sete vezes maior.
7. Sim, esse é um uso razoável.

Entendo que o calor que você sente depende muito da receita, ou seja, quanto tempo é cozido e com o que é cozido. Acho que não cozinhar por muito tempo não permitirá que o calor entre na comida.

Descobri que cozinhar com molhos "aquosos" torna o prato mais quente, enquanto que com molhos "mais gordos", como óleo ou creme, não libera tanto o calor quando você o come.

-Frink