panela de pressão transbordando enquanto cozinhava a sopa

Toda a minha vida cozinhei sopa em uma panela de pressão grande e velha (com mais de 30 anos). Eu fervia todos os legumes, abria para misturá-los, depois adicionava repolho e deixava ferver novamente.

Agora, na tentativa de ferver os vegetais por menos tempo e, portanto, evitar perder tantos nutrientes, comecei a misturar os vegetais crus. Dessa forma, a coisa toda só precisa ferver uma vez e os sabores são muito mais fortes. O que faço é simplesmente misturar os legumes com um pouco de água até que fique um 'suco' grosso. Depois acrescento um pouco mais de água, para torná-lo menos espesso, acrescente o repolho e coloque-o na panela.

Infelizmente, o 'suco' misturado começa a espumar (não tenho muita certeza se essa é a palavra exata, pois não sou um falante nativo, mas para mim parece uma espuma vegetal grossa) e geralmente se espalha pela pequena abertura para liberando um pouco da pressão. Tentei cozinhá-lo em uma panela normal e a situação era a mesma: sempre que a sopa ferver, a espuma começa a subir e, se o fogo não for imediatamente desligado, transbordará.

Alguém pode explicar por que isso acontece agora, quando não aconteceu antes? E como posso evitar transbordar?

Simplificando: está acontecendo porque agora você está misturando os legumes antes de cozinhar.

Todos os vegetais são compostos de células vegetais , que possuem paredes fibrosas relativamente rígidas, compostas de vários amidos; estes retêm a umidade e os nutrientes de que a planta precisa para sobreviver e fornecem estrutura. À medida que você cozinha (aplicando calor), esses amidos amolecem e se tornam menos rígidos. Algumas células se rompem e permitem que seu interior se dissolva, mas, no geral, a estrutura se deforma lentamente e desmorona enquanto você cozinha. Uma vez amolecida, a estrutura pode ser facilmente pulverizada / misturada.

Se você misturar seus vegetais antes de cozinhar, os amidos são muito difíceis de destruir completamente; eles são triturados em pequenas fibras. Se você aplicar calor, as fibras (e várias proteínas contidas na planta) ainda se ligam umas às outras e ainda são resistentes o suficiente para fornecer alguma estrutura, além de serem extremamente leves. Como resultado, eles formarão bolhas que retêm o vapor quando ele sai da solução, produzindo a espuma que você está vendo.

Você pode tentar adicionar uma enzima como a pectinase para quebrar a pectina, um dos compostos responsáveis ​​pela espuma. Isso só será parcialmente eficaz porque existem outros amidos que contribuem para o efeito espumante, e a pectinase funciona apenas com pectina.

Você também pode tentar reduzir o calor e deixar seus legumes misturados apenas ferverem; isso reduzirá o vapor sendo forçado a sair da solução e, assim, reduzirá o número de bolhas que se formam. Isso realmente não seria uma opção na panela de pressão, que depende de um calor mais alto para produzir pressão e, portanto, um cozimento mais rápido.

Mas, na verdade, a maneira mais fácil de evitar isso seria voltar ao seu antigo método de fervura antes de misturar. A espuma é complicada o suficiente para lidar com isso, você não ganhará muito em termos de conveniência apenas fervendo uma vez. E se você quiser preservar os nutrientes dos vegetais crus, misturar primeiro pode fazer mais mal do que bem, porque você os expõe a oxigênio e calor adicionais que os quebram. Não há muito o que fazer para proteger esses nutrientes do calor elevado de uma panela de pressão de qualquer forma. Se você deseja preservá-los o máximo possível, experimente um espremedor ou outro processo que não envolva a aplicação de (muito) calor.