O tomate sous vide resultaria em um molho de tomate profundamente caramelizado?

Estou procurando tirar o esforço dos tomates de cozimento lento por várias horas sobre o fogão e me perguntei se o sous-vide seria um possível método para fazer isso. Entendo que o resultado final pode ser um pouco aguado, mas esse molho pode ser reduzido em uma panela no final, não é? É possível que o produto final tenha a mesma profundidade de sabor que um molho de tomate cozido lentamente da maneira tradicional? Se sim, que tipo de temperatura e prazo eu estaria olhando?

Não seria caramelizado com certeza, pois a caramelização ocorre entre 110 e 180 graus Celsius, dependendo do açúcar em particular - bem acima do ponto de ebulição da água, que é a sua temperatura máxima de sous-vide.

No entanto, serviria a alguns propósitos que podem muito bem funcionar. Por um lado, permitiria a lenta decomposição de amidos em açúcares, assim como outros métodos de cozimento lento. Isso também permitiria que seus outros sabores (especiarias, outros vegetais, etc.) se dissolvessem totalmente no molho. Isso poderia ser útil e seria um dos principais benefícios dos molhos de tomate cozidos lentamente. Esta receita no blog de Andrew Zimmern é um ótimo exemplo de como fazê-lo e por quê; inclui algumas boas dicas de técnica, incluindo a etapa muito importante de refogar os vegetais de raiz antes de adicioná-los ao saco de sous-vide.

Você ainda gostaria de fazer um cozinheiro em fogo alto no final (assim como você faz com quase tudo de um sous-vide) para obter essa caramelização se esse for seu objetivo, mas como você nota, provavelmente precisará fazer de qualquer maneira, para reduzir o molho se você optar por um molho mais espesso (como eu costumo fazer). Se você estiver usando um bom molho de tomate (romas, por exemplo), provavelmente não precisará reduzir muito, se for o caso, mas se estiver usando mais tomates aquosos, poderá ser necessário.

Se você realmente deseja obter uma boa caramelização para seus tomates, eu recomendaria assá-los no forno, ou melhor ainda, em fogo a lenha, primeiro. Isso resultará em uma caramelização muito boa e outros sabores nos tomates - um pouco de fumaça se encaixa muito bem em muitos perfis de molho.

Eu diria que não.

A carmelização requer calor elevado. Sous Vide é o oposto disso - calor baixo e lento.

Aqui estão algumas informações sobre Science of Cooking .

Caramelização ou caramelização (ver diferenças de ortografia) é a oxidação do açúcar, um processo usado extensivamente na culinária para o sabor a nozes resultante e a cor marrom. A caramelização é um tipo de reação de escurecimento não enzimático. À medida que o processo ocorre, substâncias químicas voláteis são liberadas produzindo o sabor característico de caramelo. A reação envolve a remoção da água (como vapor) e a quebra do açúcar. A reação de caramelização depende do tipo de açúcar. A sacarose e a glicose caramelizam em torno de 160C (320F) e a frutose carameliza em 110C (230F).

Como visto aqui, você precisa de temperaturas significativamente mais altas que a temperatura dos banhos sous vide (56C / 130F - 80C / 170F) e precisa remover a água. Você não pode remover a água em um saco selado a vácuo. É um espaço fechado. De fato, a temperatura mínima para a caramelização da frutose é ainda mais alta que a fervura, de modo que um sous vide com água nunca funcionaria.