Se eu quiser que meu alho tenha um sabor muito específico (com ou sem mordida), o que devo fazer?

Nem sempre quero que meu alho tenha o mesmo gosto. Às vezes, quero apenas o sabor umami profundo sem a mordida (por isso deixo cozinhar mais) e às vezes procuro uma forte presença de mordida de alho no prato.

Sei que depende de como você o corta e cozinha, mas gostaria de conhecer a ciência por trás disso. Minhas perguntas:

1. Se você quer uma mordida forte de alho, como cortar o alho, a que temperatura a fritura e por quanto tempo?
2. O mesmo que acima, apenas sem a mordida.
3. Quais "sinais" (o cheiro, a aparência, etc.) podem indicar o estágio em que o alho está agora (mordida forte, mordida suave etc)?
4. Existem diretrizes gerais que você deve sempre seguir (como sempre refogue o alho em fogo baixo)?

A força do alho se deve principalmente ao quanto você cozinha o alho e à sua finura (apesar de diferentes variedades de alho). Simplificando, quanto menos você cozinhá-lo e mais fino o cortar, mais mordida terá.

Assim, você pode alterar essas variáveis ​​para obter o efeito desejado. Se você quiser alho super forte, pique-o finamente e use-o cru. Se você quiser alho maduro e rico, cozinhe devagar, inteiro, e ele ficará doce e pegajoso. Se você quiser algo no meio, corte e refogue até dourar.

O alho queima muito rapidamente; portanto, um calor muito alto geralmente é uma má idéia, a menos que você tenha muito cuidado para manter o alho em movimento. Há uma linha tênue entre alho bem torrado e alho amargo e enegrecido.

1. Menos cozido é igual a mais mordida. No que diz respeito aos cubos, os cubos mais finos liberam mais "suco" e criam mais área de superfície para "se misturar" com os outros ingredientes (ou o paladar). Dito isto, o alho em cubos mais finos cozinhará mais rápido, exigindo menos calor (temp vezes o tempo) para uma determinada quantidade de mordida.

2. Geralmente mais cozimento é igual a menos mordida. No entanto, se você também quiser evitar queimar / carbonizar o alho, tente usá-lo como indicado por microondas: https://www.cooksillustrated.com/how_tos/6583-taking-the-bite-out-of-garlic

3. Browner geralmente terá menos mordidas, mas um grande pedaço de alho com um exterior bronzeado ainda pode estar bem cru por dentro (novamente, veja a sugestão de microondas no # 2)

4. Não deveria fumar. Para um alho realmente suave, tente primeiro assar no microondas ou assar no forno, pois esses métodos limitam a temperatura máxima da superfície quando comparados com o refogado.

Confira o mergulho de Kenji Lopez-alt na ciência do sabor do alho. http://www.seriouseats.com/2016/03/the-food-lab-how-to-make-great-hummus.html#garlic

Resposta curta é:

Eu sabia que os sabores quentes do alho se desenvolvem quando a enzima alliinase converte um composto leve chamado alliin em um mais pungente chamado allicin, e também sabia que essa reação não ocorre até que o alho seja cortado e as células sejam rompidas. É por esse motivo que você pode alterar drasticamente o sabor do alho apenas cortando-o de maneiras diferentes. Mas no meu hummus, o alho estava ficando totalmente purê de qualquer maneira, então o que dá?

...continuou

Acontece que a alliinase é altamente ativa a um pH neutro, com atividade de pico a um pH levemente ácido de 6,5. À medida que você se torna mais e mais ácido, sua atividade diminui vertiginosamente. O suco de limão tem um pH de cerca de 2. Os dados do estudo diminuem para um pH de 3, mas extrapolando esse gráfico, podemos supor que, no pH 2, a atividade da alicina é reduzida a um quarto ou menos da sua atividade máxima. É isso que evita que o alho se torne muito duro. Depois que a atividade enzimática se estabilizar, você poderá incorporar essa mistura de suco de limão, mas não dura, ao molho de tahine e hummus sem medo.