Arborio e Risoto

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Outro dia, fiquei sem arroz comum e substituí um pouco de arborio (o arroz tradicional de risoto). Imaginei que serviria bem o suficiente, já que é uma variedade difícil, e planejei um processo de cozimento em várias etapas. Joguei-o em uma panela com um pouco de caldo e fervi-o como grãos longos regulares.

O que eu não estava preparado para era a bagunça com amido que foi revelada ao remover a tampa. Parecia basicamente um risoto sem graça e sem manteiga. Acabei jogando fora meu prato planejado e transformando o arroz em uma espécie de bolinho (que funcionou muito bem), mas isso me fez pensar.

Se o estado natural do arborio é basicamente risoto, por que a preparação do risoto é muito mais envolvida do que o arroz comum? Eu estou supondo que a agitação constante é mais sobre evaporar o caldo do que qualquer outra coisa, mas eu queria saber se havia um guru do risoto por aí que realmente sabia a resposta?

Satanicpuppy
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Respostas:

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É o amido que dá ao risoto sua textura cremosa. Se você tentar fazê-lo com arroz comum com baixo teor de amido, não há como obter essa textura. A agitação é para evitar que o arroz grude e não é necessário (pelo menos não constantemente).

No episódio Do Good Rice, Do The Rice Thing , Alton Brown diz:

Eu tenho que lhe dizer, eu consertei bastante o risoto, e eu realmente não acho que toda essa coisa de agitação constante seja necessária.

Ok, aqui está o que o movimento faz no pote. Agora, quando os grãos se esfregam no líquido quente, eles literalmente limpam um pouco do amido, ok? Agora, o líquido quente é adicionado lentamente, porque, se estivesse frio, o amido não sairia. E se muita coisa for adicionada de uma só vez, os grãos de arroz nunca entrarão em contato.

Agora, acho que agitações ocasionais mantêm o calor e a umidade distribuídos uniformemente, mas a agitação suave da panela cria um molho melhor.

Comecei a não mexer (quero dizer constantemente) o risoto depois de assistir e ficou ótimo. No entanto, a adição lenta do líquido ainda é necessária.

Recep
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Você diz que a agitação é impedir que o arroz grude, mas o trecho que você cita fornece um motivo diferente.
Kevins
Eu tenho que reformular que eu apenas mexo para evitar que grude algum tempo antes de adicionar novo líquido para evitar que grude.
Recep
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O ponto principal da agitação é realmente desenvolver o amido no arroz, o que cria a textura cremosa desejada. A razão pela qual você mexe o arborio para o risoto é a mesma porque você não mexe o arroz normal. Obviamente, você pode adicionar todo o caldo de uma só vez e deixar o "risoto" coberto em baixa temperatura e ele não grudará mais do que o arroz normal, mas o resultado não será o mesmo. Consulte este link para obter uma comparação entre risotos com e sem agitação:

http://www.thekitchn.com/thekitchn/tips-techniques/yay-or-nay-do-you-have-to-stir-risotto-107639

kevins
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O Arborio não é muito bom por si só, como você descobriu, por causa de um alto teor de amido. Esse mesmo amido é o que torna o risoto tão cremoso, mas não funciona tão bem quando você está olhando para ferver um prato de frango!

A agitação constante ao fazer o risoto não se refere à evaporação, é sobre garantir que o risoto não grude no fundo da panela.

Tim Sullivan
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Eu não sei ... cozinhei por uns bons 10 minutos ou mais, e não grudou (panela de aço inoxidável), e isso sem qualquer quantidade apreciável de manteiga.
Satanicpuppy
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Raramente mexo risoto - apenas algumas vezes para garantir que não grude, mas não gosto muito de creme.

Marcin
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