O que faz a água ferver?

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Quais são os mecanismos da água fervendo? Como você pode impedir que isso aconteça? É mais provável que isso aconteça com certos ingredientes? Qual? Como a quantidade de água afeta a probabilidade de a água ferver? Qual o papel da temperatura do queimador? Isso ocorrerá apenas durante uma fervura?

Isso é levantado por este comentário de MeltedPez em uma das perguntas sobre cozinhar massas :

O único outro argumento para o uso de mais água é que menos água provavelmente fará com que a panela ferva. Basicamente, o amido na massa facilita a formação de bolhas de água que se acumulam e transbordam quando não prestam atenção. Descobri que com uma proporção muito baixa de massa para água pode terminar em uma cozinha bagunçada.

Isso parece muito contra-intuitivo para mim inicialmente, pois sinto que menos água deve dificultar a fervura nas bordas.

yossarian
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Quando uso uma panela menor, adicionar sal ou macarrão à água fervente cria uma explosão de água. Eu tenho que usar uma panela grande para evitá-lo.

Respostas:

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A adição de uma substância rica em amido, como arroz ou macarrão à água fervente, aumenta a tensão superficial da água. Quando é apenas água pura fervendo, a tensão superficial da água não consegue conter a força do vapor subindo e as bolhas estouram. Os amidos aumentam essa tensão superficial, tornando as bolhas mais elásticas / flexíveis (essencialmente criando uma espuma), exigindo mais força para que elas estourem. Isso faz com que as bolhas durem mais, o que lhes permite acumular e eventualmente transbordar.

É mais provável que ocorra com qualquer coisa rica em amido, como arroz e macarrão.

Uma temperatura mais baixa deve ajudar a controlar a fervura, pois permitirá que a água esfrie um pouco e diminua a fervura.

Eu diria que, a partir do seu texto citado, que se você usar menos água, ainda estará dando a mesma quantidade de amido, criando uma solução mais espessa. Mais água diluiria isso e o aproximaria da água normal. Na minha própria experiência, pequenas quantidades de água permitem a formação de muitas bolhas, mas nada transborda, apenas respinga um pouco. Mas reduzir a temperatura e inclinar a tampa para deixar entrar um pouco de ar me ajudou no passado.

Vecta
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+1 boa resposta. Isso explica por que as batatas parecem transbordar também!
Yossarian
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uma colher de chá de óleo no topo da água reduz a tensão superficial. Eu sempre coloco um pouco de azeite na panela quando cozinho macarrão.
vwiggins
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Adicione um pouco de manteiga ou margarina do tamanho de uma ervilha na próxima vez.

Robert Anderson
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Olá, bem-vindo ao Conselho experiente. Embora respostas curtas às vezes sejam úteis, respostas bem pesquisadas que abordam a questão diretamente geralmente são melhores. A Central de Ajuda é um bom lugar para aprender o que é uma boa resposta.
Jason Schock
@ JasonSchock: Essa é a razão pela qual algumas pessoas dizem colocar óleo na água - torna mais difícil a formação de bolhas, diminuindo a chance de transbordar. Obviamente, isso não responde à pergunta do porquê . Para saber como evitar, o local correto para colocar isso é cooking.stackexchange.com/q/46384/67 .
19416 Joe
-1

Uma pequena quantidade de sal aumentará o ponto de ebulição da água, dando um pouco mais de liberdade.

LanceH
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Você tem certeza? Fiquei com a impressão de que a adição de sal teve um efeito bastante insignificante na temperatura de ebulição.
Yossarian