@roux, @attila, eu discordo que é uma pergunta repetida. Acontece que a resposta a esta pergunta existe em outra pergunta (obrigado, roux), mas a pergunta em si é diferente. Se eu estivesse procurando quanta água usar, não verificaria uma pergunta sobre a temperatura da água para obter essa resposta.
usar o seguinte comando
Eu não acho que eles viajem por lugares muito diferentes, mas não vou me gabar disso.
A água voltará a ferver na mesma quantidade de tempo, independentemente da quantidade na panela antes da adição da massa.
As massas não ficam pegajosas com quantidades menores de água. Só fica pegajoso por causa das reações nos primeiros minutos de cozimento, e a solução é mexê-lo. Isso é necessário mesmo com muita água.
Você não precisa de muita água para cozinhar macarrão.
A água não precisa estar fervendo para cozinhar macarrão. Ele simplesmente precisa ser acima de 180 ° F / 82 ° C .
Algumas coisas realmente interessantes no artigo que desmistificam muita tradição na cozinha sobre cozinhar macarrão. Eu tentei isso em casa com grande sucesso.
Então, em resposta à sua pergunta específica:
Não, você não precisa de muita água, basta cobrir a massa.
A quantidade de sal depende muito da quantidade de massa, da quantidade de água e do seu gosto. Você precisa encontrar uma maneira consistente de cozinhar macarrão e depois experimentar.
É importante observar que o artigo ao qual você vincula afirma diretamente que, para massas frescas ou massas longas (como espaguete), as regras "menos água é boa" não se aplicam.
Tim Sullivan
O único outro argumento para o uso de mais água é que menos água provavelmente fará com que a panela ferva. Basicamente, o amido na massa facilita a formação de bolhas de água que se acumulam e transbordam quando não prestam atenção. Descobri que com uma proporção muito baixa de massa para água pode terminar em uma cozinha bagunçada.
MeltedPez
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@ Tim: Mas a razão apresentada é que a massa longa não ficará completamente submersa. Leva apenas 20 a 30 segundos para que o espaguete inteiro amoleça o suficiente para dobrar e submergir. Eu cozinhei bastante macarrão longo em água mínima. (Você pode começar com a água fervendo rapidamente, mas pode reduzir o calor meio minuto depois sem problemas.)
Cascabel
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Uso o método de não ferver há vários meses, mesmo para massas de fios longos, como cabelos de anjo. Eu uso água fria da torneira que cobre a quantidade de macarrão que pretendo cozinhar, adicione sal, coloque no fogão e mexa bem. Pego a massa comprida ao meio antes de jogá-la para ter certeza de que está totalmente coberta. Muitas vezes, a água acaba de ferver quando minha massa está pronta, o que consome menos energia e mantém minha cozinha mais fresca no verão. Não acredito que funcione, mas funciona totalmente.
Katey HW
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Prefiro usar mais água do que o necessário, simplesmente porque quando você adiciona o macarrão à água, a temperatura cai um pouco. Quanto menos água você tiver, menor será a queda / mais rápido será necessário para ferver. Edit: Isso muito provavelmente pode ser um mito refutado, por favor, leia o comentário abaixo.
Infelizmente, eu observo com base na quantidade de macarrão que tenho, então não posso fornecer uma proporção exata. Mas eu errei demais. Edit: Eu apenas olhei e medi uma panela, parece que eu uso cerca de 5 litros de água para um quilo de macarrão. Eu ainda recomendo errar demais, mas agora só porque você não quer perder muito com a evaporação e acaba ficando com pouca água no meio da cozedura. Apenas o suficiente para cobrir um pouco as massas parece funcionar bem em nossa casa.
Isso não é verdade. Leva a mesma quantidade de tempo para voltar a ferver. No entanto, o vaso maior terá uma diminuição de temperatura menor que o vaso menor. Ambos voltarão a ferver ao mesmo tempo. Pense bem: a massa tem uma certa quantidade de energia para exercer para diminuir a temperatura. É o mesmo para os dois potes. A diferença de volume afeta a distância que a temperatura oscila. Mas o queimador também exerce uma quantidade fixa de energia para aquecê-lo. Como o vaso menor tem menos volume, ele aumenta a temperatura mais rapidamente. A mudança total de energia para os dois potes é exatamente a mesma.
yossarian
2
Uau, acho que você fez minha cabeça explodir um pouco. Acho que nunca me sentei e pensei sobre isso antes, mas com base na física simples que faz todo o sentido. Ótimo comentário! Atualizei minha resposta.
stephennmcdonald
Eu pensei exatamente da mesma maneira que você, mas o artigo que o Roux ligou há um tempo atrás, que é a base da minha resposta neste tópico, dissipou isso. Faz todo o sentido, mas não tenho certeza se é óbvio. Espero que você não tenha explodido no teclado.
precisa saber é o seguinte
3
Descobri que o suficiente para que, após a evaporação, você não fique sem a quantidade correta. Mas, novamente, usar muito leva mais tempo para ferver. Eu tento encontrar um ótimo com base nesses dois fatores.
Minha regra geral é 4 qt. de água por 1 kg de massa. Isso vem de um artigo da Cooks Illustrated (acho que por volta de '00) que sugeria que essa era a melhor maneira de impedir que as massas grudassem em si mesmas.
Isso é um absurdo. A proporção de mais água por macarrão resultará em menos tempo de recuperação, o que é mais desejável. É simples. Ferva um galão de água e adicione uma onça de macarrão. A água não para de ferver. Ferva novamente e adicione um quilo de macarrão. A água levará tempo para se recuperar. Para massas secas, todo fabricante recomenda água fervendo rapidamente. Aldente exige calor alto para cozinhar a parte externa da massa, deixando o interior levemente mal cozido. Aqui é de onde vem o "snap".
Primeiro, não é bobagem, e segundo, você não está totalmente errado. Se você tem 100 litros de água fervente e adiciona um macarrão, então está certo que a mudança de temperatura será insignificante em um termômetro. No entanto, se você tiver 100 galões na temperatura xe 1 oz na temperatura x, e adicionar um macarrão a cada um deles, a mudança de temperatura será muito maior no segundo caso. O primeiro caso pode não parar de ferver. No entanto, o tempo para voltar à temperatura x (dada a mesma fonte de calor) será idêntico nos dois casos, mesmo que o pote maior não perca a fervura.
yossarian
Basicamente, em ambos os casos, você tem uma quantidade fixa de energia negativa em (perda de calor da massa) e energia positiva em (aumento de calor do queimador). A quantidade de energia é fixada no lado de entrada e de saída, de modo que a quantidade de água não faz diferença no tempo para recuperar uma certa temperatura. O que muda é o balanço da temperatura durante o período de tempo. Embora o seu exemplo sobre uma onça x uma libra provavelmente esteja correto, não acho que faça alguma diferença apreciável quando você começar a falar sobre quantidades realísticas de cozimento e a quantidade de água necessária (para qualquer um dos métodos)
yossarian
Para ser sincero, fiquei cético em relação à abordagem que descrevi quando a ouvi pela primeira vez. Quero dizer, faz sentido, mas não acreditei muito. Então eu testei. Eu notei diferença zero no resultado. Ver é crer.
Yossarian
Ao reler meu comentário, percebo um pequeno erro. Água fervente é água fervente, mas a diferença entre uma fervura forte e leve é a quantidade de energia no sistema, não a temperatura absoluta. A adição da massa diminui a energia do sistema, que pode ou não ser suficiente para diminuir a temperatura da fervura. Assim, com água suficiente, você pode adicionar o macarrão sem nunca matar a fervura. No entanto, se você ler o artigo que mencionei, ele indica que você só precisa do 180F para cozinhar macarrão, portanto, não é necessário ferver. Você só quer ficar cerca de 180 para o curso de cozinhar.
Respostas:
Essa pergunta foi respondida em certa medida em outra pergunta de culinária de massas da Roux . Essa resposta, que é basicamente apenas um link para uma série de experimentos de um graduado / chef do MIT , dissipa vários mitos sobre cozinhar macarrão. Por exemplo:
Algumas coisas realmente interessantes no artigo que desmistificam muita tradição na cozinha sobre cozinhar macarrão. Eu tentei isso em casa com grande sucesso.
Então, em resposta à sua pergunta específica:
fonte
Prefiro usar mais água do que o necessário, simplesmente porque quando você adiciona o macarrão à água, a temperatura cai um pouco. Quanto menos água você tiver, menor será a queda / mais rápido será necessário para ferver. Edit: Isso muito provavelmente pode ser um mito refutado, por favor, leia o comentário abaixo.
Infelizmente, eu observo com base na quantidade de macarrão que tenho, então não posso fornecer uma proporção exata. Mas eu errei demais. Edit: Eu apenas olhei e medi uma panela, parece que eu uso cerca de 5 litros de água para um quilo de macarrão. Eu ainda recomendo errar demais, mas agora só porque você não quer perder muito com a evaporação e acaba ficando com pouca água no meio da cozedura. Apenas o suficiente para cobrir um pouco as massas parece funcionar bem em nossa casa.
fonte
Descobri que o suficiente para que, após a evaporação, você não fique sem a quantidade correta. Mas, novamente, usar muito leva mais tempo para ferver. Eu tento encontrar um ótimo com base nesses dois fatores.
fonte
Minha regra geral é 4 qt. de água por 1 kg de massa. Isso vem de um artigo da Cooks Illustrated (acho que por volta de '00) que sugeria que essa era a melhor maneira de impedir que as massas grudassem em si mesmas.
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Isso é um absurdo. A proporção de mais água por macarrão resultará em menos tempo de recuperação, o que é mais desejável. É simples. Ferva um galão de água e adicione uma onça de macarrão. A água não para de ferver. Ferva novamente e adicione um quilo de macarrão. A água levará tempo para se recuperar. Para massas secas, todo fabricante recomenda água fervendo rapidamente. Aldente exige calor alto para cozinhar a parte externa da massa, deixando o interior levemente mal cozido. Aqui é de onde vem o "snap".
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1 xícara de água para 4 xícaras de macarrão.
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